Gourmetfirmaet Løgismose, som også ejer michelinrestauranten Kong Hans og Falsled Kro på Fyn, er den største importør og leverandør af østers i Danmark. Deres østers bliver solgt til restauranter og til forretninger hele året, men østers er bedst lige nu i de måneder, der slutter på bogstavet r.

Løgismoses importerer tre typer østers, som kommer fra Marennes-Oléron, der ligger på Atlanterhavskysten nord for Bordeaux og syd for Nantes. Alle tre typer er Claires. Det vil sige, at de har vokset sig store i claires, som er et bassin med saltvand, der holder dem fri for sand og urenheder og giver de bedste vækstbetingelser.

• Fines de Claires: Fås hele året. En klassisk hvid/grålig kødfuld østers med en cremet, mild smag, som er perfekt at begynde sit måske livslange kærlighedsforhold til østers med.
• Fines de Claires Vertes Label Rouge kun bliver importeret i årets kolde måneder. Dens grønne farve stammer fra det planktonrige vand, den har levet i, og den har en raffineret smag og en delikat konsistens. Label Rouge er den franske stats kvalitetsstempel, som kun gives til de bedste fødevarer, som er under streng kontrol.
• Pousse en Claire Label Rouge er navnet på de allerbedste østers fra Marennes Oléron, som bliver håndplukket, mens de er små, plejet og passet og først indsamlet, når de er to år og har den perfekte størrelse. Den er kødfuld, fast og har en karakteristisk smag, som især tiltaler erfarne østerselskere.

I Løgismoses eget gourmetsupermarked på Nordre Toldbod bag Kastellet kan du købe østers med hjem, eller du kan bestille tre østers serveret på tre måder til 95 kroner: En naturel eller med citron, en á la Kong Hans med røget olie, tyttebær og karamelliseret citron, og en á la Falsled Kro med syltede Karl Johan-svampe, sherryeddike og estragon. Et glas husets champagne koster 55 kroner, og herlighederne bestilles ved Løgismoses konditori-disk senest en time inden lukketid, der på hverdage er klokken 19 og på lørdage er klokken 15.

Læs AOKs artikel om Løgismose og se brugernes anmeldelser

- Vi sælger mange østers og har dem på menuen hele året, hvis vejret er koldt nok, så de ikke bliver slatne og mælkede (i yngletiden, red.). Vi sælger måske en fustage med 50 østers på en aften, siger Kong Hans’ køkkenchef gennem ti år Thomas Rode Andersen.

- Lige nu har vi de allerbedste grønne Label Rouge-østers fra Marennes-Oléron på vores signaturmenu. De er store, meget kødfulde. Nogle folk tror, at de grønne østers er dårlige, men farven stammer fra det plankton, de lever af, og de har en helt vild smag. Vi serverer rå med en peberrodsmayonnaise ved siden af. Selv foretrækker jeg dem uden noget andet end champagne til, siger køkkenchef Thomas Rode Andersen, der privat gerne deler 50 styks og et par flasker champagne med Kong Hans’ kældermester Thilde Maarbjerg, der for nylig vandt det nordiske sommelier-mesterskab.

- Når vi er ude, spiser vi altid østers, siger Thilde Maarbjerg. Bliver hun spurgt, hvad man skal drikke til østers, lyder svaret prompte: - Champagne. Helst en extra brut (ekstra tør, red). Er det østers med markant smag, kræver de en champagne, der måske har lidt alder og kan matche deres fylde og mineralitet. Når blanc de blanc-champagner (som er lavet på 100 procent chardonnay-druer, red.) bliver ældre, udvikler de ofte en østersagtig karakter. Har gæster, der ikke inkarnerede champagneelskere, men allerede fået et glas champagne til apéritif, bestilt østers, foreslår jeg et glas hvidvin til af den slankere type, der har god syre og grønne toner f.eks. en Sauvignon Blanc fra Loire som Sancerre eller Pouilly-Fumé, siger Thilde Maarbjerg.

Label Rouge Østers fås som en del af Kong Hans signature-menu på fire retter til 825 kroner eller 275 kroner for otte, hvis man bestiller dem á la carte.

Læs AOKs artikel om Kong Hans' Kælder og se brugernes anmeldelser

Menukortet på brasseriet Pastis i Gothersgade er det tætteste, du kommer på Paris i København. Her koster seks hæderlige bretagne-østers 125 kroner og fås både frokost og aften. Også vinkortets priser vil få smilet frem hos champagneelskere. En Grand Cru-champagne fra producenten Charlemagne koster f.eks. 450 kroner.

- Vi har altid østers på menukortet, og vi sælger mange af dem – nok 250 om ugen. Rigtig mange af byens restaurantchefer og gourmetfolk spiser hos os, og de starter næsten altid med 12 østers og en flaske champagne. Vi sælger også meget champagne. Vores champagnepriser er noget lavere end på de fleste andre restauranter, fordi vi synes, at det giver en god stemning i restauranten, når folk spiser østers og drikker champagne, siger Mikkel Egelund, som er køkkenchef og medejer på Pastis.

- Vores østers er importeret fra Frankrig af Løgismose. De danske limfjordsøsters er for dyre. De koster 25 kroner i indkøb, så de ville løbe op i 260 kroner for seks styk. Desuden kan jeg selv bedre lide de franske østers, som er lidt mindre og mere mundrette. Vi serverer dem, som man får dem i Frankrig: på knust is på et stort aluminiumsfad med citron og rødvinseddike med hakkede skalotteløg. Ligesom i Frankrig skærer vi dem ikke fri af skallen, fordi det ødelægger det smukke syn af en nyåbnet, uberørt østers. Jeg spiser dem selv med en gaffel, jeg har ikke brug for al den væde, fortæller Mikkel Egelund.

Læs AOKs artikel om Pastis og se brugernes anmeldelser

I Frankrig er de fleste østers af arten Crassostrea gigas, som oprindeligt kommer fra Stillehavet, mens de skaller, vi finder i udgravninger af danske køkkenmøddinger fra stenalderen, der vidner om, at vi har spist masser af østers fra tidernes morgen, er af den europæiske type Ostrea Edulis, som er flade og runde, hvor de andre er mere muslingeformede.

På den tostjernede, skandinaviske michelinrestaurant Noma foretrækker køkkenchef René Redzepi den europæiske typer, som han får fra Limfjorden.

- De danske østers fra Limfjorden har en suveræn smag. Det er som at spise et stykke kød eller en fisk, så kødfulde og intense er de i smagen. Jeg kan godt lidt, at de er mere mineralske og mindre salte, end de fleste franske østers. Vi serverer som regel vores østers tilberedte – sjældent rå - i sæsonen fra september til marts, og de er næsten altid skåret i mindre stykker, da de kan være ret store. De få gange, vi ikke har kunnet få Limfjordsøsters, har vi brugt franske østers fra Løgismose, siger René Redzipi fra Noma, hvor danske østers i lige nu indgår i Nomas menu af specialiteter, som koster 645 kroner for tre retter. Læs AOKs artikel om Noma og se brugernes anmeldelser

Vil du gerne smage både de karakterfulde, danske limfjordsøsters og de milde, cremede franske Fine de Claire-østers fra Bretagne fås byens måske billigste limfjordsøsters på de tre Tholstup-restauranter på byens smukkeste torv: Peder Oxe, Bøf & Ost og Pasta Basta. Prisen er 159 kroner for seks limfjordsøsters og 135 kroner for seks franske. På Tholstrups restauranter fjerner køkkenet den lille, sorte dims, som smager meget bittert og jodagtigt, før den bliver serveret for gæsterne, så du slipper for selv at lave et kirurgisk indgreb. Læs AOKs artikel om Peder Oxe og se brugernes anmeldelser

Det er firmaet Løgismoses fortjeneste, at vi i dag kan spise franske østers i Danmark. Da Limfjorden i 1980 blev så forurenet, at de sarte østers ikke længere var spiselige, var det slut med østers, for Limfjordskompagniet havde dengang monopol på salg af østers i Danmark.

Løgismoses grundlægger Sven Grønlykke elskede østers, og det ville han ikke finde sig i, så han løb Fiskeriministeriet på dørene, indtil han forsøgsvis fik lov at importere østers fra Frankrig, så længe de blev renset i Danmark, før de blev solgt videre.

I Løgismoses mejerier på Fyn blev bygget bassiner, der blev fyldt med vand, som i saltholdighed og temperatur var identiske med det Atlanterhav, som de importerede østers kom fra.

Kærlighed kan give hjertesorg - og ja, der er altid en lille risiko for en slem maveforgiftning ved at spise østers.

Østers lever af at filtrere havvand for plankton, og renser derfor sig selv for eventuelle affaldsstoffer og bakterier, når de kommer i rent vand, og man renser derfor vandet og belyser det med ultraviolet lys for at dræbe eventuelle bakterier. Der vil dog altid være en risiko for at en rå østers indeholder virus, hvorfor gravide og mennesker, der har et svagt helbred, anbefales kun at spise østers i tilberedt form.

Brug næsen, når du spiser østers. Dufter din østers af andet en hav og mineraler, eller er du i tvivl, så lad den ligge. Spiser du østers derhjemme, så smid altid østers væk, der ikke slutter helt til.

Urter, madvare eller drikke, der indtages for at forstærke lysten og den erotiske kraft. Ordet kommer af Afrodite, som var den forføreriske, græske gudinde for skønhed, frugtbarhed, kærlighed og begær. Hun giftede sig med først med smedenes gud Hefaistos, men faldt så for krigernes gud Ares, i hvis seng hun blevet taget på fersk gerning af Hefaistos, der derpå krævede skilsmisse. Afrodite og Ares fik senere sammen sønnen Eros.

"Vi er bundet til vores krop, som en østers til sin skal Platon, græsk filosof

"Why, then the world's mine oyster, which I with sword will open William Shakespeare i stykket The Merry Wives of Windsor

"I will not eat oysters. I want my food dead. Not sick. Not wounded. Dead." Woody Allen

Har du flere østers-citater, så skriv til else@aok.dk

Kan De li' Østers? er titlen på Leif Panduros populære tv-krimi fra 1967, som Ebbe Langberg instruerede, hvor Karin Nellemose, som senere blev kendt som Matador-seriens Misse Møghe fik sit gennembrud som den stumme moder Fru Brydesen. Søren Christensen skrev den tidstypiske kendingsmelodi.