Simon Spies ville have egen restaurant
I 1980’erne fik Gericke og Lauterbach følgeskab af Roy Hurtigkarl og Jan Pedersen, der i dag er på Elverdamskroen, som Simon Spies hyrede, da han ville have sin egen restaurant La Cocotte på Hotel Richmond ved Vesterport.
»La Cocotte var den eneste restaurant af kvalitet, jeg har kendt, der ikke havde nogen vinduer overhovedet,« bemærker Bent Christensen.

Hurtigkarl tiltrak teaterfolk og kunstnere
»Spies var ligeglad med prisen, og Jan Pedersens køkken var opulent mad, der emmede af smør og fløde, cognac og creme fraiche. Det var et grossererkøkken med masser af hummer, pighvar, store bøffer og kaviar, mens den karismatiske Roy Hurtigkarl især tiltrak teaterfolk, journalister og kunstnere, der elskede, at der er gang i den,« siger Bent Christensen.

Kunne tale i overskrifter
Roy Hurtigkarl indførte fænomenet, at der kun var én menu, som mange kvalitets- og omkostningsbeviste restauranter i dag har taget til sig. Deriblandt Bo Jacobsen på Restaurationen.
»Roy Hurtigkarl var altid god for en overskrift, og vor tids Bo Jacobsen minder om ham, men Bo har også stået i lære ved Hurtigkarl,« konstaterer Bent Christensen. Roys søn Jan driver i dag sammen med makkeren Mielcke restauranten, som i sin tid tilhørte hans far, og efter det, hans stedmor. Læs om Jan Hurtigkarls restaurant ved Frederiksberg Have

Bedre, men ikke tidstypiske restauranter
1990’ernes toprestauranter var af høj kvalitet, der byggede på komponenter fra 1970’erne og 1980’erne. Kokkene var blevet meget bedre, og København fik sin første michelinstjerne. Men ingen af restauranterne var tidstypiske. Vi fik et større udsyn i 1990erne. Man eksperimenterede med det nye, og kokkene begyndte at rejse ud for eksempel til ElBulli, hvor de arbejdede frivilligt.

I dag kommer de udenlandske kokke til København
»Selv om de skræller løg i 40 dage i træk, så lærer de noget om disciplin og respekt for råvarerne. De tager det bedste af det, de har lært, med hjem, og i dag kommer de udenlandske kokke til Danmark, for at se hvordan vi gør,« fortæller Bent Christensen.

Kong Hans var lokomotivet
På den gastronomiske scene i 1990’erne var det Kong Hans’ Kælder, vi så i følgespotlys med sit klassiske, internationale køkken, smukke omgivelser, en sublim betjening og en stabilitet, der var usædvanlig for ambitiøse, københavnske restauranter.

Den første, italienske michelinstjerne
Era Ora fik også en michelinstjerne – som den eneste udenfor i Italien i mange år. »I Den Danske Spiseguide havde vi tidligt opdaget Era Ora, men der var mange, som var overraskede, for dengang så man lidt ned på italienske restauranter. De var mest kendt for rødternede duge, chianti-bastflasker med lys i, og der kunne endda komme en lille guitarist forbi og synge en sang,« forklarer Bent Christensen.

De italienske restauranters 1. division i København
Hvor Era Ora repræsenterede den italienske superliga i København, kom Lolli-familiens restauranter La Buca og senere Casa D’Antino">, der stod for det rustikke landkøkken, og Il Grappolo Blu og Lo Stivale, hvor Vietnam-nam i dag ligger, til at udgøre 1. division og var med til at præge gastronomien. Se listen over Lolli-familiens restauranter

Era Ora solgte den første hjemmelavede pasta i Danmark ud af vinduet i Torvegade i 1990’erne, dengang den var et trattoria. I dag spiser danskerne lige så meget pasta som kartofler. Også olivenolie og parmesan slår igennem i 1990’erne. Men kun i eliten. De nye gastronomiske tendenser forplanter sig kun langsomt til en bredere befolkningsgruppe.

»Vi er søgende og vil gerne overraskes og have nye oplevelser. Hvis du har fået foie gras tolv dage i træk, kunne det godt ske, at du fik lyst til noget andet, og har du drukket top-Bordeaux’er i mange år, kunne det jo godt tænkes, at det kunne være sjovt at drikke en karsk vin fra Toscana eller en nebbiolo fra Piemonte eller en Tempranillo fra Spanien. Så går man på opdagelse,« mener Bent Christensen. Se listen over Era Oras restauranter i byen

Efter år 2000 har restaurantscenen i København været præget af det nordiske islæt og køkken, som endnu er i sit vorden, af det molekylære køkken og en revival til mormorkøkkenet og smørrebrødet. Niveauet er stadig stigende. »Og vi har ikke nået toppen endnu,« vurderer Bent Christensen. Læs AOKs guide til dansk mad i version 2.0