Grøn er den hottede farve i gastronomien.

Fra rødt kød til rødbeder
I 2001 besluttede michelin-kokken Alain Passard at forvandle sin trestjernede restaurant l'Arpège i Paris, der ellers var kendt for sine T-bone-steaks, sit braisede lam til et grøntsagernes tempel. Den slags gør man ikke ubemærket i Frankrig, og der blev løftet mangt et øjenbryn. Men også mangen gaffel for signatur-retter som rødbeder i croûte de sel, flamberede løg med pærer og praline-sauce var så nyskabende, at mange måtte smage, hvad Alain Passard havde gang i.

Grøntsager og geografi
Præcis som man taler om terroir i forbindelse med vin som betydningen af det sted - og dermed den jord, det klima og det år - som har sat sit præg på og givet smag til vinen, introducerede Alain Passard, hvad han kaldte Grand Cru-grøntsager. Ligesom vinen har sine Grand Cru-marker, fandt han grøntsager fra områder, der var særligt smagfulde, og gjorde opmærksom på at det ikke var lige meget, hvor en gulerod kom fra. Den tanke bredte sig som skvalderkål på de parisiske menukort, og i dag er gulerødder på de københavnske michelin-restauranter ikke længere bare gulerødder, men ofte gulerødder fra Lammefjorden eller Kiselgården. Ligesom i vinens verden ser man endda navnet fra de mest kendte og dygtige producenter nævnt på menukortet.

Gartnere som gourmet-kendisser
Mange af gæsterne på Pierre Gagnaires trestjernede restaurant i Rue Balzac i Paris begyndte at vælge hans seks-retters vegetariske menu med retter som artiskok med trøffel-ravioli og kanel-grillet porre-velouté. Grøntsagerne kom fra producenten Jöel Thiébault, som var Paris' svar på de københavnske gourmetrestauranters grøntsagsleverandør par excellence Søren Wiuff ved Lammefjorden.

En anden topkok, Alain Ducasse, introducerede et eksklusivt grøntsagsmarket på Plaza Athénée Hotel, hvor hans gæster kunne møde producenterne af den frugt og grønt fra Middelhavsområdet, som Ducasse selv elskede, men dengang blev grøntsager - selv af seriøse feinschmeckere- betragtet som tilbehør. "Som en kvindes make-up", som Ducasse selv udtrykte det. Det skulle ændre sig, og i dag breder fra-jord-til-bord-tendensen sig med farmers markets og stadeplads-butikker som Din Baghave på Østerbro.

Ekspedition til de hvide pletter på smagskortet
"Vi er stadig ved begyndelsen". sagde Alain Passard fra l'Arpège i 2009 til Time Magazine, der dengang skrev artiklen "Why Greens are the New Black".
"Vi har kun udnyttet 10 procent af gulerodens potientiale", sagde han dengang. Men da havde han sandsynligvis ikke været på Noma og fået René Redzepis servering af en samling rødder med top serveret i et jordlignende smulder ovenpå en sten - eller fået gulerødder med solbær som mellemret på Christian F. Puglisis Relæ.

Læs også

• Guide: De 5 sexede grønne spisesteder
• Tang er fremtidens superfood