Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 08/07/09

Funky fisk til folket

  • Kødbyens Fiskebar fotograferet i 2009. Foto: Michael BothagerKødbyens Fiskebar fotograferet i 2009. Foto: Michael Bothager
Rå beton, goplevandtank og designerstole kombineret med gode fisk og skaldyr. København har fået sin første rendyrkede fiskebar og den er et hit.

God, men ikke alt for avanceret mad, serveret under uhøjtidelige former til rimelige priser – det lader til at være tidens løsen. Bistroer og steakhouses er det seneste år skudt frem med stor succes, men først og fremmest med fokus på kødretter. Derfor er det glædeligt, at vi nu endelig har fået en rendyrket fiskebar, provokerende placeret i Kødbyen, hvor duoen bag, vinmanden Anders Selmer og bådudlejeren Bagge Algreen-Ussing, har indrettet sig dér, hvor tidligere slagter Genz lå.

Det store åbne lokale med skinnede flisevægge (samt plads til 100 gæster) fremstår nu særdeles storbycool med sin blanding af rå beton side om side med bølgespejl, goplevandtank, designerbarstole og brune nappabåse omkring en central stålbar.

På kortet er fisk og skaldyr delt op i ’råt og småt’ og ’tilberedt og småt’ til 75- 125 kr. og hovedretter til 125-200 kr. (en enkelt ribeye-steak og en vegetarret har også sneget sig ind, mere hellig er man altså ikke). Køkkenchefen har tidligere, ganske som Anders Selmer, haft sin daglige gang på Noma, og evnen til med få og velvalgte midler at sætte en rå (rå)vare i scene har han ikke fra fremmede.

En norsk kammusling i egen skal, delt i to og dresset op med dild, agurkepureé og lidt anisolie var præcis så delikat og diskret i sin velsmag, som man kunne have håbet på. Det samme gjaldt min ligeledes rå knivmusling, der blev serveret med en creme af ramsløg og på et leje af babyfennikel. I begge tilfælde en superb iscenesættelse, hvor tilbehøret nok hjalp med, men aldrig overskyggede den rene rå smag af musling.

Endnu mere enkelt blev det med udvalget af tre østers – i fraværet af danske (de kan ikke fås p.t.) var der tale om franske fra hhv. Bretagne og Normandiet. Her blev de serveret au naturel, som jeg foretrækker det, med en enkel vinaigrette i en skål ved siden af til høflig selvbetjening. I selskab med Dominique Lafons saftige ferskenduftende og behersket fadlagrede chardonnay Macon Milly-Lamartine 2007 (400 kr.) var det absolut en kombi, man godt kunne blive forfalden til.

Både det gode brød og vand er gratis – det burde være en selvfølge, men er efterhånden en sjældenhed på de fleste hjemlige restauranter, hvor mange restauratører på det skammeligste opfatter vand og brød som regulære ’money-makers’.

Når Fiskebaren alligevel kan holde priserne i det fornuftige leje, så skyldes det ikke mindst, at man med både fisk og grønsager i de fleste tilfælde har skåret mellemmanden ud og i stedet har lavet direkte aftaler med fiskere og landmænd. Det sikrer også friskere fisk, når man undgår tidskrævende distributionsled, men har selvfølgelig den ulempe, at tilgangen kan variere noget – blandt de ’rå og små’ var man denne dag således løbet tør for både löjrom, ørredtatar og søpindsvin fra Vesterhavet.

Problemet er til at leve med, hvis bare betjeningen husker at informere ved bestilling – det glemte man ved vores nabobord, der var noget overraskede over at få serveret sandart i stedet for den bestilte rødtunge – betjeningen er uden tvivl Fiskebarens akilleshæl her i opstartsfasen.

Vi kastede os i mellemtiden over de tilberedte ’små’. Først råmarineret ’ceviche’-lyssej fra Rødvig, serveret med radiser, blegselleri og stedmoderblomster i en olie-eddikedressing, og måske aftenens svageste servering. Lyssej er en svær fisk at gøre interessant, og denne var ganske anonym.

Dernæst en dekonstrueret krabbesandwich, hvor en hel softshellkrabbe (fanget mens den er ved at skifte skjold og altså helt blød i den nye skal) var dybstegt i nænsom og nærmest gennemsigtig tempuraskal, og blev serveret i en præcis peberrodscreme med en garniture bestående af ultratynd ristet brødtuille, råsyltet tomat, og spæde salatblade. Meget delikat, men igen måske også en anelse anonym i al sin forfinethed.

Smæk for smagsskillingen kom der til gengæld med de dampede blåmuslinger fra Holbæk Fjord, måske ikke verdens største, men med masser af smag fra at være dampet i æblecider og diverse urter, og serveret i en cremeagtig sauce, som Fiskebaren passende kunne hælde på glas og servere a part; så slap vi for pinlige episoder, som når min medspiser og jeg sad og hældte det i os direkte fra tallerkenen!

Vinkortet er spækket med supervine fra især Tyskland, Bourgogne og Loire - og det endda til drømmepriser; hele 17 vine til 300 og under, heraf husets vine til 200 kr.! Det oplagte valg til hovedretternes stegte fisk ville formentlig have været en smørduftende stor hvid chardonnay fra Bourgogne, men i stedet fik vi øje på en 2005-riesling fra Schloss Vollrads i Rheingau, og det valg fortrød vi ikke.

Især gik den maskuline og alligevel elegante riesling i perfekt spand med min to fileter af rødtunge fra Rødvig, stegt superpræcist i brød og smør, så det faste hvide kød stod saftigt og smagfuldt. Partnerskabet var også velfungerende, om end ikke helt så ideelt, med min medspisers bagte kulmule, der er mere delikat og fintfølende i både smag og konsistens. Garnituren var den samme, hvilket aldrig er optimalt, men når det som her er bittesmå og nærmest knasende sprøde aspargeskartofler fra Stevns, der kun lige har trillet et par omgange i en kasserolle med smør på bunden, før de serveres i en guddommelig omgang hakket karljohan, så er alt tilgivet – og må vi bede om nogle flere, tak…! På toppen lå tre spæde og sprøde gulerødder, og i bunden en fantastisk velsmagende gulerods-jus – så bliver det ikke meget bedre.

Desserterne var der desværre ikke meget plads til, men glacerede jordbær med en jordbærsorbet overstrøet med marengs (frosset ned med minus 272 grader flydende kvælstof, så det fremstår som pulversne, der ’tør’ op i munden) var både enkelt og velsmagende.

Og det er måske i virkeligheden overskriften for Kødbyens Fiskebar: trods særdeles velsmagende og skarp mad af meget høj karat, serveret i frækt designede omgivelser, så er det lykkedes at bevare fornemmelsen af afslappet og folkelig fiskebar. Det er lidt af en præstation, men Kødbyens Fiskebar er funky fisk til folket med fornemme råvarer og (behersket) kogekunst i topkvalitet. Læg dertil en genialt vinkort med forrygende priser og de fem stjerner er hjemme.


DET SPISTE VI:

  • Knivmusling 75 kr.
  • Kammusling 75 kr.
  • Ceviche af lyssej 75 kr.
  • 3 slags østers 75 kr.
  • Dampede blåmuslinger 75 kr.
  • Krabbesandwich 125 kr.
  • Bagt kulmule 150 kr.
  • Stegt rødtunge 175 kr.
  • Glacerede jordbær m. jordbærsorbet 75 kr.

Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 900 kroner

Javascript is required to view this map.
Kort

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester