Du sidder på en af byens gourmetrestauranter, som kan bryste sig af en stjerne i Michelinguiden. Du har bestilt menuen på seks retter til 700 kroner, og vinmenuen med seks glas vin til samme pris. Først får du serveret en appetizer, der ikke optræder på regningen. Brødet er nybagt og lunt. Tjeneren præsenterer hver ret, han placerer foran dig, og sommelieren skænker og øser af sin viden. Du siger ja tak til kaffe, som kommer med en byge af petit fours, som får din egen julekonfekt til at ligne ungernes fra børnehaven. Da regningen for to bliver serveret, lyder den på 3.050 kroner. Det har været en dejlig aften, så du fortrænger lynhurtigt, at middagen har kostet det samme som en afbudsrejse til Tyrkiet, men tænker i dit stille sind, at det må være en ret fed forretning at have en restaurant, hvor der på en aften sidder 30 gæster og spiser for 1.500 kroner.

"Folk tror, at man skovler penge ind, fordi menuen er dyr, men sådan forholder det sig ikke", siger kokken Rasmus Oubæk, som gætter på, at det har kostet ham en million at drive gourmetrestaurant i to et halvt år.

En undersøgelse, som restauranternes brancheforening Horesta har offentliggjort, viser at halvdelen af de danske gourmetrestauranter ikke tjener nogen penge, men tværtimod sætter penge til på at drive gourmetrestaurant. I løbet af 2006 er to af byens gourmetrestauranter lukket: Kommandaten, som engang havde to stjerner i Michelinguiden, og Restaurant Oubæk, som mange regnede med ville få to stjerner i 2007. Se AOKs guide til byens michelinrestauranter 2007

Både Jan Restorff på Søllekro Kro og Mads Refslund på Restaurant MR, som i år begge blev belønnet for deres gourmetmad og gode vine med en skinnede, ny stjerne i den prestigefulde Michelinguide, bekræfter overfor AOK, at deres restauranter ikke er nogen overskudsforretning. Mads Refslund tilføjer dog, at MRs underskud er forventet og skyldes renoveringen inden åbningen i 2005.

At gourmetrestauranter ikke tjener penge har kokken Rasmus Oubæk mærket det på sin egen pengepung.
"Jeg er mere overrasket over, at der er hele fire af de i alt otte gourmetrestauranten i Horesta undersøgelse, som kører med overskud", siger Rasmus Oubæk. Han lukkede selv sin gourmetrestaurant Restaurant Oubæk i sommeren 2006 efter to et halvt år med underskud på trods af gode anmeldelser, en stjerne i Michelin og så stor poppularitet, at restauranten måtte sige nej til 40-50 gæster hver uge. I dag serverer han mere folkelige, franske retter som Boeuf Béarnaise i de samme lokaler, men har strøget ordet Restaurant, og kalder nu slet og ret sit sted for Oubæk.
"Jeg har ikke haft lyst til at regne på det. Men da vi skiftede stil og navn, var der mange, rigtig store huller, der skulle lukkes. Vi havde regninger for 300.000 kroner", fortæller Rasmus Oubæk. Læs AOKs omtale af Rasmus Oubæks brasserie Oubæk

"Da vi havde gourmetrestaurant, havde vi ofte kun mellem to og seks gæster mandag, tirsdag og onsdag. Der var også hverdagsaftener, hvor vi slet ikke havde nogen gæster. En nul-dag. De er var fandme irriterende. Selvom det gik fremad, gik det ikke hurtigt nok. Vi blev ved med at sætte penge til", siger Rasmus Oubæk.

Da Mads Refslund, som er køkkenchef på gourmetrestauranten MR, kiggede i reservationsbogen lørdagen før restauranten i år fik sin første michelinstjerne, havde kun 20 gæster bestilt bord til en kommende uge. Læs AOKS omtale af michelinrestauranten MR

"Der er ikke nogen af os, der har et overskud, man får ikke et overskud med en gourmetrestaurant, fordi vi har dobbelt så meget personale og bruger friske hummere i stedet for frosne", forklarer Paul Cunningham, som er køkkenchef og medejer af michelinrestauranten The Paul i Tivoli, der tilføjer:
"Jeg får løn, ferie og mine bøger betalt igennem The Paul, men du kan ikke leve af at drive gourmetrestaurant, du er nødt til at arbejde ved siden af."

Den skandinaviske gourmetrestaurant Noma skiller sig ikke blot ud fra byens andre michelinstjerner ved at være den eneste med to af slagsen i Michelins Guide to Main Cities in Europe 2007, men også ved at kunne præsentere et lille overskud.
"Det er ikke et stort, men det kører, og vi bruger alle vores penge på at udvikle. Vi har bygget nye toiletter, det var rigtig dyrt og nu skal vi til at bygge køkkenet om", siger køkkenchef René Redzepi. Læs AOKs omtale af den tostjernede michelinrestaurant Noma

Gourmetrestauranternes problem er, at udgifterne næsten er de samme, hvad enten restauranten har fuld hus eller ej.

"Når du kører michelinrestaurant har du altid de samme udgifter, lige meget om du omsætter for 300.000 eller 600.000 kroner på en måned", forklarer Rasmus Oubæk.

Huslejen skal stadig betales, personalet skal have løn, og langt fra alle råvarer kan gemmes. Det kræver ikke et matematisk geni at regne ud, at mange aftner uden penge i kasseapparatet, giver røde tal i regnskabet.

En anden faktor er, at omkostningerne til driften er høje. Ofte udgiften til husleje på en eksklusiv adresse er høj, og gourmetrestauranternes råvarer, der ofte tæller frisk hummer, foie gras og østers er dyre og let fordærvelige, ligesom udgifter til personale, rene duge og glas er højere end på en mellemklasserestaurant.

"Når man har en restaurant, som stiler efter michelinstjerner, må man altid have personale nok klar til fuldt hus. På en gourmetrestaurant er man nødt til at have uddannet og fuldtidsansat personale. Nu, hvor vi har droppet gourmetmaden, kan vi ringe til vores studerende, der kommer og løber med tallerkener fire timer hver aften, og sige at hun ikke behøver at komme, hvis vi skulle få en stille aften. Det kunne vi også gøre med fuldtidspersonalet på gourmetrestauranten, men forskellen var, at de jo skulle have løn, hvadenten de var på arbejde eller ej", forklarer Rasmus Oubæk.

"Der ingen dårlige toprestauranter i København. Man kan foretrække den enes madstil frem for den andens, det er et spørgsmål om stil, men der er ingen af dem, som er ringe til at lave mad. Problemet er, at der er for mange af dem. Halvdelen af byens gourmetrestauranter skulle lukke, hvis der skulle være gæster nok til alle. Jeg kan ikke se, hvordan de alle sammen kan blive ved med at eksistere," fastslår Rasmus Oubæk.

På gourmetrestauranten Prémisse, der åbnede i 2005, mærker kokken Rasmus Grønbech og sommelier Christian Aarø Mortensen, også manglen på hverdagsgæster. "Danskerne gider kun at gå ud i weekenden.Vi spiser ikke så meget ude, som man gør i mange andre lande. Vi kan godt lige at hygge derhjemme, vi bruger vores penge på B&O fjernsyn og samtalekøkkener, modsat i London, hvor der er lejligheder uden køkkener i, og hvor man ofte går ud at spiser en masse sammen og betaler hver for sig," fortæller Christian Aarø Mortensen. Læs AOKs omtale af Prémisse

På trods af at Prémisse ikke har fået den luft i økonomien, som en michelinstjerne kan være med til at give i form af flere gæster, har restauranten styr på økonomien.
"Jeg regner med, at vi går ud med et lille år overskud i år, det har vi også gjort de andre år. Men det skyldes kun, at vi aldrig holder fri, men arbejder konstant og selv gør alting helt ned til at skure toiletterne. Og at vi har sans for forretning og er gode til at sætte tæring efter næring," siger Christian Aarø Mortensen.

At gourmetrestauranterne tjener så få penge, hænger også sammen med, at få kokke brænder for at lave en god forretning, og endnu færre har den nødvendige økonomiske sparring.

Michelinrestauranten Formel B er et anpartsselskab, hvor de to køkkenchefer hver ejer 33 procent og en tidligere børsmægler ejer de sidste 33 procent.

"Vores investor blander sig ikke i driften, men hans goodwill i banken gjorde det muligt for os at komme i gang og skaffede os en fordelagtigt rente. Han kendte et godt revisionsfirma, som laver vores regnskab og lønudbetaling. Vi laver selv de daglige kasserapporter og alt det knald, men vi er gået ud af 9. klasse og har ikke megen forstand på den slags, så derfor vil vi hellere betale 15.000 kr. for at få det ordnet, så vi kan bruge tid på det, som vi er gode til, nemlig at lave mad, forklarer Kristian Møller fra Formel B. Læs AOKs omtale af Formel B