Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 08/09/10

Gourmet på gadeplan

  • Foto: Ikke oplyst
Den tidligere Noma-kok Christian F. Puglisi skuffer ikke med sit bud på en jordnær top-restaurant i byens mest farverige gade.

En kok og en sommelier med en fælles fortid på Noma går sammen om at lave en ny gourmetrestaurant i Jægersborggade på det ydre Nørrebro. Nej, vel? Men det er lige præcis hvad den tidligere ex-Noma souschef Christian Puglisi og restaurantchef Kim Rossen har gjort. Det har nu ikke ændret ved, at Relæ allerede måneder inden sin åbning sidst i august så ubetinget var Københavns mest hypede restaurant og allerede har haft besøg af Los Angeles Times.

Forleden troppede denne avis’s to madanmeldere så også op i den høje kælder, hvor både den kækt knækkede z-bar (hvor man også kan spise) og de små borde i egetræslamel sikrer en gylden varm tone. En skæg kontrast til gaden udenfor, hvor en kortklippet ung mand i hættetrøje lige havde tilbudt os lidt »hjælp«, hvis vi manglede appetit.

Puglisi & Co. har gjort meget for at signalere en anderledes afslappet gourmetstil. F.eks. er hvert bord udstyret med en udtræksskuffe, hvor man selv henter sit bestik. Prisen er også umiddelbart i det uhøjtidelige leje. 325 kr. for fire retter er absolut overkommeligt og det kan kun lade sig gøre, fordi alt andet, lige fra snacks over vand og selv det søde til kaffen, skal tilkøbes. F.eks. kostede vores indledende snack – eddikemarinerede bladselleristænger og babyagurker med en skummende bagna cauda (varm dip på olie, hvidløg og ansjoser) – 65 kr., og det virkede ærlig talt ude af proportioner.

Der er to menuer: en ren vegetarmenu og én, hvor to af vegetarretterne er skiftet ud med hhv. makrel og kylling. Vi er langt fra det traditionelle gourmetkøkkens dyre råvarer – endnu en måde at holde priserne nede på. Medanmelder Frank og jeg havde bedt om at smage på alle retter, og den første var fra vegetarland: en snackagtig kold »rulle« af syltet tang og pocheret bladselleri serveret med en balsamicodressing og skivede liguriske taggiasche-oliven. Ikke sindsoprivende, og det gjaldt også vinmenuens (325 kr.) glas alsacisk sylvaner. Relæs vinkort – der i overraskende høj grad minder om Nomas – er overvejende bygget op af biodynamiske vine eller de såkaldte vin nature, der ikke er tilsat f.eks. sulfitter. Denne Julien Meyer kunne nu i udpræget grad bruge noget svovl, selv om der nok er dem, der mener at lige præcis dét har vi madanmeldere i forvejen så rigeligt af.

Næste ret: syltet makrel lagt på citron med blomkål som både rå cruditee og creme. Nærmest japansk i sit udtryk, både visuelt og smagsmæssigt, og en i særklasse dejlig ret, her med et glas muscadet fra Domaine l’Ecu. Så kom gulerødder fra Kiselgården (fælles for begge menuer), råstegte i deres helhed og meget velsmagende. Meget utraditionelt parret med knuste solbær og tangarten söl – sidstnævnte skulle formentlig styrke gulerøddernes mineralske noter – men söl har også en sødme og tilsammen med solbær og gulerod blev det hele lidt for ens i smagen. Det bedste ved retten var nærmest vinmatchet: en forfriskende og frugtig rød juravin på druen ploussard, der med sin blomsternæse og mangel på tanniner simpelthen løftede gulerødderne op i et andet niveau.

Læs også:
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Spis dig gennem Jægersborggade

Ex-Noma-kok: Jægersborggade var perfekt til Restaurant Relæ

Hovedretter: først kylling fra sønderjyske Sødam. Frækt at bruge en så udskældt råvare, men Sødams 75 dage gamle kyllinger leverer varen overbevisende. Kødet er sammen med skindet pocheret i lang tid ved lave grader og har derved bevaret både struktur og saftighed samt fået smag. Skindet bliver derefter frosset ned og skåret i ultratynde skiver, der ristes let sammen med det pocherede hjerte. Resultatet er helt sublimt, iscenesat med sauteret spidskål og de hollandske (lidt sødere) hvide ribs samt en meget grøn frikassésauce på pocheringssuppen.

Vegetarhovedretten holdt samme høje niveau af velsmag. Ristede vilde svampe (kantarel, karljohan og pighat) blev serveret med en cremet purée på hvidløg, brændte halve skalotter og en sennepsindkapslet æggeblomme, der ved et prik flød ud over retten sammen med en tilhørende svampeconsommé. I begge tilfælde fulgt flot til dørs, især den røde beaujolais fra Jean Foillard fungerede fint til svampene, selv om den undervejs blev overhalet indenom, da vi flottede os ved at købe et glas »rigtig« bourgogne fra kultmanden Pacalet, der øjeblikkelig slog al anden modstand ned.

En tilkøbt osteret (frisklavet men meget anonymt smagende komælksost ved bordet overhøvlet med umbrisk sommertrøffel) til 100 kr. kunne vi sagtens have undværet. Det samme kunne ikke siges om desserten (igen fælleseje på begge menuer), hvor lune hindbær fra Rokkedyssegård ved Værløse var parret med en kugle mælkeis rullet i raps-crumble, der begge lå på en bund af »forstøvet« rapsolie og eddike (ved hjælp af stivelsen maltodextrin lavet til hvidt pulver, der smelter når det kommer i munden). En let perlende, nærmest krystalklar, rosé fra biodynamikeren Marc Angeli i Anjou lukkede og slukkede, inden vi tilkøbte os kaffe (35 kr.) og lidt sødt (15 kr.)

