Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 13/02/13

Ét spørgsmål til Bo

  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto:Foto: Rasmus Kramer Schou Foto:
  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto:Foto: Rasmus Kramer Schou Foto:
  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto: Ikke oplystFoto: Rasmus Kramer Schou Foto:
  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto: Ikke oplystFoto: Rasmus Kramer Schou Foto:
  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto: Ikke oplystFoto: Rasmus Kramer Schou Foto:
  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto: Ikke oplystFoto: Rasmus Kramer Schou Foto:
  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto: Ikke oplystFoto: Rasmus Kramer Schou Foto:
Bo Bech er en af landets mediedarlings, men der har været lidt stille omkring den store kok på det seneste. Vi stillede ham ét spørgsmål og fik noget af et svar.

   
En af Danmarks mest kendte kokke hedder Bo Bech. Han er stor på alle mulige måder. Fysisk er han høj og overvældende, psykisk tænker han store tanker med højt til loftet. Han er flittigt brugt i aviser, radio og tv, fordi han kan freestyle som få andre, når ordene først får plads og meningerne bliver serveret i lyntempo.

AOKs restaurantredaktør kom uanmeldt på besøg på restaurant Geist for at få en statusrapport, og se hvor langt Bo Bech egentlig kan køre på ét spørgsmål.

Hej Bo, hvordan går det?

"Det går godt, tak. Jeg sidder lige her ved computeren og kigger på nogle tal. Jeg har det meget med tal i øjeblikket, sidder og tumler med dem for sjov. Alle mulige tal. Store tal, små tal, forskellige, mærkelige og ligegyldige tal. En form for status, hvor jeg prøver at skabe et overblik og se hvor mange af ditten og datten, vi egentlig har haft igennem efterhånden. Ikke fordi det som sådan betyder noget, men det har bare vakt min interesse.

Jeg har fået lavet en optælling af, hvor mange gæster, vi har haft, siden vi åbnede i april 2011. Og tal for, hvor mange servietter der er blevet brugt. Og toiletruller. Det er virkelig fascinerende, når man dykker ned i det. Vi har f.eks. skiftet menukort 156 gange de 20 måneder, vi har haft åbent. 156 gange!

Det vil sige, at hvert menukort faktisk kun holder i under fire dage, før vi skifter det ud. Det tror jeg ikke, der er mange restauranter, der kan matche. Men vi kan simpelthen ikke lade være med lige at ændre lidt hele tiden. Det hænger sammen med, at ingenting er statisk i den her branche, man må hele tiden udvikle sig, rykke tættere på det perfekte. Som man selvfølgelig ikke kan nå, men man kan prøve.

Nu har jeg selv valgt at holde lav profil i medierne på det seneste for at koncentrere mig om Geist, prøve at finde kursen. For når du åbner ny restaurant, så er det ligesom at sætte et skib i søen. Det skal have en kurs, før det finder sin havn, og der skal hele tiden rettes ind for at være på rette kurs. Egentlig er jeg fuldkommen ligeglad med, om vi finder havn, det essentielle er at komme ud på åbent hav, se om vi tager vand ind, er der vind i sejlene, den slags ting. Så kan vi begynde at sætte kursen. Det har jeg brugt meget tid på, og det har gået ud over min optræden andre steder. Der er nye ting på vej, dem kan jeg bare ikke sige noget om lige nu, men det er også lige meget, for lige nu nu, der er det de her tal, der interesserer mig. Det er jo fantastisk at kunne se, hvilken retning vi kører hernede. Der er også tal på, hvor mange af de forskellige retter, vi har solgt. Så kan jeg se, hvilke kreationer, der egentlig er mine nyklassikere, for de har jo et autonomt liv. Jeg kan ikke vælge, at nu skal folk spise det her, jeg kan komme med forslag, men i sidste ende er det jo gæsterne, der bestemmer menukortet. Hvis vi ikke sælger noget af en ret, må vi jo ændre den eller tage den af.

Det kan også godt undre mig, at de danske madanmeldere kun kommer og skriver, når en restaurant er nyåbnet, for det er kun starten på en restaurants liv. Hvis man virkelig vil under huden på en restaurant, kræver det masser af besøg. Se hvordan den udvikler sig, se hvilke skridt den tager. Min absolut yndlingsanmeldelse er fra New York Times, hvor anmelderen igennem et helt år og utallige besøg på sushirestauranten Masa får en fornemmelse af, hvad det er, sjælen på Masa er. Det er da fantastisk. At gå så dybt ned i sit emne, at være så dedikeret. Det ser man ikke herhjemme, og det har jeg også forståelse for, men jeg kunne godt savne det.

