Ved den nylige tildeling af michelinstjerner fik København et nyt stjerneskud ved navn Kokkeriet. Det kom lidt uventet for de fleste, for ganske vist har køkkenchef Morten Reesen en fortid som souschef på Kommandanten, hvad der er et sikkert plustegn hos Michelin, men de senere år har Boserups halvfemserkærlighed ikke udvist meget af den vedholdenhed, der ellers er michelininspektørernes stjernekriterium nummer et, to og tre.

Det er kun halvandet år siden, vi sidst var her for at anmelde, og siden har Kokkeriet skiftet køkkenchef hele to gange. Dengang hed chefen Mads Refslund, og hans innovative kogekunst indbragte fem stjerner af en sådan karat, at kun små detaljer og først og fremmest vinkortets beskaffenhed afholdt os fra den absolutte topkarakter. BÆNKET VED ET VINDUESBORD og med udsyn til den nysudkomne røde michelinbog diskret anbragt under humidoren i hjørnet kunne vi hurtigt konstatere, at Kokkeriets vinkort ér blevet bedre. I hvert fald på papiret, for da vi begyndte at bestille, var det langt fra alle de flotte navne, der rent faktisk eksisterede i virkeligheden. F.eks. var man udgået for den tyske kultkonge Fritz Haags standard-riesling, som man ellers i vinkortet reklamerer med til særdeles rimelige 295 kr., det endda i superårgangen 2002, og også Saar-kollegaen Zillikens Kabinett fra samme år til 365 kr. viste sig at være pist verschwunden. To røde bourgogner fra legendariske Maison Leroy, på hjemmesiden averteret til hhv. 275 og 395 kr., kunne ganske vist fås, men nu til hhv. 795 og 995 kr! Det er en uskik, og så må man hellere opdatere sit vinkort en gang om ugen.

Kokkeriet holder sig til en enkelt menu, hvor fem retter koster 485 kr., og syv 585 kr. Vi fravalgte osten og tog seksrettersudgaven til 535 kr. Den indledtes af en uanmeldt appetizer, en smukt stegt kammusling placeret i en let og fin jordskokkeskum med syrlige æbletern, olie og purløg. Og så gik det ellers over stok og sten: først en lille anonym rødtungefilet toppet af en klat ligeså anonym stenbiderrogn samt en auberginekaviar (mosen af en bagt aubergine), der til gengæld var krydret så voldsomt med timian, at den dominerede hele retten. Dernæst en perfekt råstegt hummerhale anbragt på langtidsbagt torsk, garneret med gulerodsjulienne, hvis sødme kan et og andet sammen med hummer, men desværre også en alt for udmoset artiskokbund, hvis syrlige bitterhed på ingen måde harmonerede med resten. En kold gåselever-terrine kom med lidt friseé-salat, kvædechutney, en sirup lavet på den søde sydfranske banyulsrødvin og et honningbrød, der var så tørt og med så meget kanel, at det var lidt som at spise en bastognekiks til. Sidste spurt før hovedretten var pighvar med en kalvehaleravioli, serveret i en kalvehaleconsommé med tern af knoldselleri. Idéen er glimrende, for pighvarrens fortættede smag har det godt i selskab med kød, men her havde fisken fået en tand for meget og der var ikke meget smag i hverken kalv eller knoldselleri. Måske var det gået lidt for hurtigt? Fra vi blev bænket ved bordet til vi lagde gaffel og kniv efter en appetizer og fire retter, gik der under halvanden time, og så er der selvsagt ikke meget tid til kæleri, hverken ved bordet eller ude i køkkenet. NU BEGYNDTE KØKKENET gudskelov at slappe lidt af, og det hjalp på hovedretterne, hvor fruen og jeg gik hver sin vej. Hun fik en perfekt stegt sandart med masser af smag, toppet af en lille paneret kugle røget kalvebrissel, og serveret med herligt intens morkelsauce lavet på kalvefond, garneret med en udskåret firkant pommes anna (kartoffelskiver i lag) samt en sølvbede-sandwich, hvor to blancherede beder var pakket om den blancherede grønttop. Fremragende konsistens, med bid, saft og kraft, endelig en ret, der sad lige i skabet. Hvor i øvrigt også mit hanebryst var hentet fra, umanerligt saftigt med masser af vintertrøfler holdt på plads af et nu smeltet svinenet, placeret på lidt dampet spinat og en god glace på hønsefond, den samme pavé af pommes anna som hos fruen, her dog toppet af en persillerodsskum for at give det fede bryst lidt modspil, samt to sprøde og saftige skiver lynblancheret persillerod. Man kan diskutere om sandart og hanebryst er lidt for let til at indtage hovedrettens plads, men teknisk og smagsmæssigt var der intet at klage over.

Vi sprang som nævnt osten over og fik en herlig uannonceret ganerenser: mangosorbet med mangoskum og ristede pistacienødder. Efterfulgt af den 'rigtige' dessert, en meget intens chokoladecreme, serveret med en gélé på stjerneanis, passionsfrugtsorbet og -sirup, samt en bagt hvid chokolade rullet i nougatine (hakkede og ristede hasselnødder) med en hvid klat chokoladeis øverst. Det var svært at få øje på en overordnet idé, men det smagte lækkert og tungt, og desserten blev fulgt fint til dørs af et glas ti år gammelt muscat fra Domaine de la Capelle i Languedoc (95 kr.). OVER EN GOD KOP kaffe med otte glimrende slags petit fours gjorde vi status. På trods af en fin slutning, så var der for mange detaljer, der smuttede i de fire første retter. Jeg savner simpelthen præcision i både aflevering og spilopbygning, og denne aftens svingende niveau er et stykke fra den snorlige skarpretterstil, man normalt forbinder med michelinmad, så vi kunne ikke undgå at være en smule skuffede. Er Kokkeriets michelinstatus så ufortjent? Niveauet er i hvert fald et stykke fra byens andre etstjernede restauranter, og efter en sådan aften virker det kun endnu mere uforståeligt, at steder som Premisse, Paustian, MR, Lauterbach og Søllerød Kro står helt uden for stjernevrimlen. Denne aften var der ikke meget himmelflugt over Kokkeriets fem stjerner, som var tættere på fire end seks.

Det spiste vi:

Rødtunge m. stenbiderrogn og auberginekaviar

Hummer m. torsk, artiskok og gulerod

Foie gras-terrine m. honningbrød og syltet kvæde

Pighvar m. kalvehale-ravioli og knoldselleri

Sandart m. sølvbede og morkelsauce

Hanebryst m. trøffel og persillerod

Chokolade m. passionsfrugt og stjerneanis