Man kan lade sig irritere over de mange tilkøb, der i sidste ende alligevel sniger prisen op i sædvanligt gourmetleje. 650 kr.koster det for fire retter med vin, men vil man have snacks, vand, kaffe og sødt, velkomstdrink og ost med vin også, så bliver prisen for to på 2.755 kr., og det kan virke som meget for en aften, der fraset lidt kylling og fisk udelukkende står i grønsagernes tegn. Men et besøg på Relæ er en usædvanlig helstøbt oplevelse, hvor nye og spændende smagsindtryk står i kø, og man gang på gang forundres over hvor meget smag det lykkes at lokke ud af – i hvert fald på papiret – ordinære råvarer. Elaboreringsniveauet i de enkelte retter er – bortset fra hovedret og dessert -  måske ikke så avanceret som på byens absolutte topgourmetsteder og det koster den sidste stjerne. Men de fem stjerner er meget fortjente og følges med en stor ros for at klare kunststykket mellem at være terroirtro uden at ende som endnu en Noma-klon. Tværtimod lykkes det på overbevisende måde Puglisi og Co. at skabe deres helt eget originale udtryk, som det skal blive meget spændende at følge fremover.

Hvad: Relæ
Hvor: Jægersborggade 41, Kbh. N, tlf. 36 96 66 09
Hvor meget: fire retter 325 kr. og vin fra 300 kr.

Det spiste vi

  • Pocheret selleri, syltet tang og oliven
  • Syltet makrel, kål og citron
  • Råstegte gulerødder, knuste solbær og söl
  • Sødamkylling, frikassé og syrlige bær
  • Vilde svampe, brændte skalotter, æg og sennep
  • Frisklavet komælksost m. sommertrøffel
  • Rokkedysses lune hindbær, raps og eddike
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 975 kr

Se hvilke restauranter der fik flest og færrest stjerner i 2009
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Se AOK's omtale af Relæ
Spis dig gennem Jægersborggade

Ex-Noma-kok: Jægersborggade var perfekt til Restaurant Relæ


Javascript is required to view this map.
Kort

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Ringe

Spiste sammen med tre forventningsfulde venner på Relæ i lørdags. Fire hvide vine som alle var sure. Maden var elaboreret og interessant. For så vidt en oplevelse. Brødet var godt, olivenolien fremragende. Starteren med rå hvid asparges rullet i knas var god. Resten var kedeligt, med meget lidt smag, i nogle tilfælde grænsende til dårlig smag. En af retterne var en klat kartoffelpuré med lidt kærnemælk. Og kartoffelklatten smagte ikke godt. Flere af nabobordene fnisede ad maden. Et af de ringeste måltider jeg har fået. Når der ikke var mere mad der gik tilbage til køkkenet skyldtes det formentlig at der var meget lidt af det. Vores aften blev redet af at vi gik skrådt over gaden og fik en tallerken ost/skinke/salami og fremragende vin - hurra for Terroiristen!

 

Vinpriser, Pascalet

Vinpriser,
danske anmeldere burde beskæftige sig lidt mere med vinpriser. Den Pascalet som nævnes kan købes retail på nettet for 400-500 kr incl moms. Er det så rimeligt med 1600? Selvf set værre på andre danske restauranter, men jeg synes 1000 kr var mere rimeligt.

 

Vil bare sige tak!

Tak for en fuldstændig fantastisk aften. Det fungerede virkelig godt, fra service til mad til vin. Et besøg på Relæ kan varmt anbefales når man ønsker sig en aften der vil byde på noget ud over det sædvanlige.
Tak

 

Prætentiøst og selvsmagende

Jeg var meget skuffet over maden i Relæ. Grønsagerne var uinteressante i smagen, portionerne var meget små, både maden og vinmenuen, og jeg blev lidt træt af at høre tjeneren tale om de slanke vine med høj mineralitet, som smagte af meget lidt. Jeg gik direkte ud og fik noget mad efter at have betalt over 700 kr kuverten, og jeg er ellers bestemt ikke kendt som en ædedolk. Brødet smagte godt, og det var heldigt, for det spiste vi meget af.

 

Restaurant Relae hvilken skuffelse

Jeg var paa besog fra New Zealand og inviterede familien paa Relae. Flinke folk og god betjening men maden var en total misforstaaelse. Halvdelen af selskabet gik sultne bort da flere af dem simpelthen ikke kunne spise maden. Gulleroederne rog ned selv om de smagte vandede, kyllingen var en komplet misforstaaelse smagsloes og rodet. Desserten og osten var uspiselig. Saa vi endte alle paa Graabroedre Torv kl 12 hvor vi fik dessert og ost.....Med mindre man er total skruet for oekologisk mad og har mistet smagsloegene kan jeg ikke anbefale at spise paa Relae. Til gengaeld var underholdnings effekten i top. Der var skyderi i gaden og politiet spaerede gaden af...

 

Fulde anmeldere nog eksperter?

Apropos debatten om potentielt fulde anmeldere på arbejde: http://www.aok.dk/webtv/101/7395
@ A. Ulrik. Jeg troede netop ideen med læserkommentarer på AOK var at folk skulle kunne komme med deres egne oplevelser / meninger om det anmeldte sted. Man kan jo så bruge dem som et supplement til selve anmeldelsen eller lade være.

 

Ekspertvælde?! ja tak.

Lad os endelig omfavne eksperterne, de nye "romaer". Landløse og fordrevne. Nå, men Anders Ulrik har selvfølglig ret - men tager sgu munden for fuld og skyder forbi, for langt det meste af "kritikken" i denne tråd handler ikke om bedrevidende bemærkninger i forhold til anmelderens subjektive vurderinger, men om 1) det urimelige i at skævvride Relæs koncept og så samtidigt bedømme dem ud fra en samlet pris, der langt overskrider en almindelig, endsige højjøftet, aften på restauranten. Og 2) det potentielt problematiske i at anmeldere, der jo har betydelig magt, indtager forholdsvis store mængder alkohol (som igen overgår det konceptet ligger op til - og det vi kan forvente en anmeldelse af) og som alt andet lige må forvrænge det oplevede og det gengivede.

