Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 10/03/10

Festen bliver holdt på tallerkenen

  • Christian Puglisi fotograferet i marts 2010. Foto: Jeppe Bøje NielsenChristian Puglisi fotograferet i marts 2010. Foto: Jeppe Bøje Nielsen
Han har arbejdet på trestjernede Michelinrestauranter, sagt nej tak til fast job på El Bulli og været souschef på Noma. Nu vil Christian Puglisi genopfinde gourmetrestauranten, så den passer til hans egen generation – men folk over 30 er også velkomne.
»Jamen det er det jo ikke det, der er vigtigt!«

Han taler nærmest, så udråbstegnene danser hen over bordpladen, forbi stempelkanden, mobiltelefonen og danskvanden fra Hancock. Ned af gulvet, forbi bordene med brochurer for køleskabe, computeren, bunkerne af huskesedler. Ud af døren, hen over brostenene og ned i lokalet på den anden side af gaden.

Christian Puglisi sidder i takeawayen Manfreds på Jægersborggade, som han lige kom til at overtage.

På den anden side af gaden åbner hans nye gourmetrestaurant Relæ i april, som egentligt er grunden til, at han er rykket ind i gaden. Det er ambitionen, at Relæ skal vise en ny måde at lave restaurant på:

»Hr og fru Danmark bliver ikke længere duperede over tjenere, der hiver stolen ud for dem og som folder servietten på sære måder eller skifter den ud, når de går på toilettet. Det tror jeg simpelthen ikke på. Det er ikke det, der er vigtigt mere. Det er maden,« siger han:

»Min generation trænger til at redefinere gourmetrestaurationen. Os under 30, vi trænger da til noget nyt.« Han griner efter et skarpt blik fra overtegnede.

»Jo jo, man må gerne komme selvom man er lidt ældre.«

Christian Puglisi har ellers den klassiske gourmetrestaurant inde under huden. Han er født i Italien, men opvokset i Danmark. Udlært på fransk bistro i Paris.

»Jeg tænkte, jeg ville tilbage til alle køkkenernes moder og lære det fra bunden, og mere end noget andet lærte jeg at få fødderne skruet på. Der var 80-100 kuverter til frokost, så det var med at løbe stærkt«, før han blev færdigudlært fra Røgeriet i Rungsted.

»Jeg ville prøve at arbejde i det bedste køkken i verden, så jeg sendte en ansøgning til alle trestjernede restauranter i Frankrig. Jeg fik svar fra én, Taillevant, og der arbejdede jeg som voluntør i otte måneder.

Jeg lærte meget om råvarer. De har ting, som vi slet ikke kan få fat i. Pighvarer på 5-6 kilo og linefangede havbars, netop fordi de har et virkeligt godt netværk i Paris,« siger han.

»Der mødte jeg en ungarer, som jeg snakkede meget med, og som hadede franskmændene, fordi de var franske og den måde, de arbejder på.

Han havde været på El Bulli og var meget begejstret for stemningen og hierarkiet i køkkenet. På El Bulli ville man være seks mand om at lave en kedelig opgave, så man fik den overstået i stedet for som i Frankrig, hvor den yngste kunne stå en hel dag,« siger han.

Så efter otte måneder i Frankrig og et mellemspil i København endte han på El Bulli:

»Jeg blev meget inspireret af to ting. Af deres arbejdsform. I begyndelsen af sæsonen mødte man f.eks. kl. 12, men efterhånden som vi fik rutinen, blev mødetiden hele tiden rykket. Så til sidst mødte vi kl. 14.30.

Ferran sagde tit, at vi skulle huske at udnytte, at vi var på Costa Brava, og at der var en strand. Han ville hellere have, at vi var i køkkenet og var skarpe og på, når vi var der. Det kan jeg godt lide.

I stedet for den britiske måde, hvor man ikke er kok, hvis man ikke arbejder fra halv otte om morgenen og til to om natten seks dage om ugen og har en masse ar i hovedet. Og så var de så strukturerede i deres kreative arbejde.

Mange kokke arbejder intuitivt. Det gør man ikke på El Bulli. Man tager en råvare og går til den videnskabeligt. Piller den i små stykker, undersøger den. Jeg kan huske, at jeg så et ringbind, fyldt med notater, som kun var ideer og udkast til nye retter. Den systematik kan man lære meget af,« siger han.

»Jeg blev tilbudt et fast job sæsonen efter, men jeg sagde nej. De første to måneder var sjovere end den sidste. Til sidst savnede jeg... at det lignede et køkken, som man kender det. At der var en bøf og duften af den,« siger han. Så retur til Danmark.

Sidste stop før Jægersborggade var Noma, hvor Christian Puglisi var souschef i to et halvt år.
»René (Redzepi, red.) har virkelig formået at lave et helt særligt køkken, hvor man aldrig er i tvivl om, hvor man er, når man ser en tallerken. Det lette, det friske, det syrlige, det har han formået at gøre til sit køkken,« siger han.

»Det har været meget inspirerende for mig,« siger han.

Men på et tidspunkt voksede han ud af rollen som souschef.

»Jeg begyndte at vide, hvad jeg kan lide, hvad der virker for mig. Jeg kunne smage på en tallerken og synes, at jo jo, det smagte godt, men det var ikke lige det, der tænder mig. Jeg fik mine egne ideer. Og så er det på tide at få sit eget,« siger han og griner.

Så han gik i gang med at lede. Efter et sted, hvor man kunne lave en gourmetrestaurant uden at have for høj en husleje. Et sted, hvor man ikke skulle bruge en formue på at sætte et lokale i stand. Hvor man kunne lave restaurant på en måde, som er anderledes end de klassiske dyre restauranter i byen, der kæmper for at få eller bevare Michelinstjerner.

Han fandt Jægersborggade, elsker kvarteret, bor selv tæt på.

»Og så er det en andelsforening, der har hele gaden. Den sætter lokalet i stand til et vist niveau, så det skal jeg ikke tænke på. F.eks. kom der støv ind til overboen, men det ordner de. Det kan jeg ikke. Jeg er kok, ikke entreprenør,« siger han.

»Normalt starter man jo restaurant ved at have friværdi i sin lejlighed og belåne den og så gå i gang, men det kan man ikke nu, for ingen har friværdi tilbage,« siger han.

»Vi er tre, vi har lånt ganske lidt, fordi vi gør det på en anden måde. Vi kommer ikke til at bruge mange penge på inventar. Ikke noget med Riedelglas til 400 kr. stykket eller stole til flere tusinde kroner. Stolene er købt brugt, bordene har vi fået lavet af en snedker, men der bliver ikke noget med duge,« siger han.

»Festen kommer til at være på tallerkenen, alt det uden om skærer vi væk. Selvfølgelig vil man kunne mærke, at jeg har været på Noma, andet ville være tåbeligt, men det bliver mit køkken,« siger han.

Der vil være en fireretters menu og en fire retters vegetarmenu til. En vinmenu til og begrænset vinkort. 325 kr. for maden og 300 for vinen. Mulighed for at købe snacks og petit four.

»Jeg GIDER ikke lave det samme som alle de andre gør. Det er som om der er en fast skabelon.

Alle laver syv retter og så først kommer der nogle gratis snacks, noget røget, noget sprødt, måske kyllingeskind og så en appetitzer og så går man i gang. Jamen hvorfor skal det være sådan?

Jeg gider ikke lave snacks til 60 mennesker, der måske ikke en gang rigtigt har lyst til dem. Vil man starte med et glas champagne her, kan man det. Man kan også lade være. Og fordi det ikke er dyrere, håber jeg at folk både kommer en onsdag, når de har lidt travlt og en fredag, hvor de skal fejre noget.

Vi kommer heller ikke til at have noget ostebord, men én stor ost, der smager fantastisk, som man kan få en humpel af. Én slags petit four,« siger han.

»Det betyder både, at vi ikke kommer til at smide så meget ud, hvilket gør det nemmere at holde priserne nede, men det giver også god mening, sådan som tiden er. Hvorfor skal jeg købe en fisk, som jeg må smide ud igen, fordi du ville have noget andet? Det er jo forkert,« siger han.

»Tjeneren kommer ikke til at stå og holde lange foredrag om vinmagerens brune hat, men til at fortælle, hvorfor vinen smager godt. Og man skal selv hælde vand op,« siger han.

»Til gengæld er det meningen, at der skal være en fest her, god stemning. Jeg vil gerne have gang i den. Der kommer til at være en bar, hvor man kan sidde og spise, folk skal kunne komme ind sent og bestille, og jeg håber, at de vil komme så tit, at de får en fornemmelse af, at det også er deres sted,« siger han.

»Vi vil have åbent fire dage om ugen, onsdag til lørdag og kun om aftenen, men det betyder også, at vi vil være de samme på arbejde hver dag. Det har jeg lært af El Bulli og Ferran, ikke så mange timer, men så skarpe og fokuserede mens vi er her,« siger han.

»Det skal være kvalitet, men ikke fjollet luksus. Det duperer os ikke længere.«

Og så smiler han med brune øjne bag brillerne. Taler med udråbstegn, der danser af begejstring.

Hvad: Relæ
Hvor: Jægersborggade 41. Kbh. K
Hvornår: Restauranten åbner i april.

Læs mere:
Læs om projektet og processen op til åbningen på Telae.wordpress.com
Javascript is required to view this map.
Kort