Havde kokkenes grand old man, Erwin Lauterbach, for 30 år siden ikke lagt grundstenen til det nye danske køkken, er det tvivlsomt, om København i dag ville have haft 10 restauranter med stjerner i den prestigefyldte michelin-guide og havde kunnet prale af verdens bedste restaurant, Noma.

Han sidder ved et bord i sin lyse restaurant en mandag formiddag i pletfrit kokketøj, forstykke og med stærkt turkisgrønne læsebriller i en snor om halsen, og vil ikke tage æren alene:

»Søren Gericke er number one. Det er hans skyld, at gastronomien i Danmark er, som den er i dag. Jeg har lært meget af ham, og jeg var heldig at nå at spise to gange på Anatole (Gerickes restaurant i det tidligere Hjorteapotek i Gothersgade, red.).«

Hvor Søren Gericke smed forklædet og lukkede sin restaurant for mange år siden, kan man på Saison i dag stadig smage, hvordan revolutionen i det danske køkken begyndte, for Erwin Lauterbach står på 17. år stadig i køkkenet på sin restaurant på Strandvejen.

I mere end 30 år før den grønne bølge ramte gourmetrestauranterne, og stjernekokke som Bo Bech, Rasmus Kofoed på Geranium og Christian Puglisi på Relæ gav grøntsagerne hovedrollen på tallerkenen, har han hver dag haft en vegetarmenu på spisekortet.

Erwin Lauterbach takker sin tid i Sverige, for, at han i dag er så god til at bruge grøntsager og al slags fisk. I stedet for at spise i kantiner gik man dengang ud og spiste frokost på statsstøttede rigskuponer, I 1977 var han med til at åbne restauranten Primeur i Malmø, som blev starten på hans sæsonbetonede, lette køkken af lokale råvarer, som kendetegnede det nye, nordiske køkken.

»Frokosten skulle være billig, og Malmø havde et begrænset udvalg af råvarer, så jeg skulle bruge fantasien og vende og dreje sellerierne og rødbederne og porrerne for at lave nye variationer. Gæsterne kom flere gange om ugen og ville ikke have det samme igen. Det var en god opgave for en kok, som mente, at han var frankofil og dygtig,« smiler han.

»Dengang var der 122 frokostrestauranter i Malmø, som var stuvende fyldt til frokost. Folk var der typisk i en halv time til tre kvarter. Der var isvand på bordene – måske en letøl, hvis det gik højt – og dagens ret, som skulle svare til det beløb, de fik rigskuponer for,« fortæller Erwin Lauterbach.

»At gæsterne kommer mere end en gang om ugen, giver god energi. Man får virkelig et forhold til sine gæster. På Primeur gik de forbi køkkenet, så man fik altid et par ord med på vejen,« fortæller han.

”På Saison har vi noget, som hedder nabofrokost hver torsdag, hvor de, som bor i nærheden kan købe et klippekort med frokoster til 125 kroner. De, som arbejder i kontorbygningen ved siden af, kommer tit. Til hverdag snakker de ikke så meget sammen, men det gør de når, de spiser frokost her. Det gør det hyggeligt at gå ud at spise: At folk mødes og snakker om vejr og vind,” siger Erwin Lauterbach.

Forsamlingshus
Erwin Lauterbach sætter pris på, at restauranten er del af det sted, den ligger, ligesom biblioteket er.

”For mig er det væsentlig at folk, der bor her omkring har lyst til at komme. Jeg holder meget af forsamlingshus-tanken, og i vores selskabslokaler oplever vi, at folk kommer til barnedåb og igen til konfirmationen, til bryllupper og de kommer også til gravøl. Det en ekstra dimension af væsentlighed, at folk kommer tilbage.” forklarer han.

Erwin Lauterbach har selv været en del af det lokale miljø. Han har boet mange år nord for København i både Hellerup og Ordrup, men er i dag flyttet tilbage til Østerbro. Før Saison drev han i tre år Skovshoved Hotel med tilhørende restaurant og krostue, hvor han måtte konstatere, at det ikke var helt nemt at blive en del af livet i området. Forskellen var tydelig, da han flyttede ind i en villalejlighed på Højrups Allé.