Den kritik er hverken usaglig eller forsmået.

 

Til alle "eksperterne"

Åh, hvor er det dog trættende, at enhver hr og fru Danmark, med en espressomaskine og et vinkøleskab pludselig bliver mad- og vineksperter, som ved meget bedre end Berlingskes rutinerede anmeldere. Det er så intetsigende og kedeligt at skulle læse om læsernes " fantastiske aftener", og deres vurderinger af vinene - Jeg kunne ikke være mere ligeglad. Jeg kender jer ikke. Jeg aner ikke, hvad jeres forudsætninger er, og man bliver altså ikke ekspert, bare fordi man har en mening.

At man så oven i købet skal synke så dybt, at man skriver personlige angreb mod anmelderne og kalder dem fulderikker, er simpelt hen for lavt - SKAM JER og smut over på Ekstra Bladets debatfora, hvor I hører hjemme!

Selvfølgelig er det okay, at restauratørerne tager til genmæle - især over for faktuelle fejl. Men det kan også blive for patetisk, hvis man ikke kan tage bare lidt kritik. Og jeg tør vædde på, at hvis enhver anmeldelse skulle fluekneppes på samme måde som denne, ville man nok finde fejl i det fleste - selv JYLLANDS POSTENS!!! (Chok!). I øvrigt emmer Pugliesies svar også af små bitre og usaglige stikpiller, som får tonen ned på et uværdigt plan, og faktisk giver svaret mig mindre lyst til at besøge restuaranten, end jeg havde før.

Dermed ikke sagt at anmeldere altid har "ret" - langt fra - ligesom læger heller ikke altid har ret, eller hændværkere ikke altid laver deres ting ordentligt . Men jeg ville nu stadig hellere have bygget mit hus af en professionel håndværker end af en eller anden tosse, som pusler med lidt byggearbejde i garagen i sin fritid. Det er på tide, vi indser, at vi ikke alle er eksperter, og at der faktisk er folk, som ved mere end os - så kan vi være enige eller uenige i deres vurderinger - men vi bliver nødt til at acceptere, at der er folk ,som har spist på utallige restauranter, har smagt utallige vine og som har en viden om emnerne, som giver dem et langt større perspektiv og sammenligningsgrundlag end os, som kune tager ud og spiser engang i mellem, når der er penge til det. Og hvis man finder en anmelder, som man generelt er uenig med, så betyder det nok, at man ikke har samme smag, og man bør derfor undgå at følge anmelderens råd (det er sådan man bruger en anmeldelse folkens), du behøver altså ikke at bruge din tid på at svine ham til i kommentarfeltet.

 

Forbedret anmeldelse og sødere ribs

Anmeldelser bliver jeg ikke altid klogere af, også med den nærværende tænkte jeg, at jeg glæder mig til selv at spise på Relæ og finde ud af, hvad jeg selv selv mener om mad mm. Men denne dialog frem og tilbage giver anmeldelsen en anden form for liv og gør den meget mere vedkommende som læsning inden man får bordet. Tak til både Svend Rasmussen og Christian Puglisi for at tage jer tid til det!
Lidt til ribs-afklaring: der en sort ribs, der hedder 'Hvid hollandsk', som i hvert fald her i haven giver ribs, der er lidt sødere end mange af de røde sorter.
mange hilsener
Kim Mühlhahn, www.jonaskogebog.blogspot.com

 

Transaparens inden for madanmeldelser -- endeligt!

Det har været en udpræget fornøjelse at læse anmeldelsen, restauratørens svar og anmelderens gensvar.

Jeg synes dog, at der er uheldige toner at finde på begge sider af debatten.

Fx klæder det ikke Christian at skyde Berlingske i skoene, at man har forhappet sig for at nå at komme før JP. Det er muligt, men også lige gyldigt. Ordene er i det offentlige rum, og motivfortolkning er multo sjældent vejen til bedre debatklima og forståelse.

På den anden side klæder det heller ikke Berlingskes anmelder at fraskrive sig muligheden for at svare på hvert enkelt kritikpunkt på grund af manglende plads og forventet læselyst hos læserne.

Det formidlingsparadigme er rundet af den trykte presses begrænsninger på grund af produktions- og distributionsomkostninger, og hele denne debat viser vel med al tydelighed, at folk gerne vil bruge lang tid på gastronomi -- forstået som refleksion over det at spise godt! Der er masser af opmærksomhed -- som måske er en af de knappeste ressourcer i denne verden.

Tidligere var det vist dårlig latin som restauratør at tage til genmæle offentligt. Særligt, hvis man fik fem stjerner. Men her forekommer det mig helt berettiget.

Som nævnt i andet regi, så synes jeg, at Christians bloggerier om lanceringen af Relæ, har været vanvittigt interessant at følge.

http://bergholt.net/gastronomi/restaurant-relae/

Og denne debattråd efterlader mig med en fornemmelse af at være blevet klogere: På anmelderi, på hæderlighed -- og på passionen for at ville levere en sublim vare til en fornuftig pris -- og så blive misforstået bedt om at servere seks retter i stedet for fire retter kombineret med toner af vinbestillingskrukkeri og regningsudregningsupræcision.

Tidligere havde menigmand -- på godt og ondt -- ikke adgang til disse refleksioner på begge sider af madanmeldelsen. Og der må være nogle kokke, der har siddet indebrændt med god bourgogne i glasset uden mulighed for at sprogligt subliminere deres utilfredshed med det, de ser som en upræcis anmeldese. Og ligeledes madanmeldere, der har siddet med deres svovl på Bobi bar, og slået den ned med et hårdkogt æg eller go.

Alt godt & tak igen!

Kasper
http://bergholt.net/gastronomi/

 

Pris og teknisk niveau er i orden!

I sidste uge besøgte jeg selv Relæ og er pt. ved at lægge sidste hånd på beskrivelsen af min oplevelse på min Politiken-blog ‘Trine Lai’. Desværre har jeg ikke læst Svend Rasmussens originale anmeldelse, men her er et par af de tanker jeg gjorde mig, da jeg læste artiklen her på AOK.

