Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 21/02/12

Gang i kabyssen

 

 

 

Aktuelle begivenheder:

  • Foto: Liselotte Sabroe Foto: Liselotte Sabroe
Restaurantbåden Viva i Københavns Havns har både fået ny ejer og køkkenchef og kursen er sat mod det nynordiske.

...

Et skib må ikke skifte navn – det er ensbetydende med katastrofe, hærværk og pludselig død.

Så selv om kokken Paolo Guimares er væk og der både er ny ejer på broen og ny køkkenchef i kabyssen, og et hurtigt lille navneskifte godt kunne skaffe tiltrængt opmærksomhed om de nye tider om bord, så hedder den stolte skude ved Langebrokajen tæt ved Daniscos hovedkvarter på Christianshavn altså stadig Viva.

Men i kabyssen ér der sket ting og sager. Ind er nemlig kommet Charles Teinby med en fortid som kok på bl.a. Søllerød Kro og cottagerne, og han har skippet det middelhavsorienterede køkken til fordel for en langt nordligere kurs med klar pejling af det nynordiske.

Læs også: Era Ora sadler om i city

Der sejles med en menu, der alt efter temperament kan vælges i en treretters (350 kr.) eller femretters udgave (500 kr.). Vi valgte at gå hele vejen og benyttede os af muligheden for at vælge mellem torsk og svin til hovedret, så vi nåede omkring begge dele.

Alle disse indledende øvelser skete dog ikke uden en vis ventetid, og ikke mindst en lidt besynderlig modtagelse. Jeg havde et par dage i forvejen ringet og rykket vores reservation til tre kvarter senere. Den besked var åbenbart ikke blevet registreret ordentligt, for ved ankomst fik vi lov at vente et pænt stykke tid, før vi blev noget småmopset modtaget med et par bemærkninger om, at de slet ikke troede, vi kom.

Nu var det rent faktisk deres egen fejl, men uanset hvad, så betyder det altså overordentligt meget for ens tilgang til måltidsoplevelsen, hvordan man bliver modtaget som gæst.

Efterfølgende (da jeg var genkendt?) blev der undskyldt og kaffen refunderet som en kompensation, men da var skaden jo sket.

Madmæssigt var velkomsten dog helt upåklagelig. Rimmet kammusling, serveret på en muslingecreme med sagogryn og crunch fra ristede brødkrummer med bittert modspil fra en lille skarp salat med bl.a. selleri og estragon – friskt, appetitvækkende og med en perfekt saltbalance.

Læs også: Find byens ægte mad-oaser

Skaldyrstemaet fortsatte med de efterfølgende råstegte jomfruhummerhaler, der var garneret af persillepuré og hakkede hasselnødder samt saftige og meget præcist tilberedte babyporrer.

Hele anretningen var overhældt med en voldsom (lun) creme på skallerne fra jomfruhummeren, hvis fedme sammen med de beslægtede nøddenoter fra hassel og råstegt hummer var lige ved at tippe balancen. Det hele blev dog reddet på stregen af syren fra de eddikesmagende porrer og bitterheden i persillepureen. Så vidt, så godt.

Vinmæssigt var vi mindre godt sejlende.
Et glas 09 riesling fra Trimbach (75 kr.) går man sjældent fejl af, og jeg skal bestemt heller ikke klage på den forholdsvis krydrede poilly-fumee fra Loires De Ladoucette (450 kr. flasken), hvis citrus og hasselnødduftende sauvignon også lige klarede springet op til det efterfølgende svampeintermezzo flot, men de stak ud mellem ikke alt for interessante artsfæller, hvor det især var svært at finde nogen form for linje, og da slet ingen, der korresponderede med madens nynordiske tema.

Alene blandt de syv rødvine når vi rundt om både Italien, Californien, Argentina, Sydafrika og Rhone.

Svampe stod den som nævnt på nu; en god kraftig bouillon med fedtperler fra en timianolie (formentlig den svampene var ristet af i) – her var både østershatte, tørrede morkler og markchampignons samt lidt friske jordskoktern til at give crunch – men det var først og fremmest en herreret, hvor den intense svampebouillon spillede hovedrollen.

Se billedserie:  Madmekka i Torvehallerne

Lidt af en omvæltning således pludselig at være tilbage i klassisk fransk efterår efter at have flirtet med de lyse nordiske toner. Den samme let skizofrene fornemmelse gjorde sig gældende i hovedretterne, hvor den i øvrigt meget præcist og nænsomt pocherede torsk var sat enkelt og effektivt i scene med grillede perleløg, sauce kogt på benet og brøndkarse.

Retten klang rent og nordisk og var i al sin enkelhed et af aftenens højdepunkter.

Mere jordstrygende var mit glaserede svinebryst, serveret med bagte rødbeder, rødbedeskaller, hyben og en indkogt glaceagtig rødbedesaft. Svinet blev fulgt på vej af et glas rødvin, en meget ung (09) Gigondas, som havde problemer med at følge med.

Vi sprang osten over og gik direkte til desserten, der – med tydelig inspiration fra nynordiske mestre (og vi gider ikke engang nævne Noma) – satte fokus på en grøntsag. Guleroden, såmænd, og det ifølge kokken en frisk gotlandsk af slagsen, som han for nu at blive i bogstavrimet oven i købet havde graniteret, så den nu lå som en bunke orange sne.

Den var ikke alene, for den havde selskab af en anden orange fætter, nemlig det nynordiske signaturbær havtorn, hvis syre virkelig forstår at sætte gulerod i scene. Ikke mindst sammen med den hvide chokoladeganache, der bragte sødmen ind i billedet.

Læs også: Gal, engelsk michelinkok goes west

En frozen yoghurt-’sne’ (dehydreret, så den havde tekstur, men opløstes som snefnug på tungen ved den mindste kontakt med fugt) tjente som medie for havtornen. En fornem afslutning, der sammen med især torsken og den rimmede kammusling med al tydelighed viser, at Charles Teinby har talentet og evnerne til at begå sig i den gourmetlight klasse, han så tydeligt ønsker at sejle i.

Men den nynordiske mad kræver en stram kurs uden svinkeærinder, og her er det som om kompasset svigter undervejs og man som gæst efterlades i tvivl om, hvor skibet egentlig er på vej hen.

Den tvivl næres af et rodet vinkort uden mål og med, og en ujævn betjening. Nu er det imidlertid det, som er på tallerkenen, der vægter tungest her på siden, så vin- og betjeningsmangler til trods sikrer den rene velsmag og det uomtvistelige kabystalent lige præcis fire stjerner til båden ved broen.

Hvad: Restaurant Viva -  Båden ved broen
Hvor: Langebrogade, kaj 570, København K, tlf. 27 25 05 05
Hvor meget: Billigste vin 250 kr. Hovedretter fra 250 kr. Trerettersmenu 350 kr.

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Aktuelt fra Nepal - foredrag af ambassadør Kirsten Geelan

Aktuelt fra Nepal

Foto: Ikke oplyst

Fernisering Chrestina Jørgensen

Byliv

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester