Der er nu noget over december måned, og ikke mindst den traditionelle julefrokost, som i særlig grad kalder på det store kolde (og lune) bord. Denne gang gjaldt besøget »nyklassikeren« Turesen, der i snart otte år har holdt til i Turesensgade mellem Nansensgade og Nørre Farimagsgade.

Næppe var vi dog trådt ind i det hyggelige lokale, der med grønne vægge, gamle mahognimøbler og hvide duge ligner en mellemting mellem et engelsk herreværelse og en dansk bodega, før min medspiser, Nyhedsværten, fik nervøse trækninger. »Jeg har aldrig været så bange for at få bank i hele mit liv som her«, lød det fra manden. Truslen viste sig dog ikke at komme fra Turesens pæne smørrebrødsgæster, men stammede fra en ophedet diskussion med en betonudgave af det alt andet end svage køn, dengang lokalet dannede ramme om den lesbiske bar, Babooska.

Man ser fra første blik, at ambitionsniveauet er højere end de fleste steder: laksen er hjemmegravad og sennepsdressingen rørt med whisky, den hjemmelavede sylte er lavet på kalvehaler, og andestegen serveres med råsyltede tranebær tilsmagt med vanilje. Indehaveren Mikkel Thorup har da også baggrunden i orden: en fortid som kok på Tivolihallen, dengang den var i hænderne på Allan Bering og Flemming Birch, vidner om en opdragelse med kvalitetsbetonet smørrebrød, hvor klassikerne nyfortolkes og personliggøres.

En lys sild i mayonaisedressing blev serveret med finthakkede løg og store kapers, og var i orden uden at gøre større væsen af sig. Mindre anonymt var det håndskårne rugbrød, mørkt, groft og med sprød skorpe; om ikke hjemmebagt, så frisk hjembragt fra en god bager. Da jeg for nylig skosede Schønnemann for at friturestege sine raspbeklædte fileter, fik jeg en mail fra en læser, der ikke var enig i min kritik af de rasppansrede fileter og gerne ville vide, »hvornår det med at pandestege fiskefileter kom ind i det danske køkken«. Spørgsmålet burde snarere gælde de friturepansrede fileter, og svaret på det er vel sådan nogenlunde samtidig med, at industrisamfundets tids- og mandskabsbesparende unoder ødelagde andre dele af det gode håndværk. En fiskefilet skal efter min mening ikke smage af fritureolie og knase af tommetyk rasp.

Den skal – som Turesens – være behersket paneret i groft hvede- eller rugmel og stegt i smør på pande. Kun på den måde kommer fiskesmagen ordentligt frem, men det kræver selvfølgelig at der ikke er tale om (frossen) skidtfisk, men filetter af god og frisk kvalitet. Det var tilfældet her på Turesen, hvor rødspættefileten oven i købet var garneret med en god hjemmelavet remoulade med smæk i smagen og bid i guleroden.

Sylte har det med at dele vandene. Forståeligt nok, især når der er tale om en fed grisesylte med mere gelatine end kød. Turesen laver sin af kalvehale, og det giver en forholdsvis mager sylte, men med masser af fortættet kødsmag, en fornem krydring og en dejlig fast mundfølelse. En helt superb spise, serveret med en god julesennep og hjemmekogte rødbeder. Også hønsesalaten var lavet fra bunden. Det vil sige, at hønsekødet frem for at være skåret i tern består af strimler hevet fra brystet på en god og mør suppehøne, i en mayonnaisedressing krydret med karry og estragoneddike. De flotte hvide champignons i halve og kvarter var stadig lune, og hele fadet var dækket af store striber ristet bacon – Nyhedsværten så helt salig ud og havde tilsyneladende fuldstændig glemt, hvor tæt han engang her ved selvsamme bord havde været på at få betonbank.

Selv overgav jeg mig til juleånden og kastede mig over andebrystet, der var sprødt og velsmagende, omend lige en tand til den tørre side. Formentlig et resultat af for lang tid »på varmen«, og det er jo hvad der kan ske, når næsten alle i en fyldt restaurant springer på julemenuen med andestegen.

Anden var garneret med hjemmelavet rødkål af den meget groftskårne slags, desværre også lidt svag i smagskoderne, og her havde en mere rundhåndet krydring eller bare en anelse salt gjort underværker. Helt perfekt var til gengæld de råsyltede tranebær, som var tilsmagt med vanilje. En forrygende duft af jul og en god måde på samme tid – via vaniljesmagen og de bitre og syrlige tranebær – at understrege og yde modspil til juleandens fedme. 

Som det fremgår, er der ikke meget at udsætte på køkkenet hos Turesen, hvor den hjemmelavede kvalitet synes i sikre hænder – der er endda overskud til respektfulde justeringer af nogle af klassikerne. Gid betjeningen holdt samme fornemme niveau. Vi oplevede en meget fortravlet og distanceret tone, der lå langt fra den personlige omsorg, som maden synes udført med. Det fotokopierede menukort stukket ind i en ucharmerende plasticlomme var meget symptomatisk, og alene det uambitiøse øludvalg med blot en almindelig Carlsberg, en Classic og en juleøl siger det hele. Det trækker ned og vi ender på tre solide stjerner.