»Pludselig var der en hæk, der skulle klippes, man skulle tale med naboerne, og der blev snakket på en anden måde. Jeg oplever det, hvis jeg går i Brugsen på Ndr. Frihavnsgade. Det lugter meget af overskud. Tidsoverskud. I Charlottenlund er Gova eller Iso et mødested fredag og lørdag.

Herude kender man hinanden fra erhvervslivet eller fra foreninger, og når de tager til Skagen om sommeren, møder man hinanden igen. Man ved, at han er direktør for det foretagende, eller nu de er flyttet derover, eller har åbnet en forretning her. Man har nogle hyggelige kroge ind i hinanden.

Det har man ikke på samme måde på Østerbro,« siger han og konkluderer:
»Egentligt er Hellerup, Ordrup, Charlottelund og Skovshoved små landsbyer.«

Den første gang Erwin Lauterbach mødte de lokale nord for København, var da han rykkede ind på Skovshoved Hotel tre år før han købte Saison. Selvom han følte sig velkommen og vel modtaget, gik det snart op for ham, at skovserne, ikke havde i sinde at lade en ung kok styre deres hotel, restaurant og tilhørende krostue.

»Den måde de indtog stedet på var imponerende. De prøvede på at fortælle mig, at sådan og sådan plejer det at være. De var alle vant til at sidde ved det bedste bord, og hvis de ikke fik det, var det min skyld,« fortæller Erwin Lauterbach og forklarer:

»Det var noget medfødt, naturligt for dem at gå efter det bedste bord. At man placerer sig rigtigt i et hierarki. Det er meget interessant. Jo vigtigere personer man har med i sit selskab, jo mere væsentligt er det. Det kom bag på mig, at der var helt anderledes spilleregler her, og det måtte jeg lære. Men er man først inviteret indenfor, så er der vældig godt at bo,« siger han.

Skovshoved havde sit helt egen Emma Gad, og selvom de fleste ikke har haft noget at gøre med det lille fiskerleje, det engang var, hænger ånden og overleveringerne om, hvad man kan og ikke kan, stadig i området ifølge Erwin Lauterbach.

»Da jeg flyttede fra hotellet, kom mange af mine gæster fra Skovshoved og spiste på Saison. Og så sagde de: »Nu har vi været her, så nu kommer vi ikke mere.« For man tager ikke til Hellerup og spiser, hvis man bor i Skovshoved. Det er som ligger der en usynlig mur mellem byerne. Skovsere kunne ikke drømme om at tage til Hellerup,« fortæller Erwin Lauterbach.

I Skovshoved havde Erwin Lauterbach ikke blot hotellet og restauranten at se til, for krostuen var en del af pakken.

»Jeg tror, at omsætningen faldt betydeligt, da jeg overtog krostuen. Jeg forstod slet ikke stamgæsternes signaler: At jeg ikke skulle lave noget om,« fortæller Erwin Lauterbach der forsøgte at få sat skik på slyngelstuen, få askebægerne tømt, bordene ryddet og få et fadølsanlæg ind. Det faldt ikke i god jord.

»Vi er altså i krostuen, vi er ikke inde hos dig,« sagde de. Underforstået at jeg kunne gå ind i min restaurant ved siden af og regere. Det var ok, at frikadellerne smagte godt, men ellers skulle jeg ikke være der. Det var stampublikum, som kom hver dag og spillede billardturnering og der blev spillet lidt om penge, og det måtte man jo ikke. Til sidst kom jeg stort set aldrig derinde, for jeg skulle helst lukke øjnene,« griner Erwin Lauterbach.

Til sidst overtog en lokal VVS-mand kroen.

»Hvert område – også Gentofte - skal have sådan et sted. En ventil. I krostuen mødtes murerne og sønnerne af de velhavende familier, og de gik fint i spænd alle sammen. I krostuen var helt andre regler, her var pludselig et andet hierarki. Det var rigtigt fascinerende,« siger Erwin Lauterbach, hvis far havde et bageri i Sønderjylland. Han mener, at vi kan takke de velhavende familier for udviklingen af kulturen.