Prisen:
Jeg lagde ingen bånd på mig selv og bestilte al den mad og vin jeg kunne rumme inkl. snack og ost serveret med umbriske sommertrøfler, vinmenu, ekstra retter, vand og champagne. Alt i alt beløb det sig til 1.005,- for min del af gildet. Måske var det et større beløb, end jeg umiddelbart havde forestillet mig at jeg skulle bruge. Men jeg følte mig meget grådig den aften og ville ikke gå glip af noget. De 1.005,- kr. jeg betalte følte jeg, og føler stadig, er helt ok i forhold til kvaliteten, udførelsen og oplevelsen som helhed. Giver jeg på samme måde los på et af byens etablerede gourmet-steder, så bliver det cirka det dobbelte.

Det tekniske niveau:
Retten syltet makrel, kål og citron eksempelvis afspejlede netop at der skal talent og håndværk til at fremstille en ret, der i den grad fremstår velbalanceret, karakterfuld og velsmagende. Retterne havde generelt et enkelt udtryk, hvilket mine fotos vil vise. Når man formår at skabe så kreative og innovative retter, som samtidig fremstår enkelte og letforståelige for gæsten, så handler det for mig netop om et højt teknisk niveau.

Trine Lai (mad-)oplevelsesblogger. http://blog.politiken.dk/trines og http://verygoodfood.dk

 

Godt svar fra Relæ - middelmådig anmeldelse fra Berlingske.

Jeg har længe haft mistanke om, at nogle af dagbladenes anmeldere ikke altid er lige grundige i deres research. Det synes nu bekræftet. Hvordan danske ribs bliver til hollandske, er svært at forstå - anmeldere noterer vel grundigt undervejs i måltidet?

Anyway: Glæder mig til at prøve Relæ. Puglisi har ikke overlevet som souschef på Noma i flere år, uden at have haft et endog meget højt teknisk niveau, og som jeg forstår på venner, der allerede har haft glæden af Relæ, så er det netop det høje tekniske niveau, appliceret på "normale" råvarer (af høj kvalitet), som er stedets kendetegn.

Jeg finder Berlingskes anmeldelse patroniserende, upræcis og helt i den selvhøjtidelige ånd, som jeg desværre synes kendetegner disse anmelderes stil.

En detalje: Jeg tvivler på, at Berlingskes læsere faktisk mener, at velkomstdrinken normalt bør være indeholdt i menuprisen på en gourmet-restaurant. Det har jeg aldrig oplevet her i byen - udover når glasset tilbydes stamgæster. Standarden synes at være et glas god champagne til omkring 150,-. Måske bliver Svend, på trods af snedigt udtænkte pseudonymer, måske alligevel genkendt og får et glas bobler på huset? Eller tænker han i stedet på det glas hyldeblomstsaft og hvidvin som den middelmådige restaurant stanger ud som en del af øvelsen? I så fald kan man ikke sammenligne det med det glas, som Relæ serverer for 90,-.

Til sidst: Kære Christine Engelsmann: Du kan absolut ikke forvente, at en restaurant holder et bord til fire klar til dig og din ene gæst. At drive en restauration er en forretning, og margin er bestemt ikke stor. Hvis det skal løbe rundt, så skal alle borde besættes. Relæ har så vidt jeg ved intet problem med at fylde pladserne, og derfor er det helt naturligt, at du ved en halvering af dit selskab flyttes til et bord, der passer i størrelse - i dette tilfælde baren, hvor to personer fint kan nyde en aften. Det er ikke en fejl - det er godt købmandsskab.

 

May They Rest in Peace

Her er vel tale om Svend Rasmussens og Søren Franks professionelle nekrolog. Hvordan kan Berlingske fortsætte med et par useriøse mad(journalister) efter denne omgang? Al troværdighed forsvundet. Hvis de er to "på arbejde" med Berlingske konto, hvordan kan de så ramme så meget ved siden af. Der må være en chefredaktør med lidt røde øre. Måske er det ikke første gang de to fantaster er væltet hjem i en koger og flæget en artikel sammen. Dette sætter spørgsmål ved alt hvad de har lavet. Søren Frank har, populært sagt, to restauranter på samvittigheden.(læs: Guld Anden og Sankt Gertruds kloster) Men kan en restaurant fjerne to madskribenter? Jeg ved godt hvor min troværdighed ligger fra nu af.
Tak til teamet på Relæ og Mandfreds for at svare igen. Respekt!

 

Usagligt

Hvordan kan Restaurant Relæ få fem stjerner på Berlingskes såkaldt absolutte skala, når det kun var nogle af retterne, der beskrives i positive vendinger?

En ret beskrives som ""Ikke sindsoprivende", en anden kunne anmelderen "sagtens have undværet". Det bedste ved en tredje ret "var nærmest vinmatchet".

Og hvordan var betjeningen? Tæller den ikke med, siden vi ikke får andet at vide, end at gæsterne selv skal finde bestikket?

I øvrigt stor respekt til Christian Puglisi for at påpege en række af de faktuelle fejl og andre mangler, der desværre ofte er fremherskende i Berlingskes anmeldelser. I fremtiden holder jeg mig til Jyllandspostens anmeldelser, der virker til at være på et helt andet kvalitetsniveau.

 

Fuld og fuld

Jeg kan naturligvis ikke vide hvor meget alkohol d'herre anmeldere skal indtage for de er "fulde". Men optælling giver ca.: 6 menuvine + champagne + ostenvin + avec - groft sagt 10 genstande. Når jeg har drukket det er jeg ofte glad, men sjældent i stand til at skrive eller huske særlig godt. De fleste jeg kender har det vist lige sådan.

