København har i efterhånden nogle årtier kunnet byde på rene sushibarer, de seneste år endda adskillige af rigtig god kvalitet. Men de har alle, hvad enten de bekender sig til den minimalistiske japanske linie eller kører den mere flashy californisk-inspirerede rullestil, holdt sig inden for rammerne af hver sin tradition. Det moderne japanske køkken, der låner lidt fra alle dele af det kulinariske verdenskort, har der ikke været mange chancer for at støde ind i under danske himmelstrøg.

Nu - i halen på den mere gourmetorienterede Umami - kommer så endnu en sushirestaurant med ambitioner. Navnet er Fifty Fifty, og den ligger i Teaterpassagen som nabo til Det Ny Teater, i de samme lokaler som engang rummede den nyskandinaviske restaurant Passagens Spisehus. Det omfattende spisekort forklarer navnet: Det er nemlig delt op mellem rå fisk og grillede kødspid, der kan købes enten enkeltvis a la carte eller i store sammensatte menuer. Den blanding er set før, nemlig hos Sticks'n'Sushi-kæden, hvor de kvindelige hovedkræfter bag Fifty Fifty, Marlene Berardino og Tanja Grønning, da også har mødt hinanden, men man skal ikke langt ind i det omfattende menukort, før man opdager at Fifty Fiftys ambitioner går mere i retning af New York end Nansensgade. Bl.a. griller man med de såkaldte bincho-tan, der er egetræskul, som bliver meget varmere end traditionelle træsorter og ryger mindre, når fedtet drypper ned på dem, så man undgår smagen af brændt fedt og i stedet får den 'ægte' røgsmag ind i kødet. Desuden benytter køkkenchef Marlene Berardino også i stor stil de såkaldte drizzles, som hun i menukortet oven i købet har udnævnt til sin signatur. Drizzle betyder egentlig støvregn eller stænk, og teknikken med at bruge en særskilt drizzle-marinade til hver enkelt råvare har hun lånt fra kokken på New Yorks Morimoto-restaurant.DET STØVREGNEDE DA også allerede ved min appetizer, som var en lettere pikant laksetatar med koriander og en gul ingefær-drizzle. Inden da var vi lige en tur forbi den traditionelle misosuppe, her i en velsmagende udgave med tydeligt aftryk af sojabønne, tang og dashi-fond. Begge dele var en del af omakase-menuen, der betyder, at man som gæst lægger sine smagsløg fuldstændig i kokkens hænder og simpelthen spiser, hvad der bliver sat foran én. Med en dygtig sushikok kan omakase være en næsten spirituel oplevelse, men det kræver, at man sidder i baren og kan se kokken i øjnene - først da opstår det helt specielle samspil mellem kok og gæst, der er sushiens ypperste udtryk. Denne aften var der desværre ikke flere pladser i baren på Fifty Fifty, men det skulle nu vise sig ikke at være så vigtigt. Fifty Fifty serverer nemlig ikke den originale udgave af omakase, hvor ikke to måltider er ens, men en formaliseret 'smagemenu'-version, hvor man får en forudbestemt sammensætning af småbidder plukket hist og pist i menukortet. Efter de indledende øvelser med misosuppe og appetizer fulgte nu en tallerken med elleve små smagsprøver, først fire slags sashimi: Tun, laks, en glimrende fed høstmakrel samt en lynsvitset skive andebryst, så en dansk multe i en citrusagtig yuzu-marinade og en gunkan-rulle med muslingearten surf clam og en klat mayo - alle af god kvalitet og smag. Mere pauvert og smagsfattigt blev det med de tre skiver rispapirrulle med fyld af salatblad, krebsehale og krabbeefterligningen surimi, samt en dybstegt wonton med fyld af kammusling, der havde fået alt for meget og var næsten uspiseligt tør i det. FIFTY FIFTY ER UDSTYRET med et omfattende ølkort (med japanske såvel som mikroøl fra både Brooklyn og Herslev) samt et lille, men fornuftigt udvalg af vine, der passer til maden, først og fremmest hvide vine (tysk moselriesling, østrigsk grüner veltliner og champagne) samt enkelte røde til de grillede kødspid. Jeg valgte en senthøstet riesling fra Mosel, en Graacher Domprobst fra huset Schaefer i jubelåret 2005 (365 kr.), der med sin fornemme syre-sødme balance klarede fisken (og især diverse vinfremmedgørende elementer som wasabi, ingefær og soja) til topkarakter. Men allerførst flottede jeg mig med et glas saké (60 kr.), for Fifty Fifty får al sin risvin fra det lille nordlige mikrobryggeri Daisekkei, og deriblandt den ypperste kvalitet, junmai daiginjo, hvor 50 % af risens skal er poleret væk før vinen gærer og siden lagres på ståltanke, og derved udvikler afrundede og komplekse smagsnoter, ganske som vi kender det fra gode vine.

Nu var det - efter en interessant ganerenser-granité lavet på granuleret grøn iste - blevet grilltid, og ind kom endnu en omakasetallerken med tre forskellige grillspid, akkompagneret af en skål ris og nogle lune saltkogte edamame-soyabønner samt en skål tangsalat. Første grillspid var smørfisk, der inden grillningen var marineret i lime, ingefær og den citrusagtige yuzu, hvad der gav en god syrlig smag til den fede fisk. Dernæst lammeculotte med picklede grønsager og en koriander-yoghurtdressing og endelig oksemørbrad toppet af en dressing lavet på miso rørt op med bl.a. saké, mirin og chili. Kødstykkerne var fint grillede, saftige og med god røgsmag af de varme egetræskul, og hver enkelt drizzle et godt valg. OMAKASEN BØD OGSÅ PÅ tre små desserter: En creme brulée lavet på grøn te, en herligt frisksmagende tofu-cheesecake og en Valrhona-chokoladekage med en ultratynd anissyltet bagt skive ananas. Slutspurten var bestemt ikke det kedeligste ved denne aften, der viste, at Fifty Fiftys ambitioner om at præsentere det moderne japanske køkken lykkes et langt stykke hen ad vejen. Det er ikke gourmetmad med fransk-japanske aner som på Umami - vi er langt fra de eksperimenter og den konsekvens, som f.eks. kendetegner det moderne japanske køkkens kendteste bannerfører Nobu, og køkkenet skal op i et helt andet gear, hvad angår kreativitet og vovemod, hvis det skal være målestokken. Men mindre kan også gøre det. Især når man som Fifty Fifty kombinerer en på samme tid hip og hyggelig stemning med en vidende og venlig restaurantchef, og så serverer sushi af god og ikke mindst frisk kvalitet, med et større udvalg af fisk end de fleste andre sushibarer, samtidig med at robata-grillspiddene både hvad angår smag, den tekniske udførelse og ikke mindst variationen er langt bedre end hvad københavnerne hidtil har været vant til. Det giver fire flotte stjerner og en sikker plads blandt byens p.t. fire bedste sushirestauranter.