»Havde der ikke været en upperclass i England, ville vi ikke have haft en by som London,« siger han og sammenligner gourmetrestauranter med hatteforretninger:
»Der havde ikke fandtes hatteforretninger, hvis ingen havde råd til at købe dem. Kultur er, hvor pengene er, og den tager rigtig lang tid at udvikle.«

Mad har en dimension, som kunst også har: Man kan få et sug i maven begge steder. Man kan få mad, som rører en, opleve en smag, som måske minder en om noget i ens barndom”, forklarer han.

Ligesom det skandinaviske design blev verdensberømt for sit minimalistiske design, har Erwin Lauterbach tilført det danske køkken den nordiske enkelhed, som er så tidløs, at man på Saison den dag i dag stadig kan smage, hvordan den danske gastronomis guldalder begyndte.

For at grøntsagerne, som på mange måder ser ud til at blive madens vigtigste element i fremtiden, kom til at spille hovedrollen i Erwin Lauterbachs køkken, var ikke blot et spørgsmål om, at de var billigere i indkøb end kød eller sundere eller mere bæredygtige og CO2-neutrale.

»En kok lever af at sælge smag. Fisk og kød smager nogenlunde ens, men grøntsager har både meget forskellige strukturer og smage, så udgangspunktet bør være grøntsager, når man laver en ret,« siger Erwin Lauterbach, der mener at en ret derfor må hedde sellerisauté med kylling og ikke kylling med sellerisauté.

Samme overbevisning, finder man i dag i de mest fremsynede gourmetkøkkener, som for eksempel Geranium. Det forklarer han således:

»Grønt er det mest tydelige tegn på, hvor vi er i sæsonen, hvor vi er på året. Det nordiske køkken er årstidsbestemt. Vi har et sommerkøkken, hvor vi spiser på én måde, og et vinterkøkken hvor vi spiser på en anden måde. Det giver en vekselvirkning og et køkken, som er anderledes, end i de lande, hvor man spiser mere ens hele året, og det er et stort plus for vores madkultur,« forklarer Erwin Lauterbach.

Jagten på den gode smag har altid været Erwin Lauterbachs omdrejningspunkt. At hans mad samtidig var sund, var for ham blot en praktisk sidegevinst, der kom til at inspirere hans køkken, da han i  begyndelsen af 1990erne af Levnedsmiddelstyrelsen blev bedt om at lave en kogebog, hvor retterne maksimalt have en fedtprocent på 30.

»Det var sgu svært. Jeg troede faktisk, at jeg lavede fedtfattig mad, men det gjorde jeg ikke. Jeg måtte ændre meget på opskrifterne og faktisk øge grøntsagsmængden for at få fedtprocenten ned. Det har påvirket min måde at lave mad på.

I dag tror jeg sjældent, at Saisons retter ligger over en fedtprocent på 15. Opgaver er med til at skabe ændringer, man skal have dogmer for at komme videre,« siger Erwin Lauterbach, der stadig har ideer og projekter, som han drømmer om at realisere.

»Nu har jeg været her i 17 år, og jeg skal jo ikke være her i 17 år endnu. Men jeg vil gerne lave mad 17 år endnu. Jeg holder rigtig meget at at være i et køkken og stå og lave mad: Den respons man får, når folk er glade for det, man laver, betyder meget. Folk siger, at jeg har fået så mange skulderklap, men man kan aldrig få nok. Lidt forfængelig er man nok,« smiler han og fortsætter:

»Jeg har to drømme, som jeg nok skal se at komme i gang med at realisere: Den ene er et have en mindre frokostrestaurant inde i byen. Den anden er et farmhouse, som de har dem i Irland, som er en selvforsynende gård, som man bor og spiser på. Hvor man får den friske mælk, hvor man spiser de ting, som står lige udenfor døren.

Jeg har oplevet det i Irland sammen med mine to drenge. Al maden var lavet af produkter fra gården. Det var ikke opstyltet, men det var vidunderligt: Nyopgravede kartofler. At komme så tæt på som muligt. Den optimale enkelhed,« siger han.

Hvad: Restaurant Saison
Hvor: Strandvejen 203, Hellerup
Hvornår: Man.-lør. kl.  12-14.30 og 18-22.
Hvordan: Se menukort, og jule- og nytårstilbud på Saison.dk