Hilsen
Anton Ego

 

Underlig oplevelse med booking

Nu har jeg ikke været på restauranten endnu, men mødet med kunden starter vel også i bookingen af bordet. Jeg bestilte bord til 4 for lidt over en måned siden, og da halvdelen af mit selvskab fik problemer i familien og derfor måtte melde fra, meldte jeg dette i god tid til restauranten, ca.5 dage inden reservationsdagen. Så får jeg en mail fra Relæ om, at min rettelse til reservationen er noteret, og jeg nu har fået plads i baren? Jeg svarer tilbage, at jeg egentlig hellere vil have det bord jeg har bestilt en måned forinden, og får et automatisk besked om, at jeg bruger den forkerte mail?
Hmmm. Kommunikationsbrist, eller kunne der pludseligt presses et lidt større selskab ind? Er i hvertfald ikke imponeret.

 

Opfølgende svar fra anmelderen

Anmeldelsen af Relæ har afstedkommet en del kommentarer. - og en række misforståelser. Nogle af sidstnævnte skyldes muligvis, at jeg har været uklar i min tekst, og det har jeg forsøgt at råde bod på ved at lave nogle ændringer i anmeldelsen. Desværre nåede vi det kun her på aok.dk, og ikke i den avis, der udkommer fredag, og som allerede var gået i trykken i eftermiddag.

For det første: det har været uklarhed om ejerforholdene. Jeg skrev at tre tidligere Nomafolk kunne findes på Relæ - det var dem, vi i skyndingen kunne genkende (udover Christian Puglisi og Kim Rossen også vores dygtige sommelier). Jeg forstår på Relæs eget indlæg, at de - hvis man tæller Manfreds med - er hele syv ex-nomaister. Beklager uklarheden, men min pointe var også kun, at Jægersborggade for mange vil være et sjovt sted for folk med den baggrund at slå sig ned.

For det andet: mine bemærkninger om det tekniske niveau i den oprindelige anmeldelse er blevet misforstået som at jeg klandrer kokkene for ikke at være så dygtige som deres kolleger. Det er ingenlunde tilfældet. og jeg er ikke i tvivl om kokkenes tekniske kvaliteter. Mine bemærkninger gjaldt udelukkende retternes elaboreringsgrad, og den er der - hovedretten og desserten undtaget - skruet en anelse ned for. Helt bevidst fra køkkenets side og en del af grundideen bag Relæ - ikke desto mindre skal det med for de læsere, der ikke endnu har været på Relæ.
Og når det får indflydelse på karaktergivningen, så skyldes det at vi på Berlingske Tidende betjener os af en absolut skala, hvor alle restauranter bedømmes efter samme seksstjernede skala. Derfor vil f.eks. billige restauranter med høj kvalitet ikke automatisk få seks stjerner hos os. Så kunne Noma den ene dag få seks, ugen efter var det den klassiske etniske restaurant, der fik seks stjerner, og hvad skal man som læser bruge dét til? Hos os er seks stjerner forbeholdt det sublime udtryk både hvad angår råvarer, teknisk, kreativitet, elaboreringsgrad, service og vin. Derfor får Relæ fem stjerner, hvad der så absolut skal forstås som en topkarakter.

For det tredje: den samlede pris på 2.755kr. for to personer. Den forvirrede mange, og det er min fejl, at den kan misforstås. Derfor har jeg valgt at pinde den mere ud. Det er helt rigtigt, at vi kunne have nøjedes med fire retter og fire glas vin, så var det blevet 1.300 kr. for to. Min pointe er, at til et måltid på dette niveau vil man mange andre steder også få inkluderet nogle - om ikke alle - af de ting, der her skal betales ekstra for. Vil man derfor have en sammenlignelig oplevelse, så koster det altså mere end 1.300 kr. Vi ville gerne smage mere end de fire retter i menuen for at få så bredt en bedømmelsesgrundlag som muligt og derfor spurgte vi om lov til at tilkøbe de to vegetarretter, som ikke gik igen i 'kødmenuen', og måtte indlysende nok betale for dem og de tilhørende glas vin. Jeg kan efterfølgende godt forstå, hvis man som restauratør synes det er en anelse ufortjent at se de to medtaget i den samlede pris, når det nu var to lækkersultne anmeldere, der faktisk selv udbad sig de to ekstra retter. Derfor har jeg prøvet at tydeliggøre både at de to ekstra retter var på vores foranledning og at man sagtens kan nøjes med at slippe 650 kr. for en person/1.300 kr. for to personer i den mest skrabede udgave. (Men hvem har lyst til det, når nu mad og ikke mindst vinmatch er på dette niveau ;-)

Christian Puglisi hæfter sig ved at jeg synes de mange tilkøb er irriterende. Jeg skriver netop, at "man kan lade sig irritere over de mange tilkøb..." Altså: man kan også lade være. Hvorefter jeg i stedet roser restauranten for deres kreative og egensindige tilgang til gourmetbegrebet. Mange af Berlingskes læsere vil uden tvivl forvente at et gourmetmåltid også indeholder snacks, velkomstdrink osv - derfor er det en vigtig oplysning at have med.

Som jeg også skriver i min anmeldelse, så lod vi os derudover friste af en avec til kaffen og to glas Pacalet. De har på intet tidspunkt optrådt i prissammenligningerne - for det ville jo være helt uretfærdigt (og til Nikolaj: det er muligt at du synes vi er gamle, men fulde var vi altså ikke. En vis professionalisme må du - trods alt - tilstå os.

Til bemærkningerne fra Relæ:
Det vil føre for vidt at kommentere alle Christian Puglisis kommentarer. Jeg tror vi tager den direkte – mand til mand. Ganske som der er begrænset plads i en avisanmeldelse og mange detaljer derfor desværre ikke kommer med, så er der også grænser for netlæsernes tålmodighed.
Helt overordnet er jeg absolut enig i, at det er fint at restauratørerne på denne måde kan komme til genmæle. Når restauratører igennem årene har kontaktet mig for at komme i dialog/opklarende , så har jeg altid svaret ja - det skylder man, især hvis tonen kan holdes i et urbant leje.

Blot et par kommentarer:
At Jyllands-Posten var på besøg nogle dage efter os er nyt for mig, og det er også ligegyldigt. Jeg har ikke selv noget med det at gøre, men det er min opfattelse, at det er helt normalt, at aok.dk tager ugens anmeldelse med i deres nyhedsbrev og lægger den på sitet om onsdagen.

Det er også helt normalt, at vi som anmeldere bestiller bord i et andet navn. Det gælder i hvert fald både mig og Søren Frank. Dét at kunne ankomme uanmeldt er efter vores mening en essentiel del af jobbet og vores troværdighed. Hvad andre gør, skal jeg ikke kommentere, men nu kan jeg i hvert fald ikke længere bruge det navn som cover længere :-( Havde vi booket i eget navn, så var I jo varskoet om at vi kom, og så var anonymiteten røget på forhånd?

Til sidst blot én enkelt ting: en anmeldelse er en personlig, subjektiv vurdering. Den kan man være uenig i, men det er nu engang vilkårene for en anmeldelse, hvad enten det er en bog-, musik-, teater-, film- eller madanmeldelse. En anmeldelse er ikke SANDHEDEN. Det er den oplevelse, som anmelderen som enkeltperson - eller i dette tilfælde to enkeltpersoner - har haft. Vil man have SANDHEDEN, må man selv opsøge Relæ, og det vil man - som jeg allerede mange gange har skrevet - helt sikkert ikke fortryde.

Med venlig hilsen
Svend Rasmussen

 

Svar fra Restaurant Relæ

Efter at have læst, gennemlæst og overvejet anmeldelsen af vores restaurant og de kommentarer den har avlet her på siden synes jeg det er på sin plads at knytte nogle kommentarer til den fra vores side.
Vi er meget glade for at have fået 5 stjerner og for at Svend Rasmussen, som han selv har måttet gentage, "er overordentligt begejstret".
Jeg er til gengæld overrasket over at den på højst usædvanlig vis er kommet i allerede onsdag eftermiddag frem for torsdag aften/nat. Om det har noget at gøre med at Jyllands-Posten også har været her og samme onsdag sendte fotograf ud for at gøre klar til anmeldelsen torsdag/fredag skal jeg ikke kunne sige, men jeg undres. Jeg undres især over at man ikke har forsøgt at følge op på hvad man har oplevet, evt ringet og spurgt ind til teknikaliteter og facts som jeg har oplevet andre, meget professionelle, anmeldere gøre. Alle der kender til denne restaurants historie ved at vi har taget os al den tid det har krævet at lave denne restaurant fra bunden, det eneste krav jeg stiller til en anmelder er at han om ikke andet ikke skynder den ud i cyberspace.
Da man har valgt at se bort fra dét, at man i anmeldelsen har valgt at gå "usædvanlige" veje i valg af menu, vin osv vil jeg tillade mig at knytte nogle kommentarer og irettesætte nogle fejl.

Rettelser ved anmeldelse af Restaurant Relæ ved Svend Rasmussen og Søren Frank d. 4. september:
- Ejerne bag Restaurant Relæ er Christian F. Puglisi og Kim Rossen begge med en fortid på Noma. Derudover tæller vi 2 sommelier, Ulf Ringius og Anders Hansen med samme baggrund og på tværs af Manfreds og Relæ tæller vi p.t. i alt 7 stk's "ex-nomaister"

- Prisen for menuen på Relæ er 325,-. Det samme gælder den vegetariske, og det samme gælder vinmenuen. Der er ikke noget der hedder "tilkøb" på vores menu, for slet ikke at sige "irriterende tilkøb". Tanken er ikke at menuen koster 325 men hvis du vil have forret med kammuslinger koster det 75,- ekstra, hvis man ønsker hovedret med foie gras koster det 90,- ekstra osv.

Vi har valgt kun at lave en 4-retters menu da vi er glade for dynamikken i det kortere måltid frem for det lange 7-12 retters. Vi synes restauranten viser sig fra sin bedste side på den måde men vi er så heldige at mange har ventet spændt på hvad vores køkken har haft at byde på og hvis folk beder om at få flere retter og vi har tid og mulighed for at møde deres ønsker, gør vi det gerne. I disse tilfælde takserer vi naturligvis alle for de retter man får ekstra, men i samme pris som de andre, altså 81,25 kr. pr. stk. Det giver en menupris på 6 retter på 487,5. Ved et hurtigt google-klik på andre gourmetrestauranter finder jeg priser på omkring 7-900,- for det samme antal.

- De kære anmeldere vælger at gå denne vej på anbefaling af andre branchefolk men det skal understreges at 6-rettersmenu ikke tilbydes nogen steder på vores menukort. Jeg ser det som en skævvridning af vores koncept og jeg mener ikke det er professionelt at gå denne vej som anmelder der, hvis jeg ikke tager fejl, bør anmelde fra en helt anonym gæsts udgangspunkt.
I samme omgang vil jeg hurtigt give stor "cadeau" til Jyllands-Posten for at have formået at anmelde vores restaurant uden at vi havde den mindste idé om det, meget troværdigt og beundrelsesværdigt, uden at vide hvad de nu synes om deres aften. Vi er derimod, som alle andre i branchen, ikke i tvivl når hr Frank og Rasmussen er trådt ind i lokalet men har bestilt bord til Jens Arkibald, at de er hvem de er.

Jeg synes Svend Rasmussen argumenterer for at prisen på menuen holdes lavt fordi alt andet (læs: vand, snacks, kaffe og sødt til kaffen) skal tilkøbes?
Umiddelbart kender jeg ikke nogen restauranter, gourmet som ikke, hvor vand, sødt, snacks og kaffe er en del af menuprisen på 7-900 kr? Faktisk synes jeg det i anmeldelsen burde nævnes at vi tager 35,- for vand ad libitum, som trods alt er en del vand hvis man som nogle bliver siddende i mange timer. Normalpris på toprestauranterne er mellem 50-60 kr for det samme vand.

