Da Mette Sia Martinussen for små fire år siden åbnede restaurant 1.th, var ambitionen at gøre spiseoplevelsen så intim som mulig. Derfor flyttede hun ganske enkelt gæsterne ud i køkkenet og iscenesatte hele restaurantbesøget, som om man var blevet inviteret til en privat sammenkomst i hendes eget hjem. Mad og vin bestemmes af værten, gæsterne inviteres alle til klokken 18.30 og betalingen (enhedspris 990 kr.) klares på forhånd for ikke at ødelægge hjemme-hos oplevelsen med slige pekuniære banaliteter.

Tidligere på året besluttede Mette Sia sig for at tage en pause for at kunne hellige sig arbejdet med at etablere en ny restaurant. Fra april har 1.th derfor haft nyt værtspar i form af Ditte Døssing, som i det seneste halvandet år har været tjener på stedet, samt Rene Warn, tidligere køkkenchef på Kommandanten og TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker.

Mette Sia ejer stadig 1.th, der køres videre i hendes ånd. Ja, faktisk kan man sige, at iscenesættelsen i endnu højere grad end før lever op til hendes intentioner, for det nye værtspar er både det eneste personale og kærestefolk, så den intime fornemmelse af at være inviteret hjem i deres lejlighed opleves meget virkelig. Lige fra man modtages i døren på førstesalen i den anonyme trappeopgang af den smilende værtinde, der tager overtøjet og siden skænker et glas cava, inden man føres ind til de andre ventende gæster i biblioteket, hvor man kan lytte til jazz på den gamle B&O-grammofon eller gå på jagt i reolen med både husholdningslærerforeningens »God mad« og 70er-plasticboksen med »Mesterkokkens Opskrifter« på bl.a. gourmet-svinekoteletter.

Det danske køkken

Signalet er klart, her serverer vi jordnær og dansk mad, men at det ikke udelukkende er herfra, Rene Warn henter sin inspiration, fremgår allerede af de to appetizere, som han kommer ind fra køkkenet med for at servere. Først et lille glas med saltet torsk, en lille firkant bagt torsk og to friterede pastinakskiver. Og siden endnu et glas med havtaskekæbe, syltet piment og lidt merian. Enkelt, men uhyre delikat, og niveauet er lagt fra start.

Efter lidt ventetid på de sidste tre gæster, der er forsinkede, går vi til bords i køkkenet, hvor de få borde (maksimalt 20 pladser) er placeret i forlængelse af Rene Warns komfur. Det er da også ham selv, der serverer de mange små retter, ni plus det løse, som en menu består af. Stilen er stadig Mette Sias forholdsvis enkle og opdaterede mormorkøkken med fokus på de ypperste af de stærkt sæsonbetonede danske råvarer, nu tilført små pift fra Warns klassiske baggrund og lidt moderne middelhavsinspireret spræl.

Som i de to første retter, der begge var lavet på sandart og blev ledsaget af et glas frisk grøn verdejo-hvidvin fra det nordvestlige Spanien. Først en meget delikat røget sandart, der blev serveret under en crouton med friskost og fehårstynde agurkestrimler og ved siden af et shotglas med en intenst smagende gazpacho-skum lavet på agurk og løvstikke spicet op med hvid peber. Igen enkelt og forfriskende, men tæt på en moderne sommerklassiker.

Sandarten gik igen i anden ombæring, denne gang i en skindstegt udgave serveret med alskens grønt: ærter, hestebønner, lidt bredbladet persille og syltede grønne oliven samt små blåmuslinger og en meget sparsom marinade lavet på selvsamme. Her kunne jeg personligt godt have brugt lidt mere intensitet og spræl i smagen, sødmen fra ærter og bønner blev hurtigt for dominerende og havde bortset fra de salte oliven reelt intet modspil, men min medspiser var tilfreds.

Råvarerne udnyttes maksimalt

De næste to retter blev fulgt til bords af et glas sauvignon blanc fra Sancerre med masser af sommer og melon i næsen, som gik fint til en himmerigsmundfuld af en skummende suppe lavet på blomkål og muslinger. Læg mærke til hvor behændigt Warn udnytter sine råvarer flere gange, uden at det føles som om, man spiser det samme - først to udgaver af sandarten og nu to udgaver af blåmusling - den kyndige omgang med køkkenprocenterne kendetegner den dygtige kok.

I den yderst velsmagende suppe, der formodentlig var legeret med fløde (men så nænsomt, at man næsten ikke fornemmede den) lå lidt pistaciesmulder, der både gav crunch og præcist satte suppen i karakter. Samme overlegne leg med smagsløg og mundfølelse gik igen i næste ret, en perfekt stegt fed og blød kammusling serveret med en salt og sprød tempura-stegt sardel og tre meget smagsintense og syrlige små daddeltomater med en lille hvidløgsbitter aïoli.

At foråret er kommet, markerer Warn ved at servere tre nye lammefjords-asparges, enkelt og klassisk med brunet smør og et glas let krydret grand cru-riesling fra alsaciske Joseph Cattin. Mums! Mere forår: friskpillede fjordrejer med dild og spidskål og en lille rejegelé, noget utraditionelt serveret i en klar lammesuppe og med et glas amontillado-sherry til! Ideen er fræk, men måske sjovere på papiret end i munden, for selv om lammeconsommé og sherry stod udmærket til hinanden, så blev det lige en tak for voldsomt til de stakkels fjordrejer, der nærmest druknede i al velsmagen.

Videre med endnu en forårsklassiker: husets svampeforbindelse havde været en tur i skoven og fundet et halvt kilo mandelchampignon, som Rene Warn nu som en lille mellemret serverede rå og fintdelte med parmesanflager og en marinade på blodappelsin. Igen enkelt og forfriskende og næsten så vi kunne høre englene synge. Og uden at vi følte os overmætte, skønt vi nu var seks retter henne.

Maveskindet spiles ud

En egentlig hovedret kan man ikke tale om i sådan et bombardement af småretter, men kødretten var lavet over en gris fra Grambogaard. Med mør medaljon fra ryggen, braiseret kæbe, lidt svær og en karamelliseret svineskysauce. Iscenesat med en slags braskartofler, små vårmusseronsvampe, en skum lavet på foranderlig skælhat og små babyporrer omviklet med løgkarse. Sublimt orkestreret, hvor eneste mislyd kom fra den røde cotes du rhone fra Paumel ('99), hvis syreunderskud varslede en snarlig død.

Nu begyndte man at kunne mærke hver en kvadratcentimeter af sit maveskind. Men en let dansk fåreost fra Sydsjælland serveret med pandestegt rosinbrød og lidt råstegt artiskok kan man altid få plads til, her i selskab med en frisk og frugtagtig italiensk schioppettino-rødvin fra Friuli-producenten Sirch.

Samt selvfølgelig de to desserter, for en sæsonstyret restaurant her i starten af maj ikke overraskende komponeret omkring rabarber-temaet. Først en citronfromage med en rabarbergelé og en lille lun beignetdej-berliner med fyld af rabarberkompot og dernæst en karamelliseret stang rabarber med rabarbersorbet og et scoop lakridsiscreme, drysset med puffede vilde ris. Igen denne overlegne omgang med smag og konsistens, ledsaget af en perlende god og jordbærduftende italiensk malvasia fra Bricco Mondalino.

Kaffe og petit fours indtages i biblioteket, men selv om vi havde stor lyst og prøvede at skaffe plads med en marc på gewürztraminer, var det kropumuligt at få plads til hverken den nybagte kanelsnegl, kokoskagen eller chokolademoussen. Efter små seks timers totaloplevelse trillede vi hjemad - stopmætte og glade.

Der er ikke meget at udsætte på 1.th. Selve madlavningen er på et meget højt niveau og samtidig udført med sikker hånd og præcis sans for at dosere virkemidler og kreative indfald, formentlig også fordi Warn som eneste mand i køkkenet kan styre det 100 procent. Samtidig fungerer iscenesættelsen af den intime måltidsoplevelse optimalt. Eneste lille mislyd er vinene, hvoraf et par stykker ikke helt holder niveau med resten. Men, om det er fordi, det er forår, og der er bryllup i luften, eller det er aftenens velsignede bombardement af fantastiske danske råvarer, der lover godt for den tilstundende sommer, så er det ikke nok til at slå skår i glæden ved at spise på 1.th. Og der er ingen vej udenom for kun anden gang i år at hive de sjældne seks stjerner op af posen.Den intime fornemmelse af at være inviteret hjem i en privat lejlighed opleves meget virkelig, når man besøger 1.t.h. Foto: Bjarke Ørsted