Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 08/09/10

Gourmet på gadeplan

  • Foto: Ikke oplyst
Den tidligere Noma-kok Christian F. Puglisi skuffer ikke med sit bud på en jordnær top-restaurant i byens mest farverige gade.

En kok og en sommelier med en fælles fortid på Noma går sammen om at lave en ny gourmetrestaurant i Jægersborggade på det ydre Nørrebro. Nej, vel? Men det er lige præcis hvad den tidligere ex-Noma souschef Christian Puglisi og restaurantchef Kim Rossen har gjort. Det har nu ikke ændret ved, at Relæ allerede måneder inden sin åbning sidst i august så ubetinget var Københavns mest hypede restaurant og allerede har haft besøg af Los Angeles Times.

Forleden troppede denne avis’s to madanmeldere så også op i den høje kælder, hvor både den kækt knækkede z-bar (hvor man også kan spise) og de små borde i egetræslamel sikrer en gylden varm tone. En skæg kontrast til gaden udenfor, hvor en kortklippet ung mand i hættetrøje lige havde tilbudt os lidt »hjælp«, hvis vi manglede appetit.

Puglisi & Co. har gjort meget for at signalere en anderledes afslappet gourmetstil. F.eks. er hvert bord udstyret med en udtræksskuffe, hvor man selv henter sit bestik. Prisen er også umiddelbart i det uhøjtidelige leje. 325 kr. for fire retter er absolut overkommeligt og det kan kun lade sig gøre, fordi alt andet, lige fra snacks over vand og selv det søde til kaffen, skal tilkøbes. F.eks. kostede vores indledende snack – eddikemarinerede bladselleristænger og babyagurker med en skummende bagna cauda (varm dip på olie, hvidløg og ansjoser) – 65 kr., og det virkede ærlig talt ude af proportioner.

Der er to menuer: en ren vegetarmenu og én, hvor to af vegetarretterne er skiftet ud med hhv. makrel og kylling. Vi er langt fra det traditionelle gourmetkøkkens dyre råvarer – endnu en måde at holde priserne nede på. Medanmelder Frank og jeg havde bedt om at smage på alle retter, og den første var fra vegetarland: en snackagtig kold »rulle« af syltet tang og pocheret bladselleri serveret med en balsamicodressing og skivede liguriske taggiasche-oliven. Ikke sindsoprivende, og det gjaldt også vinmenuens (325 kr.) glas alsacisk sylvaner. Relæs vinkort – der i overraskende høj grad minder om Nomas – er overvejende bygget op af biodynamiske vine eller de såkaldte vin nature, der ikke er tilsat f.eks. sulfitter. Denne Julien Meyer kunne nu i udpræget grad bruge noget svovl, selv om der nok er dem, der mener at lige præcis dét har vi madanmeldere i forvejen så rigeligt af.

Næste ret: syltet makrel lagt på citron med blomkål som både rå cruditee og creme. Nærmest japansk i sit udtryk, både visuelt og smagsmæssigt, og en i særklasse dejlig ret, her med et glas muscadet fra Domaine l’Ecu. Så kom gulerødder fra Kiselgården (fælles for begge menuer), råstegte i deres helhed og meget velsmagende. Meget utraditionelt parret med knuste solbær og tangarten söl – sidstnævnte skulle formentlig styrke gulerøddernes mineralske noter – men söl har også en sødme og tilsammen med solbær og gulerod blev det hele lidt for ens i smagen. Det bedste ved retten var nærmest vinmatchet: en forfriskende og frugtig rød juravin på druen ploussard, der med sin blomsternæse og mangel på tanniner simpelthen løftede gulerødderne op i et andet niveau.