- Snacken som vores anmelder synes var ude af proportioner koster 65,- for en portion man bør dele to personer eller flere. Altså 32,5 kr pr person. Vi tilbyder ikke dette for at tvinge folk til at købe snacks, men for at folk har mulighed for at vælge det fra. På gourmetrestauranter koster et glas aperitif champagne gerne 150-200 kr og så får man gerne lidt snacks. Vi tilbyder et glas champagne til 90,- og så kan man bestille lidt snacks hvis man ønsker det for 32,5 kr. per person.

- Snacken bestod i øvrigt af biodynamisk dyrkede fennikel (bladselleristænger?) og babyagurker fra Kiselgården i Uggerløse marineret i sherry eddike og serveret med bagna cauda lavet på ansjoser. På Relæ bruger vi ikke voldsomt luksuriøse råvarer men prismæssigt vil jeg ikke komme ind på hvor meget det koster at få høstet en agurk når den vejer en tiendedel af hvad den kan komme til at veje. For slet ikke at snakke om prisen på ansjoser.

- Første ret på den vegetariske menu består af pocheret knoldselleri(ikke blegselleri), syltet tang og saft af taggiasche oliven. ( balsamicodressing er en skidegod idé men altså ikke en del af retten)
I forhold til de andre kommentarer her på siden angående vin og indhold af svovl lyder meldingen fra vores sommelier at Meyers Sylvaner til denne ret faktisk er den vin, af dem vi har serveret, der har det højeste indhold af svovl og tilsætning af dette på ingen måde "åbner" en vin, tværtimod.

- Vi har på vinkortet 15 producenter der ikke bruges på noma og ud af ca. 40-50 vine er det ca. 30 %. Det skal siges at vinkortet på noma strækker sig over 65 sider og at vores er printet på et enkelt A4 ark.
Vi kan dog med stolthed sige at vores vinkort, ligesom på noma, er målrettet den mad vi laver i køkkenet.

- Hollandske hvide ribs? - De kommer fra Slangerup, Jensens økologiske. Levering 2 gange om ugen. Interessant at de hollandske er sødere, det var jeg ikke klar over men jeg håber jeg kan komme til at smage dem en gang.

- Vi takker for de rosende ord om kyllingen som vi pocherer ved 65 grader, vacuumeret i vandbad. Saucen laver vi ikke på pocheringslagen men på en helt anden måde, ingen grund til at blive for teknisk.

- For en sikkerhedsskyld vil jeg med det samme skrive at vi altså ikke sælger Chambolle-Musigny af Philippe Pacalet på glas. Det er den næstdyreste vin på vores ydmyge vinkort og koster 1600,- flasken. Vores sommelier havde desværre fået forståelsen af at herrerne ville købe en flaske men det viste sig at de kun ville have et glas, de må have misforstået vores vinkort, som ud over menuvinene faktisk ikke tilbyder vin på glas. Vi vil så med det samme takke for at der i anmeldelsen ikke bliver gravet i denne fejl fra vores side. Det gik nemlig først op for os at de kun ønskede et par glas af vinen da de selv pointerede det da vi præsenterede dem for regningen.
Der er desuden ikke noget at sige til at den slog al anden modstand ned, den smager fantastisk.
Pacalet er desuden ikke "kult". Han er en verdensstjerne som alle kender (deraf prisen og tilstedeværelsen på alle de store vinkort i byen) . Foillard ( som er producent på den vin som vi oprindeligt serverer til svamperetten) betragter en masse mennesker som "kult". Det vil sige at måske ikke alle kender ham endnu.

- Osten er en friskost vi selv eksperimenterer med at lave. I starten prøvede vi at lave den med fintskårne karl-johan og takserede den til 75,- per portion. Siden har vi fået tilbudt sommertrøfler fra Umbrien som jo naturligvis er dyrere. Vi har besluttet os for at hvis man gør det, gør man det. Vi giver omkring 8-10 g trøffel per person til 100,- og vi er stolte af det.

- Kaffen til 35 kr, er fra vores strålende naboer Coffee Collective som har coachet os i måneder for at vi skulle kunne levere en kaffeoplevelse på en restaurant som DE kunne være tilfredse med. Ærgeligt at Gatina kooperativet's lysristet Kenya AA med noter af syrenblomst og solbær som er udvalgt efter matchet med vores nuværende petit four med nougat og solbær ikke bliver nævnt nærmere. Vi har faktisk indkøbt det samme vandfiltreringssystem som de bruger for at kunne give den bedste oplevelse og vi vejer kaffen af til præcis 6 g pr. dl, sørger for temperaturen er under 95 grader ved brygningen, og timer brygningen til præcis 4 minutter med dertil indkøbte digitale timere. Men alt det kan jo også være svært at huske når klokken er blevet mange, det er forståeligt nok. Faktisk bruger vi det samme filtreringssystem til at rengøre al det vand vi bruger til bagning, saucer, fonder osv. Jeg ved ikke hvor teknisk avanceret dét er, men interessant er det.
- "man kan lade sig irritere over de mange tilkøb der alligevel sniger prisen op i sædvanlig gourmet leje"
Jeg synes måske ikke konklusionen er helt saglig men Svend Rasmussen forsvarer den fint med en lille kalkulation i disse kommentarer. Tak for det Svend.

Vi tager den lige hurtigt igen for en god ordens skyld.
Prisen for én person, 4retters Menu 325,- + 2 retter (325/2=162,5) = 6 retters menu 487,5 kr. og 6 retters vinmenu 487,5 kr = 975,- for mad og drikke.
Derudover har man valgt champagne 90 kr, snacks 32,5 kr, vand ad libitum til hele aftenen 35 kr. , friskost med 8-10 g trøffel 100,-, et glas tilhørende vin 95 kr., kaffe 35 kr og sødt 15 kr.
til total 1377,- for fuld pakke med kryds og bolle. Med endnu et hurtigt google kig på et par af mine kollegaer regner jeg mig sammen til over 2000,- inden vi når aperitif, kaffe, vand osv. Ikke et ondt ord om det. Men prismæssigt ligger vi i et andet leje end det der bliver beskrevet i anmeldelsen.

