Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 17/09/15

Her er Renés vilde planer for det nye Noma

  • Foto: YUYA SHINO Foto: YUYA SHINO
Noma serverer deres sidste ret nytårsaften 2016. Og så går det ellers amok. Ny video løfter sløret for retningen af den nye restaurant.

Noma har siden sin åbning i 2003 praktisk talt opnået alt, hvad enhver køkkenchef formentlig drømmer om.

Titlen som verdens bedste restaurant fire gange, to Michelin-stjerner, alenlange køer for at få bord og generel verdensstjerne-berømmelse.

Så nu er det tid til at ryste posen.

Noma har faktisk en tre-trins raket på trappene. Første step er af skifte køkkenchef i forbindelse med deres Australiens-tur, andet step er at åbne en Bed & Breakfast bistro og tredje og største step er altså at lukke den gamle restaurant helt ned - og åbne en helt nu urban-farm, som sætter helt nye standarder for restauranter ikke blot i Danmark, men internationalt.

Læs også: Nyt Noma: Vilde planer for ny restaurant

Vi hører rygter om, at Bjarke Ingels har tegnet den nye restaurant, som både kommer til at have egen urtehave på toppen, egen flydende have i kanalen og egen mark, hvor de kan dyrke deres afgrøder.

I en ny video løfter René Redzepi for den kulinariske kurs, som de i fremtiden skal følge. Noma har altid stræbt efter at vise det nordiske terroir på en tallerken gennem råvarer fra den skandinaviske baghave, som de fik bragt til restauranten.

Siden blev det endnu mere lokalt og de begyndte selv at hente det meste i den umiddelbare nærhed, og hurtigt fandt de ud af, at de blev nødt til at opfinde 'bygge-klodser', som den nordiske mad kunne bygges videre på - altså masser af nye eddiker, marinader, fermenteringer og tørringer.

Læs også: Noma planlægger Bed & Breakfast bistro

Ny rykker de altså er par hundrede meter - over i det - der i dag er en ramponeret og forladt graffiti-overmalet industribygning med skate-ramper - som bliver ombygget til et gourmet-palads.

Igennem en tre-årig proces har hjernerne bag Noma planlagt denne flytning, og indset at de har bygget deres menu op på en urationel facon.

Her i Danmark mærker man nemlig virkelig årstiderne - og den følelse skal mere ind i maden end den er nu.

Det vil sige, at der vil være et meget klarere skel i sæsonerne i menukortet.

Læs også: Noma får ny køkkenchef

Tre - for at være præcis.

I de kolde januar, februar, marts og april er der ikke meget at hente i naturen, så de dykker i havet disse måneder for at hente fisk, tang, rogn og skaldyr i samspil med de råvarer, der har overlevet vinteren. Både bestik og service vil afspejle denne sæson.

Når varmen begynder at få fat, transformerer Noma sig så til et køkken, der serverer de spæde skud.

Små, men mange retter med rå og tilberedte råvarer. Maj, juni, juli og august bliver helt menuen vegetarisk, hvor det meste skal komme fra deres egenproduktion.

Deres gale-test-køkken har efterhånden udviklet så mange unikke tilberedningsmetoder og teknikker, at ambitionen bliver at kunne servere f.eks. dampet spinat, så den kan måle sig smagsmæssigt med kød.

Når bladene falder af træerne, skifter Noma ham igen.

Svampe, bær og nødder bliver hovedpersonerne sammen med vildt i- september, oktober, november og december.

Og det er altså Nomas tre nye sæsoner, med en underskov af mindre sæsoner i hver. Det nye Noma åbner i 2017.

Man kan se hele den ni minutter lange video her.

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer