Hvis det virkelig er sandt, at julemanden på visse tidspunkter af året lader sig transportere i en luftbåren kane, så burde restaurant The Dining Room på toppen af Scandinavia Hotel ikke være det dummeste sted at opholde sig 24. december. Desværre holder restauranten lukket netop i aften, så det bliver en noget ensom affære at sidde der på 25. etage og holde udkig efter Santa, når han lægger rensdyrene an til landing et sted ude over Øresund. Derfor holdt fruen og jeg kulinarisk juleaften på forskud og tog allerede i sidste uge turen op på byens tag.

Vi var ikke de eneste. Restauranten var denne aften godt og vel fyldt op, og ved sidebordet befandt sig såmænd en anmelderkollega fra et konkurrerende dagblad. Måske ikke så underligt, for The Dining Room har i adskillige år kørt med et gastronomisk ambitionsniveau, der matcher beliggenheden på 25. etage. Rasmus Grønbech og årets vintjener Christian Aarø tog ganske vist de modernistiske salt- og sukkereksperimenter med sig, da de tidligere på året fløj videre til maksimale anmelderroser på Premisse. Men med store, skaldede Allan Schultz (Kirk, Konrad og La Cocotte) som afløser i køkkenet skulle der stadig være basis for et måltid i gourmetklassen, nu med vægten på Schultz's signatur: de kraftige saucer og den gennemført klassiske tilgang til maden.

Udskiftningen i køkkenet er i hvert fald gået sporløst henover priserne, der med 245 kr. for en hovedret stadig må siges at befinde sig i de øvre luftlag. Der tilbydes også to menuer, en »billig«, hvor priserne går fra 375 kr. for tre retter til 495 for seks retter, og så den »exclusive« seksretters for 735 kr. Begge er stykket sammen fra a la carte-kortet, og da kravet fra køkkenet er ufravigeligt - alle ved samme bord spiser samme menu og samme antal retter - så nuppede vi den »billige« seksretters til 495 kr.

Vinene var væk

Vi havde tilladt os at tage en gæst med. I stedet for at glæde sig over at kunne afhænde en ekstra kuvert affødte det imidlertid kun en tvær mine hos tjeneren og en besked om, at så kunne vi i hvert fald ikke få en vinduesplads. Jeg har umiddelbart svært ved at se, hvorfor det skulle være så besværligt at tilføre bordet en ekstra tallerken og et par glas, men den stressede tone hos tjenerskabet holdt ved aftenen igennem og var måske det første varsel om, at ikke alt var, som det skulle være denne aften på The Dining Room.

I forvejen havde vi noget skuffet kunnet konstatere, at hverken sherrysamlingen, de fine tyske vine, ja, knap en tredjedel af de vine, som restauranten reklamerer med på sin hjemmeside, er til stede på det fysiske vinkort. Et i øvrigt noget besynderligt kort med forholdsvis få vine i 3-400 kroners klassen og overvældende mange fra 700 kroner og opefter! En vinmenu eksisterer, men det holdt hårdt at få oplyst hvilke vine, den rent faktisk bestod af, og overtjeneren brugte en del anstrengelser på at fortælle os, at den ville han faktisk ikke anbefale os at drikke. Efter et blik på vinmenuens fortrinsvis chilenske og spanske flasker kunne vi kun give ham ret, men det kan undre, hvorfor restauranten så overhovedet tilbyder den?

Tung start

Første ret blev snart efter anrettet på bordet. Små tern af squash, gulerødder, selleri og lidt braiseret vildt blev overhældt med en meget tung og intenst smagende velouté, der nær havde taget pippet fra os. Smagen var fremragende, det skal siges - viril og vinteragtigt fortættet - men den cremeagtige velouté var en nærmest overgrebsagtig voldsom start på en seksretters menu.

Vore vinovervejelser var efter nogen diskussion og ikke alt for megen hjælp fra tjeneren endt ved en herligt frisk og absolut ikke-fadlagret chardonnay fra bourgogneproducenten Alain Gras (395 kr.). Den kunne ikke helt hamle op med den voldsomme velouté, men havde det lidt nemmere med næste ret. Et stykke bagt torsk med en flot ristet kammusling, serveret med tern af æbler og let blancherede, næsten rå jordskokker i en jordskokkecreme. Hver for sig var enkeltelementerne udmærkede, men det var ikke overvældende meget de havde at sige hinanden. Især torsken virkede malplaceret.