Tak til Aok for at give en restauratør mulighed for at belyse nogle omstændigher ved en anmeldelse.

Mvh

Christian F. Puglisi
Kok og restauratør

 

Kære Svend,

Kære Svend,
jeg forstår ikke, hvorledes en vin kan være åben i næsen 'i en grad så den [..] føltes flad og kedelig'. Hvad mener du med det? Og hvorledes skulle mere svovl have kommet oplevelsen tilgode?
Med venlig hilsen
Mads Rudolf, Vinimportør

 

Teknisk tåbe!

'Det tekniske niveau er måske ikke så avanceret som på byens absolutte topgourmetsteder og det koster den sidste stjerne.'

Christian Pugliesi har, sådan jeg opfatter det, arbejdet på adskillige 3-stjernede restauranter fordelt udover Europa heriblandt El Bulli og senest som souschef på noma, verdens bedste restaurant. Nu laver han sammen med sit team på relæ mad på et tilsvarende højt niveau til væsentligt flere gæster, billigere og med kun få kokke i køkkenet!! Det er muligt at Sven Rasmussen har en anden opfattelse, men jeg er selv kok, arbejder dog på en anden restaurant i byen, men på samme niveau og ved hvad der skal til... Jeg spiste i weekenden, samme aften som Sven Rasmussen og Søren Frank – jeg så hvordan kokkene på relæ arbejder, altså på hvilken teknisk avancerede måde...
At skrive, at det tekniske niveau ikke er på det samme avancerede niveau som på gourmet restauranterne (hvor jeg også har arbejdet) er løgn, det er betydeligt højere end på de fleste af dem, eks. Kong Hans, The Paul og Era Ora…!! De to anmeldere er enten helt og adeles uvidne om hvad der skal at lave mad på det niveau eller også, hvad der nok er mere sandsynligt, har de været for fulde til at huske hvad der i virkeligheden blev serveret og i det hele taget forgik omkring dem i lørdags!! Det er i alt fald tydeligt at læse i anmeldelsen at de ikke har hverken forstået idéen i retterne og noteret de rigtig elementer i serveringerne!

Det nok hvad man kan forvente fra to gamle fulde anmeldere, men det er pinligt at være vidne til og virkelig synd for drengene på relæ! Jeg føler med jer og vil fortælle vidt og bredt om jeres evner… Vi trænger til nogle nye anmeldere, der ikke er så forud indtaget!

 

En fantastisk og uforglemmelig aften på relæ!!!!

Min kone og jeg havde længe glædet os til at gæste relæ, og sidste weekend skete det så, og hold da op, det må man ikke snyde sig selv for. Det er fantastisk at kunne spise så inspirerende og gennemtænkt et måltid til så få penge. Vi spiser meget ude, og er meget henrykte over at vi nu kan finde så fantastisk mad i så afslappede og behagelige rammer. Vi har læst anmeldelsen, og synes modsat den, at det var rigtig fedt at man skulle tilvælge hvad man ville have ekstra. Man vælger hvad man vil have og betaler for det og kun for det, at man så som anmelder synes at man skal have flere retter end dem der hører menuen til og mere vin, avec, kaffe,sødt og champagne, så er man vist også selv ude om prisen. Vi synes det er fedt at vi både kan vælge at få den helt store tur, men også har muligheden for lidt mindre og stadig få lov at spise fantastisk spændende og velsmagende mad.
Vi vil glæde os til at komme og besøge de skønne omgivelser igen inden længe. Tak for en dejlig aften

 

Svar fra anmelderen:

Når regningen kommer op på 2.755 kr., så skyldes det som anført i anmeldelsen, at vi supplerede menuen + vinmenu med to ekstra retter (+ vine) fra vegetarmenuen - ialt 1.950 kr. Derudover - og jeg citerer fra regningen som ligger foran mig - snacks (65), vand (70), ost + vin til (390), kaffe (70), sødt (30) og velkomstdrink (180) = 2.755 kr.
Derudover fik vi avec + to glas dyr Pacalet, men den tager jeg med vilje IKKE med i de 2,755, da det ville være urimeligt og uretfærdigt.

Hvad angår svovl-kommentaren, så er vi helt enige. De lavt svovlede vine er helt rigtigt mere åbne i næsen - denne Julien Meyer i en grad, så den faktisk føltes flad og kedelig. Derfor mit ønske om lige her 'mere svovl.
Håber det opklarer misforståelserne. Og lad mig da bare gentage, at jeg er overordentligt begejstret for Relæ (både mad og vinmatch), hvad jeg også mener fremgår af min anmeldelse.
Bedste hilsner
Svend Rasmussen, madanmelder, Berlingske Tidende

 

Uddybelse, tak!

Er der to eller tre ejere jvf. starten af anmeldelsen? Jeg forstår ikke helt hvorfor vinen mangler svovl - hvorledes ville det gøre den bedre? Synes da det er rart at når der er et minimum af "kemi" i vinen og endvidere er det min oplevelse at lavt svovlede vine er mere "åbne" i næsen... Jeg må tilslutte mig den anden brugerkommentars manglende forståelse for regningen - da jeg spiste der var regningen for velkomstchampagne, menu, vinmenu og vand i alt 775. Pacalets vine er kostbare så det er vel ikke helt fair at kommentere på jeres regning når I har tilkøbt så dyr en flaske vin. Jeg synes I skal specificere regningen på 2755 for jeg forstår den slet ikke! Relæ skal have mine varmeste anbefalinger på alle måder - dog må jeg fremhæve den fuldstændigt blændende mad og vin parring - WOW!

 

Forkert regning?

Jeg har svært ved at se, hvordan den samlede regning kan blive på 2755 kr.? To gange menu og to gange vinmenu er 1300 kr., ost, snacks og kaffe mv. er yderligere godt 400, men hvad så med de sidste 1000 kr.?

 
Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester