Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 29/02/08

Historien bag Kong Hans' Kælder

  • Foto: Else Bjørn Foto: Else Bjørn
Mens nye gourmetrestauranter skifter køkkenchefer, som vi andre skifter tv-kanal, og åbner og lukker i hastigt tempo, har Københavns mest berømte gourmetrestaurant kun haft tre køkkenchefer på de tredive år, den har eksisteret.
Forargelsen ville ingen ende tage, da Klaus Rifbjerg i 1976 investerede en del af sit statslige livstidslegat og sammen med det velhavende livskunstnerpar Lene og Sven Grønlykke åbnede gourmetrestauranten Kong Hans Kælder under hvælvinger fra 1600-tallet ved Magasin du Nord. Ved åbningen ryddere Ekstra Bladet hele forsiden og midteropslaget.

"De skrev ingenting om maden. Kun om hvor dyrt, det var", husker den franske kok Michel Michaud, som blev hentet fra Grønlykkefamiliens gastronomiske tempel på Sydfyn, Falsled Kro, for at åbne restauranten i København.
En hovedret kostede knap hundrede kroner, hvilket i 1976 var dekadent dyrt. I en tid, hvor politik og klassebevidsthed var dagens ret, var en gourmetrestaurant, hvor man serverede importeret foie gras, vagtler, kaviar og andre havets frugter, som bonden aldrig ser, en rød klud vædet med benzin, der straks fik antændt forargelsens bål.

Danskere provokeret af fransk kokkeimport
"Åbningen af Kong Hans var en enorm provokation.Det var også en torn i øjet, at man hev franske kokke op til Danmark, men det var nødvendigt, for dengang lærte man ikke andet end at hælde mayonnaise ud af en plasticspand på kokkeskolen", fortæller Jakob Grønlykke. Han var 15 år, den aften han var med til åbningsfesten af forældrenes restaurant Kong Hans Kælder, som han sidder i bestyrelsen for, og som blot er en gren af den fynske Grønlykke-families gastronomiske virksomheder under familieforetagenet Løgismose.

Klaus Rifbjerg fandt kælderen
Sven og Lene Grønlykke var kosmopolitter og ville egentlig have åbnet restaurant i Baskerlandet, som deres kok Michel Michaud altid havde talt varmt for, men da sæsonen der var meget kort, kom den gourmetrestaurant, de drømte om at skabe, i stedet til at ligge i København i de lokaler, som deres gode ven Klaus Rifbjerg havde fundet og mente kunne blive de perfekte rammer om den yppersligste mad. Der var blot et problem: Når mere end fire mennesker talte sammen under de gotiske hvælvingerne, rungede akustikken, så det var umuligt at få ørenlyd. Hærdebrede planker af douglasgran blev lagt på gulvet. 40 af Grønlykkernes og Rifbjergs venner blev inviteret. Michel Michauds Coq au Vin blev fragtet fra Falsled Kro og varmet på elplader. Og det virkede: Selvom om snakken gik og lydniveauet steg i takt med, at coq'en og vinen gled ned, kunne man stadig høre, hvad borddamen og de andre gæster sagde. Et centrum for gourmeter, kunstnere og andet godtfolk, som søgte det ypperste og havde råd til at betale for det, eller kendte nogen, som havde.

Kong Hans som trendsætter
Mange af de tendenser, vi ser på byens bedste restauranter i dag, kom først til Kong Hans Kælder. Det gælder f.eks. ostevognen, fraværet af salt og peber på bordene, og kokkenes synlighed.
"Åbne køkkener er meget moderne i dag, men dengang var der ingen, der drømte om at placere køkkenet midt i restauranten, hverken i Frankrig eller Danmark. Men jeg ville kunne se gæsterne og deres reaktioner, og jeg ville have at gæsterne kunne følge med i arbejdet og se, hvorfor de måske kom til at vente et par minutter, når vi havde travlt," siger Michel Michaud, som selv fik lov at indrette køkkenet i Kong Hans Kælder. Han besluttede også, at alle, kokke som tjenere, skulle gå klædt i kokketøj.
Næste udfordring var at skaffe de råvarer, som er det franske køkken fordrede. Meget måtte importeres, og Kong Hans introducere danskerne til eksotiske spiser som søpindsvin og rødmule. Både Michel Michaud og hans efterfølger, franskmanden Daniel Letz, har serveret lammetestikler, som gæsterne spiste med stor velbehag. De, som spurgte, hvad de små hvide dimser var, fik beskeden, at det var hvide nyrer.

Masser af kød på tallerkenen
"Kong Hans Kælder blev også toneangivende for, hvordan en ret så ud på tallerkenen. På det tidspunkt fik man på de bedre restauranter i København typisk serveret en lille, engelsk bøf med masser er garniture og pynt. På Kong Hans var det omvendt: Her fik man masser af kød, kød, som rødere og sauce, som var kraftigere, end danskerne var vant til. Og gæsterne kunne godt lide det. Især mændene ville gerne have noget kød", fortæller Michel Michaud. Efter han havde skaffet Kong Hans en stjerne i den franske Michelin-guide, fandt Michel Michaud en ny, talentfuld fransk køkkenchef til Kong Hans, inden han rejste videre.

