Bystrot betyder »hurtigt!« på russisk og det er ifølge myten ophavet til begrebet bistro.

For de russiske kosakker, der i 1815 indtog Paris, havde travlt, når de skulle fouragere, og den gentagne opfordring til le patron om at skynde sig blev lagt mærke til af de undrende franskmænd, der allerede dengang var vant til at bruge god tid på dagens vigtigste gerning.

Ordet blev hængende og er i dag typebetegnelsen på den lille, uhøjtidelige restaurant med et forholdsvis lille menukort, men med masser af stemning og højt humør.

Den samme bistro, som for tiden i den ene eller anden forklædning er tidens dominerende gastronomi.

For nylig føjede endnu én sig til rækken af nyåbnede bistroer, og her bliver der i ordets bogstaveligste forstand løbet stærkt.

For Gustav Vilholm er en veritabel énmandshær, der efter en meget hektisk start har måttet give op og indkalde hjælpetropper i køkken og på gulv. De tilkaldte forstærkninger var alle i aktion, da vi forgangne weekend slog et slag indenom det enkelt indrettede lokale med hvide vægge, trægulv og små nøgne borde i starten af østerbroske Classensgade, der såmænd både rummer Gustavs Bistro og Gustavs Butik, hvorfra selvimporteret vin og delikatesser sælges.

Menukortet er småt og overskueligt og i ægte bistrostil udvidet med en kridttavle, der oplyser om dagens menu – tre retter for 300 kroner. Den tog min medspiser, mens jeg gik på jagt i a la carte-kortet mellem rillette, terrine, fiskesuppe, bagt torsk, confiteret fjerkræ, en god bøf og andre bistroklassikere.

Det var en kold aften – årets første frostklare – så jeg lagde ud med fiskesuppen. Serveret UDEN fisk og fløde, blot med porre og selleritern (tilføjet i sidste minut, så de stadig havde bid), men til gengæld med masser af intens smag og knald på krydringen, så jeg savnede ikke fiskestykkerne, men søbede i stedet suppen op med Gustavs gode brød.

Medspiserens menu lagde ud med salat med stegt kyllingelever, og den var lige så enkel og efter bogen, som navnet antyder: hjertesalatblade blot tilført lidt forårsløg, tomat og brødcroutoner samt en god dressing, der stod til den sødlige lever.

Vinvalget havde vi overladt til Gustav selv og han gik rent klassisk med en rosé med masser af krop fra producenten l’Anglore i Tavel. En »hippie-vin«, som Gustav selv kærligt drillende kalder den svovlfri vin au naturel, der er tidens hippe vinreligion og blandt hvis disciple, han tilsyneladende også regner sig selv.

Nu går jeg normalt ikke op i folks tro, men denne vin smagte – som de øvrige overvejende vins natures, vi fik denne aften (til den i øvrigt rimelige glaspris på 75 kr.) – bandsat godt med masser af intensitet og ren frugt, og passede derudover så perfekt til maden, at jeg begyndte at overveje at konvertere.

Gustav Vilholm importerer selv nogle af vinene og finder resten hos bl.a. sin gamle makker fra TyvenKokkenosv-dagene, Mads Rudolph, og beder man om det udvidede kælderkort er der sublime lækkerbidskner at vælge mellem.

Vores glasvine var nu heller ikke at kimse af: endnu en hippievin til mig, denne gang en Beaujolais Moulin-au-Vent fra Yvon Metras, og til medspiseren en St. Joseph (Dom. Perreol). Den stod med sine grønpeber-noter fint til hans møre og præcist stegte entrecote af limousinekalv, der blev serveret med savojkål, tomatconcassé, pommes rissoles (hele braskartofler) og en velgørende syrligtsød løgsovs, der sad lige i det berømte skab. Halløj fister, den var i sig selv værd at komme efter igen!

Selv fik jeg aftenens eneste mislyd – en confiteret kylling, der var blevet en anelse tør i kødet, serveret i en gryde med sauteret kål, kartoffel og rød peber. Humøret kom dog hurtigt i top igen med ostebordet – placeret i et hjørne, hvor man gerne selv må komme over og vælge – jeg fik bl.a. tomme, rødkit og en korsikaner, alle smukt tempererede og sublimt akkompagneret af et glas 1997-kabinett riesling fra von Hövel, der er en af de bedste producenter i Saar – og et meget velsmagende bevis på, at lidt svovl kan være nødvendigt, hvis vinen skal lagres og som her udvikle de særlige nuancerede smags- og duftnoter, som kun kommer med alderen.

Som sig hør og bør er der både frugt og chokolade på dessertkortet, men jeg sluttede mig til medspiserens menudessert, en æblecrumble med fine bagte æbler og en god smuldredej, der havde fået lidt fløde at soppe i.

Vin: endnu en klassiker i form af en æbleduftende sød vin på chenin blanc-druen fra Domaine Bablut – ikke fra Coteaux de Layon, som man kunne vente, men fra en anden biflod til Loire, nemlig den mere ukendte l’Aubance, med en herligt let struktur, der passede perfekt til den forholdsvis stringente crumble.

Udover at blive serveret hurtigt, så skal bistromad først og fremmest smage, for i de enkle retter kan en kok ikke gemme sig bag flotte anretninger og elaborerede teknikker – det er der simpelthen ikke tid til. Det stiller store krav til håndværket, og de indfris her med blot en lille anmærkning om kyllingen.

Læg dertil et vinkort i særklasse samt en stemning og betjening, som på mange måder minder om Jens Vestergaards salig (næsten)énmandsbetjente Luns ikke så langt herfra, og vi har en vinder. Vi ligger et sted mellem frederiksbergske Radio og nørrebroske Spiseriet, men den meget sikre hånd i køkkenet og ikke mindst betjening og vinkort indbringer fire stjerner til Gustavs østerbroske Bistro.

Hvad: Gustavs Bistro
Hvor: Classensgade 11, København Ø, tlf. 50 94 79 57
Hvor meget: Vin fra 275 kr., billigste hovedret 175 kr., trerettersmenu 300 kr.