Herhjemme er det ikke engang sikkert, at madanmelderen kan gennemskue, hvor en ret kommer fra. Altså hvem den er inspireret af, og dens livsforløb, og det synes jeg, godt man kan forlange. For eksempel på min gode ven og fantastiske kok Rasmus Oubæks nye restaurant, Pluto, var det de færreste skribenter, der nævnte, at hans svinebryst i steamed bun var taget fra New York. Her har David Chang gjort den verdensberømt på sin Momofuku Ssäm Bar. Jeg peger på ingen måde fingre af det, vi bliver alle sammen inspireret fra alle mulige steder, og Rasmus har kommet den på menuen, fordi den smager fantastisk, og det gør den altså, det kan vi ikke komme udenom. Men jeg synes, man skal kende sin gastronomiske pejlemærker som anmelder, hvis man er seriøs.

Men sådan er det, jeg kunne bare godt ønske mig, at skribenterne dykkede et lag dybere ned, når de skulle anmelde en restaurant. Forstod processen og vendte tilbage til restauranter for at se kurven af kvalitet svinge op og ned. For alt ændrer sig, hele tiden.

Det er også derfor, det er sjovt for mig at se på de her tal for Geist. Se hvor meget der har ændret sig. Og hvad der har bidt sig fast. Den mest solgte ret er, uden tvivl, vores pigvar med ravioli af ost. Den har simpelthen fået sig eget liv. For som jeg sagde før, så er der nogle retter, der vokser i folks bevidsthed, dem som bliver nyklassikere. Ude i verden bliver de kaldt signature dishes, men jeg foretrækker nyklassikere for mine retter, for det er det, de er. De er nye, de er født med det her sted og blevet klassikere. Pigvaren har faktisk en sjov historie, for den startede faktisk et helt andet sted, nemlig som champignonsuppe, af alle ting. Jeg havde den her champignonsuppe på menuen, helt simpelt og nøgent, simpelthen essensen af et emne.

Foto:

Det er ligesom faldne soldater, der oplever en genoprejsning. Det kan godt være banalt, for ud af det basale vokser det eleverede. For at kunne genkende et produkt behøver man jo ikke være uddannet kok, eller født i whiskeybæltet. Sådan var suppen. Helt enkel, basal. Så en dag kom Andrea Petrini og sagde 'Jeg ville elske at se dit bud på fransk løgsuppe'. Okay tænkte jeg, hvad er løgsuppe egentlig? Der er jo de der lakridselementer i de bløde løg. Kunne man lave de bløde løg af fennikel i stedet for og dermed trække den et niveau videre. Og i det franske køkken er der mange retter med fisk parret med ost, men det hele ser så tungt og gratineret ud, jeg ville have det lettere og lysere. I nogle gamle kogebøger læste jeg, at man pocherede fisk i mælk, og så gav det hele pludselig mening. Der skal selvfølgelig pigvar på. På den måde blev en champignonsuppe til en pigvar. Der sker den der sammensmeltning af niveauer. Min pigvar skulle have karamelliserede fennikel ovenpå sig, i en ravioli af ost med en yoghurtdressing. Det var jo simpelt simpelt simpelt, når først man nåede derhen, men vejen var lang. Det var et drama. Og den fortæller en historie.

Ligesom blæksprutteretten gør. Det ville jeg også kalde en nyklassiker. Jeg er meget kunstinteresseret, og den ret er ren kreativitet til udtryk i dens servering. Når en blæksprutte er i vandet, laver den jo et virvar med sine arme, og det ville vi gerne kopiere på tallerknen, som et moderne maleri, og det understreger vi med de her porrer, som også peger i alle retninger og kun har fået meget lidt behandling. Det går faktisk igen i mange retter, distancen fra jord til bord skal være så kort som muligt, ellers bliver det et udvandet udtryk.

Foto: Ikke oplyst

For eksempel selleriretten. Den kunne ikke være mere simpel. Selleri har fulgt mig længe, og jeg har været forelsket i den rigtig længe, fordi den smager godt i alle dens stadier. Jeg har mishandlet den og rusket den og dusket den, og den smager alligevel godt. Vi smider den i ovnen i sølvpapir til den der underfundige sødme kommer frem. Og når man skal udtrykke en smag, så kan man enten gå imod smagen for at knække den, eller man kan gå med smagen for at forstærke den. Her gjorde vi det sidste med kondenseret kærnemælk, og det giver en tryg smag af nøddesmør, og det føles som at ligge i ske, og man kan alligevel ikke helt definere det. Man kommer aldrig til at smage noget lignende, og man aner ikke, hvad det er, men det er trygt. Og tryghed er også vigtigt i madlavning.

Foto: Ikke oplyst

En af Geists mest trygge retter er faktisk også en nyklassiker. Det er pattegris, der er kogt i smør, til det falder af benet og så med trøffel. Gris som jo er vigtigt for os danskere. Vi er jo næsten født med et flæskesvær i munden, og det er en billig spise og så med trøffel, som er det dyreste. Der er jo en rig dualitet i den ret, og det toppes op med bitre toner og chips af artiskok. Jeg har faktisk virkelig prøvet at lave netop den ret om mange gange, men hver eneste gang tvinger den sig tilbage til udgangspunktet. Det er jo irriterende ikke? Man kan ikke savne noget, men ikke ved eksisterer, men jeg ved jo, at den her ret kan smage sådan her, og derfor savner jeg altid den originale med trøffel. Hvis du bare har et gram af ambition, så er det jo din gulerod, og så forsøger du altid at måle dig med dig selv, og jeg har virkelig forsøgt at komme væk fra trøflen. Det fungerer bare ikke. Jeg prøver altid at tænke retten i en ny retning, men nogle gange går det bare ikke. Guderne skal vide, jeg har lavet noget lort, men sådan var det jo ikke, da man tænkte idéen. Og man overtaler sig selv til at stikke af sted og prøve igen.

Foto: Ikke oplyst

Det er ligesom at tage løbesko på. Når de først er på, overtaler de jo en til at løbe, men turen bliver langsommere og kortere, hvis ikke du ved, hvor du skal hen, så man løber efter sin egen idé, og når man så kommer frem, så var den slet ikke god, og så løber man tilbage igen. Det vigtige er at komme ud og løbe. Vi er alle sammen vage og pressede, og nogle gange bukker vi under for vanen, med mindre vi skal bevise noget overfor sig selv.

En af de retter, hvor jeg virkelig kom ud og løbe, var saltet wasabi flødekaramel. Den dessert er ren snublende legestue. Jeg tror ikke på konstrueret kreativitet. Midt i service kan der til gengæld opstå noget, midt i den proces kan der opstå en nysgerrighed, som man kender fra barnsben. Lysten til at udforske. Her kom vi soja i en dessert og kom den på kortet, og ud af 200 gæster var der to, som bestilte den. Jeg tror simpelthen, der var for stor en bro mellem soja og dessert, som folk ikke kunne overskue.

Foto: Ikke oplyst

Det måtte vi jo bare erkende, så vi tog den af kortet igen, men den blev ved med at ligge og rumstere i baghovedet. Det kan simpelthen ikke være rigtigt det her, tænkte vi. Fuck it, vi kom den på kortet igen og tog soja ud af navnet og kaldte den i stedet bare saltet flødekaramel. Og så skete det. Tres gæster bestilte her, tres gæster der og nu, ja nu er det en bestsellerdessert oppe og tangere tiramisu. Som kok skal du også provokere, men, med soja provokerede vi åbenbart for meget.

Nu sidder alle og rapper over den, selvom der stadigvæk er soja i, det står bare ikke på kortet. Længe leve uvidenhed tænkte vi bare, og så ville vi gøre den endnu vildere. I med wasabi. Så når man spiser den, er det næsten som at få en ishovedpine i næsen af den der skarpe smag. Men den er cremet og rig og kan bære det, og selvom salget dalede en smule, da vi skrev wasabi på kortet, er det stadigvæk en storsællert. Det er det, som driver maden fremad, det provokerende, det overraskende, det uventede.

Det var også den eneste måde, jeg turde kaste mig over mastodonten, lemon tart. En af de mest klassiske serveringer nogensinde, og hvordan får man den til at provokere? En dag slog det mig, vi gør det uden mel, uden tærtebund. Så vi lavede den så æstetisk simpel som overhovedet muligt. Det blev til en smuk hvid oldschool tærteform og intet andet. Jamen, hvor er tærten? Den er der, du skal spise formen, alt er gemt indeni. Så kommer den ind på bordet, og gæsten tænker, 'er det alt? Der er jo ingenting', og man føler sig snydt. Indtil man dykker dybere ned i retten.

Foto: Ikke oplyst

Det handlet om at grave et lag længere ned, ligesom jeg gør med de tal om restauranten her. Jeg forsøger at finde vores egen sjæl i de her tal. Kan de fortælle en historie, vi kan bygge videre på? Er der noget dernede? Vi ved det ikke. Men det er værd at undersøge.

Hov, nu er der frokost for personalet, jeg må løbe. Tak fordi du kiggede forbi".

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester