- Jeg arbejder bedst under pres. For mig er den sjoveste dag, den dag restauranten åbner, hvor der er 50.000 ting, der mangler, og folk siger: Det når I aldrig. Derefter kan jeg fint aflevere nøglen til andre, som driver den videre, siger Torben Klitbo.

Torben Klitbos startede i 2003 firmaet Copenhagen Food Consulting, som gav København sin første røgfri restaurant i København – tilmed i gourmetlækker stil til S.U.-venlige priser. Cofoco har også en stor del af æren for at introducere københavnerne til deli-konceptet og gøre take awayen stueren med retter fra det franske landkøkken til godt og vel pizzapris.

De sidste tre år er det blevet til tre nye restauranter og to take aways, men i alt kun 14 dages sommerferie for Torben Klitbo. Cofoco, Les Trois Cochons og Auberge og de to take aways Cofoco Le Marché, som han ejer sammen med sin kompagnon Christian Lytje, bespiser hver dag 900 københavnere.

Torben får ideerne. Christian gør dem levedygtige. Men Torben er også mand for praktisk arbejde før åbningen: Han har selv sat fliser op i alle restauranternes køkkener.

På et tidspunkt havde Torben og Christian en tredje kompagnon: Anders Aagaard, som i dag med stor succes har åbnet Madklubben i Store Kongensgade. Men de tre måtte sande, at to ud af tre, der gerne ville bestemme, er én for meget, og deres veje skiltes.
- Det var hårdt på flere måder, men i dag snakker vi sammen og drikker en kop kaffe indimellem, siger Torben Klitbo.

- Jeg råber måske lidt den sidste dag inden åbningen, men ellers er jeg meget rolig og omgængelig. Jeg banker aldrig i bordet og siger, at sådan skal det være. Christian siger tit, at jeg er udspekuleret. At jeg kan dreje ting og overtale folk. Men når man selv tror på noget, er det nemt at argumentere for en sag. Jeg ved med det samme, hvad jeg mener. De beslutninger, jeg tager hurtigt, er de bedste. Og når beslutningen er taget, giver jeg ikke op halvvejs. Jeg er typen, som i en fodboldkamp får det gule kort 13 gange og løber mest. Det kan ikke nytte at give op, selvom man er bagud 13-0, siger Torben Klitbo.

Storbymenneske fra Sønderjylland
Både Torben og Christian er vokset op i Sønderjylland. De mødte hinanden i gymnasiet, hvor de begge var med til at arrangere fester. Efter gymnasiet tog Torben først til København tre måneder, hvor han på Jensens Bøfhus fandt ud af, at han var god til at stege bøffer, og bagefter til Paris, hvor han tabte sit hjerte til det franske køkken og bagefter kom i kokkelære hos de drevne Olsen-drenge på den nu lukkede restaurant og natklub Konrad.

- Jeg har også altid vist, at jeg ikke ville nøjes med at være en dygtig kok. Jeg er lige så meget købmand. Siden jeg var så lille, at jeg var nødt til at stå på en skammel for at nå kasseapparatet, har jeg hjulpet min morfar, som havde en isenkramforretning.

Det år, hvor Torben havde søndags-take-awayen Cofoco på Istedgade, sparede han 100.000 kroner sammen. Det var udbetalingen til den første restaurant i Abel Cathrines Gade. Banken gav ham en kassekredit på en halv million.

- Da leverandøren en uge inden åbningen kom med tallerkenerne og bestikket, var der ikke flere penge på kontoen, og banken ville ikke låne mig mere. Jeg fik lov at afdrage med 30.000 de første mandage efter vi var åbnet. Havde jeg ikke haft gode leverandører, var det ikke gået, men i dag kommer det vores leverandører til gode, at det går os godt, konstaterer Torben Klitbo.

Hellere flere gæster end højere priser
- En af Cofocos værdier er, at vi skal have det sjovt. Selvfølgelig skal vi tjene penge, men jeg gider ikke åbne 100 ens butikker. På restaurantskolen lærer du, at du skal gange din råvarepris med fem. Men jeg vil hellere nøjes med at gange med tre, og så have dobbelt så mange gæster, siger Torben Klitbo.

- Før vi åbnede Cofoco, kørte de andre på mig og sagde, at der ikke ville komme et øje, hvis den blev røgfri. Men når nogen siger mig imod, bliver jeg bare endnu mere stædig. Jeg kan godt finde på at gøre noget, bare for at bevise, at jeg har ret i, at det kan lade sig gøre. Jeg vidste, at det røgfri koncept - ligesom langbordet - ville være med til at skille Cofoco ud fra de andre nye restauranter, fortæller Torben Klitbo.

- Første gang jeg så et langbord var på Asia de Cuba. Jeg var tit alene i New York, og var træt af at spise alene. Jeg blev placeret ved langbordet, og selvom jeg ikke er en meget udadvendt type, faldt jeg i snak. Det blev en middag, jeg huskede. Bagefter tænkte jeg meget over, hvor vigtigt det er, at man får en oplevelse ud over smagen. Det blev jeg mindet om, da jeg spiste med min kæreste på Alain Ducasse. Jeg kan ikke huske de syv retter, som kostede over 7.000 kroner, men da vi gik, fik vi en æske med en kæmpe chokoladebrioche med hjem til næste morgen, og det husker jeg, siger Torben Klitbo.

- I stedet for at købe annoncer i Berlingske Tidende vil jeg hellere bruge penge på at give folk en oplevelse, de husker, og som de fortæller deres venner om. For den bedste markedsføring en restaurant kan få er mund til mund-metoden. Jeg har f.eks. lige brugt 15.000 kroner på et stort oliventræ til Les Trois Cochons, som folk synes, at det er fantastisk at sidde under, siger han.

