Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 29/02/08

Erfaring, kvalitet og sund fornuft

Restaurationen satser på det klassiske køkken og giver de nye molekylære madtempler baghjul.

På tirsdag åbner gourmetparret Bo og Lisbeth Jacobsen fra Restaurationen vinbaren R-bar, som fra sin placering lige overfor restauranten på hjørnet af Møntergade og Vognmagergade vil sælge vine glasvis og byde på oste og charcuteri. Ikke nok til en madanmeldelse, men en god anledning til et tjek-op på selve Restaurationen, der siden starten i 1991 konstant har ligget i toppen af dansk gastronomi (indimellem endda med en enkelt michelinstjerne), men som ikke er blevet anmeldt her på siden i de sidste tolv år. Med god grund. For det er ikke på Restaurationen, de revolutionerende nyskabelser på madfronten sker. Her er trends og modeluner fyord og man risikerer ingen unge galninge i køkkenet med skumsifoner, flydende kvælstof, granskud, maltjord og molekylære mælkeskind i maden. Bo Jacobsen er nemlig fuldstændig ligeglad med at være på forkant. For ham handler det om at udmønte sin erfaring, gode danske kvalitetsråvarer og almindelig sund fornuft i et bombardement af alle sanser; et old school velsmagens køkken, der så alligevel - selvom Bo Jacobsen garanteret vil slå syv kors for sig - er tæt forbundet med grundfilosofien i det nye nordiske køkken, som det dyrkes i madmodernistiske templer som Noma, MR, Paustian, The Paul og Geranium.

Første ombæring i dagens femrettersmenu til 700 kr., som er obligatorisk på Restaurationen, pegede i den retning: marineret torsk serveret med majonæse rørt op med torskerogn. Hvis råvarerne er gode nok, behøves der ikke meget mere, og denne fremragende og enkle spise fik tilført salt og bitterhed fra østers i gele med kørvel, og syre og skarphed fra en rødbede-crudité med peberrod. Selvom Restaurationens vinkort rummer 1300 forskellige numre, så lagde vi valget i den vinkyndige Bo Jacobsens hænder og sprang ud i vinmenuen til 700 kr., der til torsken bød på en tør og krydret 2005-riesling fra Rheingaumanden Peter Jacob Kühn. Fra torsk og rogn gik det videre med en anden af de mest basale danske råvarer - kartoflen. En cremet kartoffelsuppe med hakkede friske valnødder og små brødcroutoner blev serveret med stegte kammuslinger, syltede grønne tomater og en sauté på små faste kartofler af den fine gamle æggeblomme-sort. En herlig spise, hvor de grønne nødder passede perfekt til det nøddede i de smørstegte kartofler og de ristede kammuslinger.

På bordet kom nu stegt pighvar, sprød og saftig, med ragout af hummer og svampe og med syrlige korender i chardonnay vinaigre, der i den grad fik sat streg under, hvorfor vinaigre og viagra lyder næsten ens. De syrnede korender (små tørrede vindruer) var et scoop og fremhævede det søde i hummeren og den hummerfondbaserede sauce. En indkogt og intenst smagende sauce af den slags, hvor hver en dråbe blev suget op fra tallerkenen med det gode hjemmebagte brød. En alderstegen (1999) hvid Chassagne-Montrachet fra Jean Noël Gagnard havde både syre og de med alderen fremkomne smørristede nøddenoter til at matche både ristede svampe, hummer og stegt pighvar på. Så en lille ganerenser i form af peberrodsis overhældt med snaps der rensede munden for alt fedt inden hovedretten. Lammeryg, mør og uhyre smagfuld, stegt med sort peber og timian og det så peberen stadig kunne smages, en urtepandekage og en lammenyre omviklet med bacon og derpå trækulsgrillet. En herrespise, der mindede om at nyre er en fantastisk ting, når den som her får lidt røg og baconfedt at folde smagen ud med - det hele bundet sammen af en sennepssauce med udkogte og blendede hvidløg. Dertil en jodsmagende bamse af en spansk rødvin på mourvedre-druen, en Pie Franco fra Jumilla i årgang 1998, der selv nu efter ti år kun var tilnærmelig i selskab med mad - til gengæld et overlegent match til lammet og ikke mindst den krydrede nyre.

Et ægte old school-sted som Restaurationen har selvfølgelig også en ostevogn med 25-30 perfekt temperede og lagrede oste. Til den koncentrerede bastone af Mauro Veglios Barolo 1999 fra prestigemarken Rocche (et usædvanligt fornemt indslag i en vinmenu) fik vi både får, ged, en nærmest flydende epoisse og en smøragtig gammel stilton fra en mugoverbegroet trætønde. Inden en prædessert, akkompagneret af en ung senthøstet beerenauslese fra tyske Franken, introducerede det søde: et glas nougatmousse med pærestykker kogt i sukkerlage og en stang marengs. Både denne og den følgende tredelte dessert var fru Lisbeths værk. Hun er udvalgt som illustration til nationalencyklopædiens opslag på dessert - hvorfor beviste hun i den perfekte smagskombination mellem en karamelliseret »forårsrulle« med kokoscreme og så syltede pærer i syrlig passionsfrugt som kontrapunkt. En abrikosparfait overtrukket med abrikossorbet og vanille-confiterede citronfileter var ikke helt oppe at ringe på samme måde, da syren ikke fik samme modspil. Til gengæld kom fru Lisbeth godt igen i sidste del af trilogien: en cannelé (lille kage) serveret med lyserøde grapefileter glaseret i en sabayonne-creme - grape og vanille kan virkelig noget med hinanden.

Det blev (bortset fra kaffe og nogle tunge petit fours) egentlig et meget passende punktum for en aften, der om noget blev en opvisning af overblik og overskud og ikke mindst sammenhæng i alle smage uden én eneste overflødig eller uvedkommende ting på tallerkenen. Restaurationen har tydeligvis ikke behov for at imponere med nye sprælske tilberedningsmetoder eller overraskende smagskombinationer. Her slapper man af i sikre og kvalitetsbevidste hænder, og selvom man i dag til de samme penge får mere innovativ, kreativ og avanceret kogekunst på andre af byens gourmetrestauranter, så skal konkurrenterne stå tidligt op for at servere mad, der smager så godt igennem og samtidig virker så velkomponeret, helstøbt og ubesværet i sit gastronomiske samspil. Restaurationen er ren Mozart for maven!

Javascript is required to view this map.
Kort

Foto: Ikke oplyst

Ny Cirkus Festival - Clockwork

Ny Cirkus Festival - Sisters

Foto: Ikke oplyst

Ny Cirkus Festival - Oktobre

Ny Cirkus Festival - Oktobre

Foto: Ikke oplyst

Hyperaktiv vildskab under blafrende teltdug

Ny Cirkus Festival - Risque Zéro

Foto: Ikke oplyst

Flyvefærdigheder, en romantisk western og en forsvunden hest

Ny Cirkus Festival - Miss Dolly

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester