Adam Aamann har indtaget Luns. Da Jens Vestergaard i efteråret forlod sin rustikke bistro for at drage et år til Paris, overtog Aamann lokalerne og har nu under navnet Aamann’s Etablissement renoveret dem i retning af det mere strømlinede, men med en sært altmodisch stemning. Nu er her mælkehvide krystallampetter, mørke træpaneler og æblegrønne vægge, sidstnævnte dekoreret med Aamann’s papirklipsagtige logoer, hvor silhuetter af grise, hanekyllinger, fasaner, ænder, får, køer, gulerødder, kornaks og selleri signalerer tæt kontakt med rødderne og god gammeldags dansk mad, som vor oldemor lavede den.

Fuldstændig som inde i nabolokalet, hvor Adam Aamann nu i toethalvt år med stor succes har pillet pynten af det kedelige og køleskabskolde smørrebrød og med ordentlige økologiske råvarer og krav til, at alt skal laves fra bunden, har revitaliseret Danmarks eneste bidrag til verdensgastronomien til stor glæde for både unge og gamle.

Ganske klogt har Adam Aamann her i sit varme aftenkøkken valgt at beholde fokus på gode lokale råvarer og klassiske danske retter, dog tilført enkelte moderne opdateringer. Det hele serveres i en menu, hvorfra man kan vælge fra to (240 kr.) til fem retter (395 kr.). Jeg gik hele vejen, og indledte også med snacks, der noget utraditionelt skal betales særskilt for. Til 75 kr. havde jeg forventet noget i retning af forgængeren Jens Vestergaards herlige charcuteritallerken, så stor var min overraskelse, da snacken viste sig at være knækbrød og kartoffelchips med en æggecreme. Ganske vist kækt serveret i en halvåben papirspose, men det er simpelthen grotesk optrækkeri at forlange 75 kr. for noget, alle andre restauranter på dette niveau serverer gratis.

Så var der langt mere både value og velsmag over den kolde fiskeforret. Rimsaltet kuller med dildfrø og agurkesaft, serveret med saltede agurkestrimler, agurkegéle, ringe af rå skalotteløg, lidt sprødt rugbrød og en østers-persillemayo. En fantastisk delikat spise, der på lykkeligste vis forenede det flygtige med det fyldige, og samtidig havde personlighed. Et tydeligt bevis på, at køkkenchef Lena Lee har lært et og andet i sin tid på Noma. Et glas forårsagtig hvid grüner veltliner passede perfekt til. Den kom fra østrigske Fred Loimer og til 60 kr. glasset.

Anden forret var en skaldyrsbisque med god smag af brændte skaller, hvor den nedkogte fond ikke var druknet i fløde. I bisquen svømmede nogle knapstore kammuslinger rundt blandt et grønt drys bestående af purløg og ramsløg. Kammuslinger i den størrelse er uhyggeligt svære at stege uden at de får for meget, og disse havde mistet den kerne af glasagtig hvidhed, der gør netop kammuslinger til en af verdens bedste spiser.

Personligt kunne jeg også godt have ønsket mig lidt mere smag af de nyhøstede ramsløg, men det havde nok krævet, at suppen var varm. Min var mere lunken på grænsen til det halvkolde, og det duer ikke. Den hvide sylvaner fra Alsace har i mange år været ringeagtet for sin mangel på krop, men i hænderne på biodynamikeren Patrick Meyer (70 kr.) gik den med sin blanding af stram mineralitet og let sødme overraskende godt til skaldyret. Det tilhørende hjemmebagte brød (maltet rugbrød og spelt) blev serveret med smør rørt med peberrod samt en krydderfedt med græskarolie – foruroligende lækkert, for man risikerer at spise sig mæt i brød!

Blandt de to hovedretter lod jeg søndagsmiddagsklassikeren braiseret oksetykkam med perleløg stå, og valgte i stedet (mod et tillæg på 35 kr.) påskelammet. En helstegt perfekt rosa lammefilet, der havde bevaret lidt fedt og derfor ikke fremstod tør, som netop den udskæring ellers ofte gør. Garnituren var ligeså velsmagende, som den var enkel: en brændende varm gratineret kartoffelpureé, et smørdampet halvt spidskål og grønne skovsyreblade.

Eneste mislyd var en lille sprød kroket med fyld af braiseret lammehals, en udskæring og tilberedning jeg ellers holder meget af. Her var halsen desværre blevet tør i det, formentlig fordi man var bange for at den ellers ville gennemsive og blødgøre kroketten, men måske skulle man vælge en anden indpakning til lammehalsen? Et glas ung østrigsk rødvin, på druen blaufränkisch (2007 Moric til 100 kr.), havde både mørke bær i næsen og tanniner på tungen, men savnede måske lidt af alderens finesse og elegance.

De tre slags oste var veltempererede og danske: en fast Høost på komælk fra økologiske Naturmælk, en meget blød og i vinkvas rullet Ho Holme (egentlig en juleost, der burde spises med ske!) samt den kendte blåskimmel fra bornholmske Sct. Clemens. De blev serveret med smørristet rugbrød samt et fornemt glas sød riesling auslese fra Moselproducenten Karl Erbes - og det i den flint- og petroleumsduftende jubelårgang 1990 (125 kr.) Endnu et glas sød hvidvin, en biodynamisk welschriesling fra Gut Oggau (95 kr.), passede med sin botrytiserede ædelrådnæse perfekt til desserten: arme riddere »parfumeret« med ingefær og serveret med sæsonfriske rabarber, både som sorbet og i syltet form, sammen med en let pisket fløde og en ristet crumble af hvid chokolade. En meget delikat og velsmagende dessert, hvor rabarberen gav det fornødne syrlige modspil til alt det søde, mens ingefæren på fornemmeste vis satte i karakter.

Aamann’s Etablissement dyrker traditionen og det sæsonbetonede danske uden at være omklamrende og dogmatisk. Det er enkel og velsmagende mad med rødderne og håndværket i orden, og hvis vi ser bort fra at bisquen var blevet for kold og det groteske tillæg for banale snacks, så er et måltid her en overraskende helstøbt oplevelse. Vi sender vor varmeste anbefaling – på betingelse af at man justerer de lidt for friskfyrsmarte priser på de glasvise vine ned.

Hvad: Aamann’s Etablissement
Hvor: Øster Farimagsgade 12, 2100 København Ø
Hvor meget: Vin 300 kr., to retter 240 kr., fem retter 395 kr.

Det spiste vi...
Kuller m. agurk og østers-persillemayo
Skaldyrsbisque m. kammuslinger
Stegt lammefilet, braiseret lammehals og
smørdampet spidskål
Tre danske oste
Arme riddere m. rabarber og hvid chokoladecrumble
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 1.010 kr. 

Læs de bedste og værste restaurantanmeldelser fra 2008