Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 16/10/07

Få pudset øko-glorien

BioM tager sig godt betalt for sit økologiske koncept.

Er du enig med berlingskes anmelder?

Skriv din egen mening | Se hvad andre læsere mener.

En »biom« er et økologisk levefællesskab, område med plante- og dyrearter, der har særlige fælles bygningstræk, livsprocesser eller adfærdsmønstre.« Sådan indledes menukortet på den forholdsvis nystartede restaurant BioM, og selvom beskrivelsen passer på det omgivende ensartede lave Nyboder-kvarter, så gælder ordforklaringen faktisk restaurant BioM selv. Eller rettere alt i hjørnelokalet, der førhen rummede Café Kartoteket, lige fra maden og vinen til cognacen, kaffen og malingen på de hvid- og moccafarvede vægge. Restaurant BioM er nemlig endnu et udtryk for den bølge af højtprofilerede spisesteder, der - med Geranium og Kofoed som bannerførere - har gjort det muligt at spise både godt og dyrt SAMTIDIG med at man får pudset øko-glorien hvad angår dyrevelfærd, biodynamik og hvad der ellers skal til for at redde verden af i morgen.

Menukortet er småt, her er tre forretter, fire hovedretter og tre desserter, der kan kombineres til en to- eller treretters menu. Fruen og jeg valgte hver sin udgave af treretters menuen, der med ost kostede 365 kroner. Snart sad hun med koldrøget hellefisk, serveret med skivede radiser, strimlede agurker, rygeost og en æblevinaigrette. En fin anretning, der dog led under en lidt for ivrig saltning og at der med både røget hellefisk og rygeost blev lidt for »tilrøget« for smagsløgene. Min forret bestod af to kammuslinger, den ene var røget (igen!) og skiveskåret, og blev serveret med en glimrende urtemayonaise, den anden var omviklet med lidt (røget!) skinke og siden pandestegt, og blev serveret med en sursød tomatsauce. I og for sig en glimrende anretning, men portionsmæssigt på størrelse med en smagsprøve, og til hele 120 kroner for to kammuslinger, lidt salat og to dips fra køleskabet - det ligner økorøveri ved højlys dag!

Restaurant BioM kan ikke engang undskylde den opskruede pris med, at det er specielt økologiske kammuslinger, for fisk eller skaldyr kan ikke opnåøko-certificeringer.

Vi skulle således helt hen til hovedretterne, før vi - bortset fra lidt tilbehør - for alvor kunne få lov at smage på dét, der er BioMs særkende. Selv ved fruens hovedret, den i øvrigt præcist stegte og stadig saftige multe, var det kun tilbehøret, der gjorde noget for vores »øko-chic«-status. Smagsmæssigt fejlede de sauterede grøntsager (porre og gulerødder) ikke noget, men de mange stykker røget skinke i perlespeltsrisottoen dominerede, og sammen med den meget fede hollandaisesauce fik det smagsbalancen til at tippe væk fra delikat til usammenhængende.

Personligt har jeg altid ment, at økologien og biodynamikken kun indirekte påvirker smagen, da det mestendels handler om at pleje sin dårlige samvittighed. Men indirekte sætter økologien sig nu alligevel igennem smagsmæssigt, for når en avler frivilligt har påtaget sig det ekstra besvær, der er forbundet med at være anerkendt økologisk og/eller biodynamisk producent, så er det næsten uundgåeligt at den derved fremkomne øgede bevidsthed og viden om foder, opvækstbetingelser og landskabsforståelse - terroir for nu at bruge et begreb fra vinens verden - ikke også skulle sætte sig spor i smagen. Det havde de i den grad gjort i mine skiver lammeryg, der var smukt rosa, særdeles møre og med en fin smag af at være blevet puslet om. »Torvets grønt«-tilbehøret var idéfattigt det samme som ved svinekoteletterne, men her suppleret med stegte cherrytomater, lammesauce og så pommes bouillonaise, kartofler, der først er kogt i bouillon, og siden hurtigt stegt på panden, hvilket giver en god fortættet smag.

Økologien gik også igen i de fire oste, hvor man dog undrer sig over det lidt fantasiløse udvalg: blå kornblomst, rygeost (igen!), og to gedeoste, der dog pænt blev sendt af sted med ramsløgsblade og lidt syltet blomme. Til dessert gik fruen og jeg også hver sin vej: hun valgte æbletrilogien, hvor æblet blev serveret som henholdsvis mos, is (i en skål af mørdej) og rå salat, mens jeg fik rabarber som is, tærte og creme bruleé. Begge serveringer var håndværksmæssigt i orden, men på grænsen til det uinteressante. I orden var til gengæld ikke tjenerens vin-viden. BioM tilbyder et lille kort med økologiske og biodynamiske vine, syv hvide og ti røde. Lige præcis på vinområdet er nogle af de største (og dyreste) kultproducenter biodynamikere, men her var det de mere ydmyge navne, der holdt for. Hverken den hvide østrigske grüner veltliner til forretten (278 kroner) eller den toscanske rødvin til lammet (195 kroner) fejlede i sig selv noget (selvom rødvinen hurtigt var glemt), men de blev konsekvent serveret nogle grader for varmt. Helt grelt blev det ved det glas sød pedro ximenez-sherry (biodynamiske Piedra Luenga til 75 kroner glasset), som jeg fik til desserten. Den er så hvinende sød, at den skal serveres godt afkølet for ikke at virke direkte kvalm. Her ankom den nærmest smålunken og langt over stuetemperatur! Da jeg gjorde vor tjener (den ene af de tre indehavere) opmærksom på, at det ville være en stor fordel at køle den ned, sagde han blot konstaterende, at »det var da en god idé, som jeg vil huske fremover.« Hvad enten han var bidende sarkastisk eller simpelthen bare mangler den mest basale viden om vin, så er det ikke ligefrem nogen anbefalelsesværdig opførsel overfor kunderne, hvis man vil tages seriøst som restaurant. Det samlede indtryk ligger et sted mellem tre små og to store stjerner. Men sammen med et prisniveau, der i hvert fald for de to kammuslinger er helt uden jordforbindelse, og en mad, der aftenen igennem - om end håndværksmæssigt i orden - fremstod ganske anonym og uden for alvor at hæve sig op på de gode råvarers niveau, så afgør den kvalme px'er sagen: vi ender på to store stjerner.

Berlingske Tidende indbyder læserne til at give deres holdning til aktuelle udgivelser og begivenheder. De bedste bidrag kommer i avisen.

Skriv kort og kontant og klik på det antal stjerner den fortjener.

Skriv din egen anmeldelse

Javascript is required to view this map.
Kort