... Alt er tilsyneladende ved det gamle på Falsled : Det er ikke til at komme til på parkeringspladsen for Ferrari, Jaguar og Mercedes S, og Birger tager imod i pejsestuen, som han gjorde det, sidst jeg var her for 15 år siden. Morgenmaden, med vagtelspejlæg som hovednummeret, fås stadig ikke bedre noget sted på kloden og regningen er faretruende nær på en gennemsnitsdanskers disponible månedsløn efter skat.

Og dog alligevel er noget ændret, for efter næsten 40 år bag roret på den gamle dame lod Jean-Louis Lieffroy sig for et par måneder siden pensionere, og Grønlykke-familien, som ejer kroen, har i stedet indsat Per Hallunbæk, som de seneste ni år med succes har drevet Engø Gård i Tjøme ved Oslo. Måske ikke den nemmeste opgave at overtage denne institution, som er Danmarks ældste, dyreste og mest sagomspændende gourmetspisested: På den ene side er der nødt til at være en grundtone af klassisk luksus, på den anden må der gerne være nye oplevelser at hente, når man vender tilbage som gæst efter et par år eller 15 -maden skulle jo gerne leve op til tidens standard, ikke mindst priserne taget i betragtning.

Medens vi er ved det unævnelige, så koster den store otterettersmenu 1160 kr. - ganget med to hvis man vil have vinmenu til. Eftersom vi naturligvis havde til sinde at gå planken helt ud, kunne vi lige så godt bestille Falsled oplevelsen »All inclusive« som inkluderer vand, kaffe og petits fours for 2250 kr.

Vi startede med snacks i pejsestuen: Kræmmerhus med laksetatar, friterede kroketter med fyld af brandade, god mayo med purløg og kapers til at dyppe i, kaninsylte på rugbrød og så selvfølgelig husets signatur, kogte vagtelæg - sådan ligger man en god bund når man er på landet.

Så til bords i den luftige pavillon - er der nogen steder i Riget hvor man sidder bedre? -med udsigt til røgeovn, eng, have og Helnæsbugten i baggrunden.

AMUSEN VISTE TYDELIGT, at nye og lettere vinde nu blæser fra de falsledske køkkenregioner: Små stykker af grønne asparges var dækket af en særdeles luftigt grøn chiffon af rygeost og granskud og pyntet med rugbrødsgranulat, karse og calvisius caviar - absolut et lovende udspil. Første forret af fire var ligeledes smuk og enkel at se på, men typisk for Hallundbæks køkken bestemt ikke uden elaboration: Tre store perfekt varmebehandlede marenne oleron-østers var placeret på et leje af syltet glaskål og puré af salatløg og betrukket med en grøn klorofyl-skum af brøndkarse, persille og skjoldsyre. Klorofyl og østers er en klassisk kombination, men her altså en perfekt opdateret og afsindigt velsmagende version.

Næste ret var ligeledes grøn og smuk at skue: Store veltilberedte kammuslinger garneret med brunet smør, papirtynde skiver af rå radise, rødbede og blegselleri og urter bl. a. skvalderkål og ærteskud.

En aften på Falsled uden foie gras er som et besøg i Cairo uden pyramider: Her kom fedtleveren som en generøs terrine lagt med confiterede kråser og hjerter, der gav både crunch og karakter ( altid et plus i min bog for at servere indmad). Hasselnød i form af både sne og små chiffonerede skumtoppe, kugler af æble, tynde skiver af pære, skovsyre og grillet brioche-brød. Jeg finder ofte foie gras banal og trættende, et nemt restaurant-trick, men når den serveres så skarpt og originalt som her, skal kokken ikke høre et ondt ord.

Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Pighvar er en anden klassisk luksus-disciplin, her en høj fætter skåret og stegt som koteletter med ben og garneret med blomkålspure, bøgehatte samt frisk morkel, fyldt som skum og sky. Fisken kunne måske have fået lidt mindre men ellers var alt godt.

FAKTISK VAR MÆTHEDEN allerede begyndt at banke kraftigt på døren, så jeg måtte levne den ene af to tykke skiver rød og saftig lammeryg fra Vallø, som var stegt i en crust af ramsløg og garneret med subtil citron-sennep-tilsmagt sauce. Og så endelig de lokale asparges fra Sandager - en tyk hvid i hel figur og en grøn i tynde bændler.

Min ledsager spiser ikke lam, men fik uden yderligere diskussion tilbud om at bytte til en af a la carte hovedretterne. Valget faldt på kalvemørbrad, som var rød, men kunne have været en anelse mere blodig efter vores smag. Garnituren var grønne asparges, en lille porre fra egene have, buttane løg, én kartoffel og en sauce subtilt tilsmagt med citrongræsgræs og ingefær.

Ved osten får man nyt liv og dermed appetit, så vi kastede os frygtløst ud i det store flotte udvalg af »OG SÅ HUSETS KOGTE - SÅDAN EN GOD MAN ER danske og franske oste. Hvor vinene aften igennem havde været som skræddersyet til retterne, havde sommelieren på fornuftig vis garderet sig med hele tre forskellige glas for at dække det brede ostespektrum.

Derefter dessert baseret på physalis, også kaldet ananaskirsebær, garneret med lakridstuile og is af granatæble og pastis. En frisk dessert, men også lovlig eksotisk - hvad er der galt med lokale produkter? Anden dessert var heldigvis mere terroirbaseret: Rabarber i forskellige teksturer syltet som sorbet og små dråber. Garneret med en hvid chokoladeterrine og pistacie-creme.

Så var det tid til kaffe: Birger mindede mig om, hvordan han tændte min Davidoff op i pejsestuen for 15 år siden, men tiderne er jo unægtelig skiftet siden da. Vi måtte ud i gården, personalet slæbte beredvilligt glas og kopper ud og pakkede os ind i tæpper. En naturlig del af servicen på en kro, hvor et værelse koster fra 1700 til 3100 kr.

Der er ikke nogen vej udenom at anskue Falsled som en helhedsoplevelse med maden som den tungest vejende ingrediens - med Hallundbæk bag gryderne ser det ud til, at Grønlykkerne har sikret den fornødne blanding af klassisk luksus, elaboreret håndværk og tidssvarende inspiration.

Hvad: Falsled Kro
Hvor: Assensvej 513, 5642 Millinge tlf. 62 68 11 11
Hvor meget: Hovedretter fra 360 kr. og 3-rettersmenu 660 kr.

Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Se hvilke restauranter der fik flest og færrest stjerner i 2009