Tredje runde ankom i form af et stykke perfekt stegt rødfisk samt hovedet af en tiarmet blæksprutte farseret med en blanding af rød peber og auberginemos, hvis letbitre smag i høj grad savnede modspil. Fisk og sprutte var ledsaget af artiskokstykker i en sellerimos, og det var ikke den mest oplagte kombination, for artiskokkens delikate smag blev fuldstændig overdøvet af den intense selleri. Overordnet skreg retten i det hele taget på en bærende idé, der kunne binde de enkelte elementer sammen. En slags tråd fandt vi dog, ganske vist ikke den røde, men en hvid, der havde været brugt til at holde sammen på den farserede blæksprutte under tilberedningen. Måske for symmetriens skyld havde kokken også sørget for at efterlade et fiskeben i min stegte rødfisk.

Det er muligt, at man på The Dining Room ligesom i moderne fodbold betjener sig af zone- frem for mandsopdækning. I hvert fald nåede vi undervejs at blive betjent af hele tre tjenere, hvad der var med til at give aftenen en noget upersonlig tone. Næste ret, smørstegt rokkevinge, blev sat på bordet, mens jeg var på toilettet, men jeg nåede dog tilbage, inden den blev kold. Det salte stykke fisk var placeret på en lille kartoffelmos rørt op med lidt trøffelolie og omgivet af en grøn basilikumsauce samt en rigtig god, nærmest til det klistrede, indkogt, rødvinsglace med skalotteløg og bacon. Hver for sig smagte de enkelte dele udmærket, men bourguignonne-saucen var en meget voldsom ledsager til rokkevingen, der ikke havde meget andet end sin salte smag at give igen med. Nærmest som et gennemgående tema i aftenen havde køkkenet efterladt lidt brusk blandt saucens bacon.

Ligegyldig dessert

Hovedretten var en af Allan Schultz's signaturretter: en kalvemørbrad, der efter at være blevet brunet var pocheret i kalvefond. Den udmærkede kalvemedaljon havde fået selskab af en braiseret kalvebrissel i egen glace, to bagte cherrytomater, en paneret og indbagt risotto med en voldsomt dominerende safransmag og et pigeonæble farseret med kalvens marv og skank. Det sidste var godt tænkt, selv om pigeonæblets karakteristiske aroma og friske smag hurtigt tog overhånd. En meget fyldig servering, især som femte led i en seksrettersmenu og efter den tunge velouté-start, og igen med lidt for mange enkeltelementer, der mere råbte i munden på hinanden end egentlig harmonerede. Men også en meget intenst smagende ret, der for første gang løftede sig op i retning af Allan Schultz's sædvanlige niveau.

Vi blev dog noget skuffede, da en nærmest fornærmende ligegyldig dessertservering kom på bordet indeholdende creme brulée i et æggebæger, en meget anonym mini-frugttærte med bær og vanillecreme og til sidst et scoop vanilleis på noget, der lignede bagt chokolademousse. Det er mildest talt ikke dessert på et niveau, man kan forvente af et sted som The Dining Room.

Med to flasker vin, kaffe og avec blev regningen for tre på 2.977 kroner. Til den pris må man forvente en ypperlig betjening, de bedste vine og fremragende mad. Ingen af delene var til stede denne aften på The Dining Room, der virker som en restaurant i splid med sig selv. Vil man fortsætte den gennemførte gourmetstil med de dyre vine og den sublime mad, eller er man på vej over i en mere dagligdags brasseriestil? Lige nu flakker man tilsyneladende rundt i et limbo, hvor det kun er prisen der stadig holder gourmethøjde.

Noget af forklaringen kom måske, da jeg forleden ved et tilfælde opdagede, at selv om vi ved besøget havde fået at vide, at Allan Schultz blot holdt fri den aften, så havde han få dage før i realiteten forladt skuden, der altså for tiden fungerer med den hidtidige souschef som daglig leder. En restaurant er bygget op efter et gammeldags, nærmest militaristisk, hierarki, og uden sit naturlige kraftcenter og midtpunkt er restauranten som et skib uden kaptajn, og der skal meget lidt til at slå skibet ud af kurs.

Man kan diskutere, om det skal komme restauranten til gode, at man så tydeligt befinder sig midt i et vadested, men da The Dining Room hverken gjorde sig ulejlighed med at undskylde overfor gæsterne eller sætte priserne ned, så ser jeg heller ingen grund til at lade det få indflydelse på karaktergivningen. Det bliver til en lidt kedelig julegave i form af tre stjerner - hvor det positive må være, at det kun kan blive bedre i 2005.