Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 18/11/09

Den nye generations restaurant-matador

  • Foto: Mads Nissen Foto: Mads Nissen
For fem-ti år siden var det restauratør-mogulerne Olsendrengene, der åbnede de nye restauranter, som ramte tidsånden og havde alle de unge gæster. I dag har iværksætteren Torben Klitbo på 31 år med sine fem restaurantsuccesser Cofoco, Scarpetta, Les Trois Cochon, Auberge og Vespa overtaget rollen som sin egen generations restaurantkomet.

Kun få troede på, at det kunne lade sig gøre at drive en røgfri restaurant i København, da han åbnede Cofoco i 2004. Han var den første, der placerede gæsterne ved et fælles langbord i barhøjde, og han viste københavnerne, at man godt kunne få mad, der lignede de dyre restauranters i designlækkere omgivelser og med små håndklæder til hver gæst på toilettet, selvom restaurantens priser var S.U.-venlige.

To sæt gæster ved ét bord
Formlen var enkel: Gæsterne kunne enten komme tidligt og gå tidligt eller spise sent, så restauranten ikke blot kunne have ét men to hold gæster, som gav en øget indtjening, der gjorde det muligt at sælge maden og især vinene lidt billigere.

Ville ikke selv være restauratør
Cofoco blev et hit, og siden har sønderjyderne Torben Klitbo og hans barndomsven Christian Lytje, der ejer firmaet Copenhagen Food Consulting (Cofoco), åbnet fire restauranter over næsten samme læst. Dengang Torben Klitbo var kokkeelev, var han dog sikker på én ting: Han ville ikke selv åbne restaurant.

Ville bare feste og bruge penge
”På Konrad, hvor jeg var i lære (Olsen-drengenes i Pilestræde, som nu er lukket), kom folk ikke for at spise, men for at få et bord i natklubben. Pigerne sad og stak til en salat uden dressing, og det hele gik op i at feste og bruge penge. Det var ikke noget for mig. Det gik ad helvede til i branchen, så jeg var blevet afskækket fra at åbne mit eget, og jeg havde slet ikke lyst til bare at arbejde som kok resten af mit liv,” siger Torben Klitbo.

Bespister 1000 mennesker hver aften
Alligevel bespiser han og hans partner, barndomskammeraten Christian Lytje og de 120 medarbejdere i deres firma Cofoco hver dag 1000 mennesker på deres fem restauranter, i deres to takeaways og via deres madudbringning.

Vi sidder ved et elipseformet, hvidt bord i et af mødelokalerne i ejendommen på hjørnet af Gammel Kongevej og Værnedamsvej, hvor Cofoco har haft hovedkvarter på en stor etage siden marts. Torben Klitbo har selv hentet filteret vand på karaffel og en fad med frugt:
”Så ligner det næsten et rigtig mødelokale,” siger han.

Fra 0 til 2800 nytårmenuer
At Torben Klitbo alligevel fik blod på tanden og mod på restaurantionsbranchen skyldes, at han som kokkeelev fik en ide:
”Alle andre satte priserne op nytårsaften, og så tænke jeg, at hvis man satte priserne ned, måtte man kunne sælge en masse. Og det kunne man. Året efter tog det virkelig fart. Sammen med min ven Casper Aaquist, som var kok på 1.th. (og som stadig arbejder i Cofoco) solgte vi andet år 2800 nytårsmenuer. At man kunne få så mange kunder på et så lille grundlag – der var ingen, der kendte os, vi reklamerede på Go Cards (reklamepostkort på byens cafeer) og slog på, at det var billig nytårsmad lavet af kokke fra Konrad og 1. th. – det gav mig blod på tanden. Også selvom vi kun tjente 50.000 på trods af at vi omsatte for 5.-600.000 kroner, og den ene af de Lej-et-lig-biler, vi havde lejet, døde allerede, da vi skulle hente den ene chauffør,” fortæller Torben Klitbo. Han erkernder, at han nok kunne have blevet rigere på andre måder.

Mere indbringede at være håndværker
”Hvis jeg havde været håndværker og tjent 300 kroner for hver af de timer, jeg har arbejdet de sidste ti år, ville jeg have tjent mange flere penge. Men jeg ville ikke have fået så mange udfordringer og have haft det så sjovt,” konstaterer iværksætteren Torben Klitbo.

Smøger gerne ærmerne op
Torben Klitbo er ikke for fin til for selv at trække malertøjet, når en ny restaurant skal åbnes eller tage forklæde på og tage en komfurtjans, når der mangler en kok eller en ny restaurant åbner.

Sover før nytårsklokkerne
”I de ni år, jeg har lavet nytårsmenuer, er der kun to år, hvor jeg ikke er været faldet i søvn, inden  rådhusklokkerne lød. I år er det 10. år, jeg står i køkkenet for at lave nytårsmenuer til udbringning. Min juleferien slutter 26. december, varerne kommer 27. december, og når vi er færdige 31. december klokken 17, er man godt træt, men det er en sjov dag at være på arbejde, for i den her branche synes vi, at det er sjovt at have rigtig travlt. Så tager jeg hjem, drikker et glas champagne til dronningens nytårstale, tager et bad og spiser en god middag med min kæreste, som har været den samme gennem alle årene," fortæller Torben Klitbo. Faktisk vil han helst slippe for opmærksomheden.