Få i restaurationsbranchen tør skille sig ud
Torben Klitbo får meget af sin inspiration til nye steder, når han rejser.

- Jeg synes, at for få tør tage chancen og lave noget, som skiller sig ud i København. I udlandet findes meget skarpere koncepter. I Paris findes restauranter, som f.eks. har tomater eller æbler som tema, fortæller han.

- Nogen gange kan man godt føle, at mange har ladet sig inspirere af Cofocos koncepter, men vi har jo ikke opfundet den dybe tallerken. Deli-bølgen var kommet under alle omstændigheder. Men vi er gode til at være først. Efter Cofoco i Abel Catrines Gade var blevet godt anmeldt, ringede telefonen konstant, og vi var booket 2½ måned frem. I stedet for at sige nej til folk, skyndte vi os at åbne Les Trois Cochons. Det tog os 1½ måned fra vi rykkede ind i lokalet, til vi havde vores første gæster, siger Torben Klitbo.

Coach og stategier
Efter bruddet med Anders og i erkendelse af at en kokkeuddannelse og en matematisk studentereksamen måske ikke helt slog til som lederuddannelse, har Torben og Christian sammen med en coach, de fik anbefalet af en kollega, lavet en strategi for virksomheden og for hvordan den kan holde på og udvikle medarbejderne.

- Først tænkte jeg: Hvad fanden skal jeg med en coach? Men han var super god. Hvis Cofoco skal blive ved med at udvikle sig, må vi blive bedre til at uddelegere og kvalificere vores personale til at tage ansvar, for det er fysisk umuligt at være til stede i fem butikker hver aften. Derfor er vi igang med at lave en kørebog til hvert sted, en slags manual i samarbejde med køkkenchefen og souschefen, hvori der står alt fra, hvordan man skifter strimlen i dankortmaskinen, til hvem man ringer til, hvis der er gået sprunget et vandrør. Bøgerne tager tid at udarbejde, men samtidig sørger vi for, at den viden en medarbejder har, ikke forsvinder, hvis hun skal på barsel eller får et nyt job.

Inddragelse og ansvar motiverende. Og betaler det sig at lytte medarbejderne, mener Torben Klitbo.

- Jeg er ikke klogere eller bedre til at finde løsninger end vores 100 medarbejdere. De tjenere, som er meget interesserede i vin, er med til at vælge vin til vores menuer og får også lov at holde vinforedrag.

Konkurrence udvikler
Torben Klitbo arbejder ikke hårdt for at kunne trække sig tilbage på Bahamas som 50-årig. Endnu en take away er på vej i Valby, og planen er at åbne en restaurant i city til næste efterår.

- Jeg er lidt en eventyrer, som aldrig bliver rigtig tilfreds, og derfor vil jeg bliver ved med at arbejde, til jeg dør. At blive sat i en stol på en strand som 67-årig, ville for mig være forfærdeligt. Konkurrence er stor drivkraft for mig. Den gør én stærk, og tvinger én til at udvikle. Anerkendelse af, at det man laver, er godt, er belønningen: Når gæsterne er glade – eller man bliver kåret som Byens Bedste Iværksættere, siger Torben Klitbo.

else@aok.dk

Det siger partner Christian Lytje om Torben Klitbo
Bedste side: Jeg kender ingen, hverken i eller udenfor restaurationsbranchen, som er så fokuseret på at nå et mål, og som når det for enhver pris, uden det bliver på andre menneskers bekostning. Værste side: Han er så drevet af sine ideer og kreativitet, at han har svært ved at finde ro. Han er nødt til lade mobilen blive hjemme, hvis han skal på ferie, for ellers er der hele tiden lige noget, han skal ordne.
Sjoveste oplevelse: Dengang Torben på Cofoco havde lavet 18 Kir Royal for meget og drukket dem alle sammen selv.

Det siger eks-partner Anders Aagaard om Torben Klitbo
Bedste side: Jeg har stor respekt for hans drive. Knægten arbejder ekstremt hårdt, og hårdere end de fleste andre i vores branche. Vi er meget ens, vi vil begge to gerne bestemme og være nummer et.
Værste side: Han drikker Bailey’s. Og han er meget glad for blomsterdekorationer.

Tre hurtige spørgsmål til Torben Klitbo
Den fejltagelse, du har lært mest af?
Auberge. Det bliver ikke sjovere at åbne en ny restaurant, fordi man bruger rigtig mange penge på indretningen. At Auberge mere blev en gourmetrestaurant, kom sig af, at der ikke var ret mange siddepladser, men det gør jeg ikke igen - tror jeg nok.

Hvor ville du bo, hvis du ikke skulle bo i København?
Som ville jeg have en restaurant i Paris eller et Auberge i Sydfrankrig. Jeg elsker Frankrigs fødevarer og markeder og charmen ved Paris. Jeg er frankofil af den gamle skole. Det nordiske køkken siger mig ikke rigtig noget. Hvis jeg skal have børn, skal de også bo en tid i Frankrig, så de lærer at tale fransk.

Hvornår har du sidst lavet mad?
I forgårs. I mit superlækre nye køkken.

Cofofo-imperiet

• 2003 Cofoco – søndags-take away på Istedgade, nu lukket
• 2004 Cofoco i Abel Cathrines Gade
• 2005 Les Trois Cochons
• 1. marts 2006 Cofoco Le Marché Værnedamsvej
• 1. august 2006 Cofoco Le Marché Østerbrogade
• 1. december 2006 Auberge