Optur før fattigfirserne
Blot 22 år var Daniel Letz, da han i første gang gik ned af trappen til Kong Hans i Vintapperstræde bag Magasin lidet vidende om, at den vej skulle han komme til at gå seks dage om ugen de næste 18 år.
"Perioden før kartoffekuren ramte Danmark, var fantastisk. Fra 1983 til 1986 måtte gæsterne bestille mindst tre måneder i forvejen, hvis de ville sikre sig et bord. Danskerne var begyndt at rejse, de var blevet mere kvalitetsbevidste, og de havde råd til at være det. Alt kunne lade sig gøre. Vi byggede et hummerbasin og en rygeovn, hvor vi selv kunne ryge laks. Sven og Lene kom begejstrede hjem fra restauranten Tiger Lee i London og sendte mig derover i en måned. Vi var på højde med de rigtig gode restauranter i Europa, så jeg mærkede jeg ikke, at jeg var i København, jeg kunne lige så godt have været i Paris eller London. Hvor man er, gør ikke den store forskel, når man arbejder fra klokken ni til 01 seks dage om ugen og underviser på sin fridag", smiler Daniel Letz.

Svend og Lene Grønlykke var kreative og berejste
"Sven og Lene Grønlykke var meget berejste og kreative mennesker med sans for kvalitet. De boede i Pyrenærene syd for Bordeax halvdelen af året. Lene åbnede døre i Frankrig og fandt mange af vinene til Kong Hans og specialiteter som upasteuriserede oste, gåselever og kørvel, som vi ikke kunne få dem her i Danmark i begyndelsen af 1980'erne. Engang ringede hun fra Lugano og sagde, at hun havde købt appelsintræer til hele restauranten, da tænkte jeg godt nok, at nu var det vist rablet for hende," fortæller Daniel.
Efter kartoffelkuren gjorde lavkonjukturen det svært at drive gourmetrestaurant.
"Jeg var ked af det, da vi måtte afskaffe ostevognen, fordi folk simpelthen ikke havde de penge at bruge på at gå ud at spise længere. Mange restauranter gik konkurs dengang", fortæller Daniel Letz. Efter 18 år kunne hans krop ikke længere holde til det daglige slid i køkkenet, og for ti år siden fik Kong Hans Kælder sin første, danske køkkenchef. Valget faldt på den unge, talentfulde Thomas Rode Andersen, som Grønlykkefamilien kendte fra hans tid på Falsled Kro.

Thomas Rode - en bonderøv fra Sønderjylland
"Med al respekt for Michaud og Letz er var det skønt, at der kom en bonderøv fra Sønderjylland vi er jo selv nogle bonderøve fra Snave (som slottet Løgismose ligger tæt på, red). Kong Hans Kælder bliver ikke tegnet af tidens tendenser, men at de personligheder, som arbejder i den. Thomas' kombination af en klassisk, fransk oplæring og en god portion nysgerrighed har fået både gastronomien og stemningen ned på jorden i restauranten", siger medejer Jakob Grønlykke og fortsætter:
"Vi har lidt under myten om, at det er dyrt at gå på Kong Hans. Det er ikke dyrt - det er alt for billigt, hvis man ser på, hvad det koster at drive en restaurant i den klasse, og Kong Hans Kælder er en af de mest usnobbede restauranter", siger Jakob Grønlykke.
Noget at det først Thomas Rode Andersen gjorde efter sin ankomst, var at sætte priserne menuen 55 kroner ned og sætte en ekstra ret på.

Hovedretterne er steget 40 kroner på ti år
"Vores hovedretter koster i dag kun 40 kroner mere end for ti år siden, hvor prisen var 350 kroner. Jeg fatter ikke, at folk hacelerer over, at de skal betale 75 kroner for en flaske vand, for selvom vandet ikke koster så meget, så betaler man jo også for omgivelserne, for blomsterne og alt personalet, som der er meget at på en gourmetrestaurant. Går du ned på Cafe Sommersko og ganger prisen på deres 0,33 cl vand med tre, så bliver prisen den samme. På Sommersko får du bare en dårlig service oveni", siger Thomas Rode Andersen.
"En af de basale grunde til, at jeg stadig er på Kong Hans, selvom jeg har fået mange tilbud til en højere løn, er, at dette sted aldrig dør. Hvis jeg forvalter arven ordentlig, kan Kong Hans Kælder leve mindst 30 år mere," siger Thomas Rode Andersen, som har restaurantens logo tatoveret på brystet. Hans utrættelige perfektionisme, som også gør, at man ikke kan tale med ham i et kvarter, uden han rejser sig for at rette på et billede eller et bord, har skaffet Kong Hans Kælder en række stjerneanmeldelser gennem de sidste ti år.

Om at gøre sig umage og være med til at ændre verden
"Det er så fundamentalt at gøre sig umage. Når man først sjusker med sin mad, kan man lige så godt sjuske med sit parforhold og sit arbejde, og til sidst bliver livet til fast food og fast love... Provokationer er tit med til at ændre verden. Kong Hans Kælder blev en pionær for, hvad vi spiser i dag, og jeg tror, at det kommer til at få indflydelse på den måde, vi vil producere landbrugsprodukter på i fremtiden, siger Jakob Grønlykke.

Javascript is required to view this map.
Kort

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester