Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 09/02/11

Formel fræk

  • Restaurant Formel B på Vesterbrogade får 6 stjerner. Køkken Chef Kristian Arpe - Møller i køkkenet igang med at forberede til aftenens gæster. Foto: Søren Bidstrup, ScanpixRestaurant Formel B på Vesterbrogade får 6 stjerner. Køkken Chef Kristian Arpe - Møller i køkkenet igang med at forberede til aftenens gæster. Foto: Søren Bidstrup, Scanpix
Bistro eller ej. Kristian Møllers klassiske kokkekniv er stadig en af byens skarpeste. Mad, vin og god betjening går op i en højere enhed på Formel B.

At kalde det nye Formel B for en luksusbistro er lidt af en tilsnigelse. Nok er dugen røget af bordene, og antallet af a la carte-pladser fordoblet. Nok er Michelin-restaurantens obligatoriske forspil i form af adskillige ombæringer af snacks og appetizers afløst af lidt saltmandler og en skål levermousse med sprøde brødcroutoner til at dyppe i. 

Og nok var stemningen ganske livlig og højrøstet den fredag under modeugen, hvor vi lagde vejen forbi: Det er ikke alle messedeltagere, som er forsagte teenagemodeller med indsunkne kinder: Her var der tale om et selskab af velvoksne kvinder med så rigelig lungekapacitet, at den lille spisesals akustik – trods nyinstallerede lyddæmpende paneler – måtte strække våben.

Formel B’s nye koncept går i al sin enkelhed ud på, at den obligatoriske syvretters er afløst af et kort med lutter retter i halv størrelse til enhedsprisen 120 kr., Restaurantchefen anbefalede tre-fire retter fra det salte køkken og så lidt sødt. Vi lagde med ud fire eftersom første ret – en lille kugle jordskokkeis placeret på lidt hakket hasselnød og toppet med en skefuld Rossini-kaviar – ikke var større end en appetizer/amuse. En fin kombination i øvrigt, hvor garnituren heldigvis ikke overdøvede den sarte rogn.

Se også hvem der har fået flest stjerner i 2010

Jeg forsatte med, hvad jeg ville kalde en »tør« bouillabaisse: I bunden af tallerken lå en fint klar geléteret skaldyrsconsommé toppet med jomfruhummertatar og rå kniv- og kammusling samt små toppe af rouille (rød aïoli med cayenne), brødcroutoner og en dusk friséesalat. Masser af dejlig jodsmag fra havet. Og i glasset god hvid bourgogne 2008 Meursault »Clos du Cromin« fra Michel Caillot (120 kr.), fra husets fine liste af glasvine til rimelige priser.   
    
På den anden side af bordet havde medanmelder Rasmussen gang i en gammel Formel-klassiker: En flot højt stykke pighvar, paneret og stegt knasende sprødt på toppen med stor indvendig saft, var placeret på diskret lag af braiserede kalvehaler, ledsaget af en forfriskende blendet sauce af persille og hvidløg, samt lidt perfekt sprødristet persillerod og miniporrer fra Søren Wiuff i Lammefjorden.

Jeg forblev i havelementet med en relativt omfangsrig servering af lækker, saftig rokkevinge med råsyltede kartofler og citron gemt under en dyne af cremet estragonskum og fine buketter af karse. Mens Rasmussen derimod var gået på landjorden med en raviolo med fyld af foie gras serveret i en fornem consomme med  Wiuffs galtetand, syltede løg og friskhøvlede, intense sorte trøfler fra Umbrien. En lille mesterværk i klassisk velsmag.

Min kødret var due, knasende sprødstegt bryst samt lår og hjerte, garnet med bl.a. kirsebærsauce og selleripuré. Og så er det klart, at der var rød bourgogne i glasset: 2006 Gevrey-Chambertin »Place des Lois« fra Alain Burguet (125 kr.). Det er få steder, hvor man bliver mødt af ikke bare én men hele tre absolutte topsommelierer, som sørger for at rødvinen aftenen igennem er korrekt tempereret (14 grader). 

Min kollega fik glaserede kalvebrisler med pebersauce, råmarineret grønkål og brændt pære – en ret som jeg før har fået på Formel-holdets restaurant i Sletten. Rasmussen fandt, at brislernes stegeskorpe overdøvede kirtlens fine smag en smule – jeg var slet ikke enig, for mig er det vigtigt, at brisler får lidt kant for ikke at blive for fede og fade. Vin nature med lange hår under armene hertil: 2009 Rouges sans soufre ajouté fra Henri Milan i det sydlige Rhône (95 kr.).  
     
Jo, der var faktisk plads til lidt ost – og flere trøfler. Vi fik en hver en tallerken med vellagret comté generøst dækket med friskrevle vintertrøfler ledsaget af et glas af den finoagtige sherry Vin Jaune fra Chateau Chalon i Jura (150 kr.). Jamen, jamen, jamen, den hellige treenighed af ost, vin og trøfler fandt sammen i et guddommeligt match – det behøver faktisk ikke at være mere kompliceret.   
              
Og så en lille dessert til at runde af på: Jeg fik en moderne udgave af mormors æblekage: Tørrede æbler, æblepure og havregrynscrumble var betrukket en luftig creme anglaise, toppet med en forfriskende æblegranité med lidt sprød krokant af mandler og nødder på siden. Lækkert og forfriskende og vel ledsaget af et glas riesling auselese Niederberg Helden 08 fra Schloss Lieser i Mosel (115 kr.) 

Min kollega var ude i det brune univers, en chokoladedessert, bestående chokomousse i både luftig form med chokokrystaller og dehydreret udgave, bagt hvid chokolade og en kugle pæresorbet. Hertil Colheita Port fra Krohn (85 kr.)

En kop god espresso satte punktum for en aften hvor mad, vin og god service gik op i en højere helhed. Jo, omgivelserne er blevet mere bistroagtige og serveringerne knap så elaborerede og kunstfærdige. Men råvarerne og ikke mindst smagen er stadig helt i top – få kokke i byen er så præcise som Formel B’s Kristian Møller – så de seks stjerner står der stadig.

Det spiste vi
Baerii kaviar med jordskokkeis  120 kr.
Skaldyrsalat med rouille 120 kr.
Pighvar med persillesauce og kalvehaler 120 kr.
Rokkevinge med estragoncreme 120 kr.
Ravioli med foie gras, galtetand og trøfler 120 kr.
Due med peberrod og kirsebærsauce 120 kr.
Glaseret brissel med råmarineret grønkål og pebersauce 120 kr.
Comté med vintertrøffel 120 kr.
Æblepuré med tørretæble, æblegranite og havregrynscrumble 120 kr.
Chokoladedessert med mousse, dehydreret mousse, bagt hvid ckokolade og pæresorbet 120 kr.

Hvad: Formel B
Hvor: Vesterbrogade 182 Kbh. V. tlf. 33 25 10 66
Hvor meget: Små retter 120 kr., vin: 300 kr.
Hvornår: Man-lør fra 17.30. Køkkenet lukker kl 22.00

Se også hvem der har fået flest stjerner i 2010

Javascript is required to view this map.
Kort

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

AOK Tjenester