Vil hellere forkæle andre
"Jeg vil hellere lave festen for andre, end feste selv. Jeg bryder mig heller ikke om at have fødselsdag. Jeg vil meget hellere lave festen for andre, og trække mig tilbage bagefter. Måske er det også derfor, jeg aldrig er blevet gift. Da jeg gik i gymnasiet var jeg ham, der lavede lyd og lys, når de andre stod på scenen, og det havde jeg det fint med."

Er du genert?
J"a, det er jeg nok til dels. Måske er det et behov for anerkendelse. At man stadig ikke er overbevidst om sine kompetancer Selvom alle siger, at man klarer sig godt, er det kun, når ens gæster er glade, man får anderkendelse, når man nu ikke har en chef," konstaterer Torben Klitbo.

Hvis Torben Klitbo var blevet overborgmester ...
”... så ville byen have flere ladestationer til el-biler. Vores mad bliver kørt ud i elbiler, og hvis man gerne vil have flere el-biler, giver det jo ingen mening, at byen kun har to ladestationer. Man er nødt at kaste sig ud i nogle forsøg, hvis man vil realisere visioner – som f.eks. at gøre Nørrebrogade bilfri – og så må man leve med, at nogen bliver sure,” mener Torben Klitbo.

Far aktiv i lokalpolitik
Hans far sad i kommunalbestyrelsen i Sundeved i Sønderjylland for Socialdemokratiet, og som knægt var han selv med til 1. maj.

Vil ikke lave elitære steder
”Jeg er vokset op med bløde værdier, og prisen på vores steder skal være, så alle kan være med. Jeg ville ikke gide lave et sted, som kun var for 5 procent af befolkningen. Jeg vil hellere have ti take aways end en gourmetrestaurant. Folk skal føle at de får value for money og en god oplevelse, hver gang de besøger os -  ellers har jeg tabt,” mener Torben Klitbo.

Vidste du

  • at Anders Aagård var barndomskammerat med Torben Klitbos partner Christian Lytje, og har været medejer af Cofoco? Han har i dag i dag tre restauranter, der også lever af at serverer value-for-money-menuer: Madklubben, Den Anden og Tony’s.
  • at Torben Klitbo havde åbnet tre restauranter og to take aways på tre år, inden han fyldte 30 år.
  • at Torben Klitbo har en svaghed for Bailey’s
  • at Torben Klitbo engang har lavet 18 Kir Royal for meget – og drukket dem alle sammen selv

Torben Klitbo om
Finanskrisen
Vi mærker ikke noget til den. Vi har haft en omsætning i oktober, der er 13 procent højere end sidste år.UdfordringerJeg er ikke bange for at tage chancer. I morgen har vi lavet en stor fødselsdagsfest, og selvom der er mange ting, der ikke er på plads endnu, er jeg sikker på, at det nok skal gå. Jo større udfordringer, jo sjovere – for eksempel har vi kastet os ud i at åbne restaurant og hotel i en lille sydfransk by.

Fiaskoer
Selvom vi har lavet mindre økonmisk succesfulde ting, som under madfestivalen, hvor vi kørte folk rundt, så de kunne spise en ret på hver af vores restauranter, og det slet ikke hang sammen økonomisk, så lærer man altid noget, man kan bruge senere – og det var super sjovt.

At gå selv
Det giver mig ingen tilfredstillelse at lave det samme, som andre gør. Jeg gider ikke være en, der kopierer andre. Jeg spørger altid andre til råds, også min revisor, min advokat og min bankmand, men jeg tager min egen beslutning. Christian (Lytje som er Torben Klitbos ven og partner i Cofoco) har regnet ud, at hvis han vil tale mig fra noget, skal han bare give mig ret, for jeg får et større kick ud at at gøre det, som ingen andre tror på, siger Torben Klitbo.

Om at være mainstream
Min force er, at jeg er meget mainstream. De farver, den stil og den mad, jeg godt kan lide, kan 80-90 procent af andre også godt lide. Det er min styrke, fordi jeg forsøger at skabe det, som jeg selv savner eller selv godt kan lide.

Samlermani
Jeg er lidt af en samler. Jeg kan godt lide store mængder. Forleden var der en, der ville købe en af vores restauranter. Men hvis jeg solgte den, så ville jeg jo have en mindre.

Feminint touch
Jeg elsker jo smukke ting, krydderurter, blomster og haver, og det sjoveste jeg ved, er at indrette restaurantens toilletter. Da jeg havde indrettet toilettet på Vespa, synes min kæreste, der er designer, at det var så feminint og romantisk, at det var lige til en boligreportage i Femina. Jeg kan godt lide detaljerne, og at gøre tingene lidt lækre. Hvorfor skal der være så grimt i Fakta, bare fordi varene er billige?

Cofofo-imperiet


Læs også:
www.cofoco.dk
Læs også interviewet fra 2007 med Torben Klitbo

 

Javascript is required to view this map.
Kort

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Den nye generations restaurant-matador - Restaurant og café |

Hi there, yes this article is truly fastidious and I have learned lot of things from it about blogging.
thanks.

Feel free to visit my weblog: [url=http://www.amazon.com/gp/product/B00GAC1D2G/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1789&creative=390957&creativeASIN=B00GAC1D2G&linkCode=as2&tag=gopro08-20&linkId=N67SJ5SA6FZKXBMG]BUY PlayStation Store Gift Card AT AMAZON HERE[/url]