Læs også:
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Spis dig gennem Jægersborggade

Ex-Noma-kok: Jægersborggade var perfekt til Restaurant Relæ

Hovedretter: først kylling fra sønderjyske Sødam. Frækt at bruge en så udskældt råvare, men Sødams 75 dage gamle kyllinger leverer varen overbevisende. Kødet er sammen med skindet pocheret i lang tid ved lave grader og har derved bevaret både struktur og saftighed samt fået smag. Skindet bliver derefter frosset ned og skåret i ultratynde skiver, der ristes let sammen med det pocherede hjerte. Resultatet er helt sublimt, iscenesat med sauteret spidskål og de hollandske (lidt sødere) hvide ribs samt en meget grøn frikassésauce på pocheringssuppen.

Vegetarhovedretten holdt samme høje niveau af velsmag. Ristede vilde svampe (kantarel, karljohan og pighat) blev serveret med en cremet purée på hvidløg, brændte halve skalotter og en sennepsindkapslet æggeblomme, der ved et prik flød ud over retten sammen med en tilhørende svampeconsommé. I begge tilfælde fulgt flot til dørs, især den røde beaujolais fra Jean Foillard fungerede fint til svampene, selv om den undervejs blev overhalet indenom, da vi flottede os ved at købe et glas »rigtig« bourgogne fra kultmanden Pacalet, der øjeblikkelig slog al anden modstand ned.

En tilkøbt osteret (frisklavet men meget anonymt smagende komælksost ved bordet overhøvlet med umbrisk sommertrøffel) til 100 kr. kunne vi sagtens have undværet. Det samme kunne ikke siges om desserten (igen fælleseje på begge menuer), hvor lune hindbær fra Rokkedyssegård ved Værløse var parret med en kugle mælkeis rullet i raps-crumble, der begge lå på en bund af »forstøvet« rapsolie og eddike (ved hjælp af stivelsen maltodextrin lavet til hvidt pulver, der smelter når det kommer i munden). En let perlende, nærmest krystalklar, rosé fra biodynamikeren Marc Angeli i Anjou lukkede og slukkede, inden vi tilkøbte os kaffe (35 kr.) og lidt sødt (15 kr.)

Man kan lade sig irritere over de mange tilkøb, der i sidste ende alligevel sniger prisen op i sædvanligt gourmetleje. 650 kr.koster det for fire retter med vin, men vil man have snacks, vand, kaffe og sødt, velkomstdrink og ost med vin også, så bliver prisen for to på 2.755 kr., og det kan virke som meget for en aften, der fraset lidt kylling og fisk udelukkende står i grønsagernes tegn. Men et besøg på Relæ er en usædvanlig helstøbt oplevelse, hvor nye og spændende smagsindtryk står i kø, og man gang på gang forundres over hvor meget smag det lykkes at lokke ud af – i hvert fald på papiret – ordinære råvarer. Elaboreringsniveauet i de enkelte retter er – bortset fra hovedret og dessert -  måske ikke så avanceret som på byens absolutte topgourmetsteder og det koster den sidste stjerne. Men de fem stjerner er meget fortjente og følges med en stor ros for at klare kunststykket mellem at være terroirtro uden at ende som endnu en Noma-klon. Tværtimod lykkes det på overbevisende måde Puglisi og Co. at skabe deres helt eget originale udtryk, som det skal blive meget spændende at følge fremover.

Hvad: Relæ
Hvor: Jægersborggade 41, Kbh. N, tlf. 36 96 66 09
Hvor meget: fire retter 325 kr. og vin fra 300 kr.

Det spiste vi

  • Pocheret selleri, syltet tang og oliven
  • Syltet makrel, kål og citron
  • Råstegte gulerødder, knuste solbær og söl
  • Sødamkylling, frikassé og syrlige bær
  • Vilde svampe, brændte skalotter, æg og sennep
  • Frisklavet komælksost m. sommertrøffel
  • Rokkedysses lune hindbær, raps og eddike
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 975 kr

Se hvilke restauranter der fik flest og færrest stjerner i 2009
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Se AOK's omtale af Relæ
Spis dig gennem Jægersborggade

Ex-Noma-kok: Jægersborggade var perfekt til Restaurant Relæ


Javascript is required to view this map.
Kort