Foran mig – i en hvid skål placeret på toppen af isklumper – ligger signaturmenuens første ret. Tynde skiver perlemorshvid kammusling af den friskeste slags og rå stykker af silkeblød helleflynder, blot vendt i en citrussmagende ponzusauce og garneret med »nudler« lavet på tofu, caviar og en enkelt jalapenochili.

Det er en smuk oplevelse, der samler både salt, sødme, syrlighed, umami og et blidt spark til smagsløgene i en præcist afstemt tatarsmagende anretning, som af isen holdes lige nøjagtig ved den temperatur, der sikrer optimal friskhed og velsmag.

Et overraskelsesangreb på sanserne, og så var det i mere end én forstand komplet uventet. Jeg var egentlig kommet til restaurant Damindra for at tjekke de nynordiske toner, som den oprindeligt traditionelle sushirestaurant på hjørnet af Holbergsgade og Herluf Trollesgade for et par år siden introducerede sine stamkunder for. Men, som jeg forleden kunne konstatere, man altså allerede har forladt igen.

De gode råvarer er her stadig, men nu anvendes de ikke mindst til en funky udgave af det moderne japanske køkken, der tilsyneladende er inspireret af selveste Nobu. Det var i al fald en fortolkning af funk- og fusionsmesterens helt store signaturret, sort torsk i sød miso, der nu kom på bordet. Den sorte torsk er en dybhavsfisk fra det sydlige Stillehav, som er markant federe end sin danske fætter. Her bliver den på benet nærmest confiteret i eget fedt i ovnen i lang tid ved lav temperatur, før den tages ud og filetteres, pensles med sød miso (og så vidt jeg kunne smage også lidt teriyaki og citron) og grilles sammen med foie gras.

Serveringen i egen sovs var suppleret med grillede tynde skiver squash og friterede lotusringe, der gav lidt tiltrængt crunch. Umiddelbart en meget fed sag, men salt og fine citrusnoter holdt en hårfin balance, som fik elegante, men ranke støtteben i form af vores vin, en tysk riesling spätlesetrocken 2008 fra Grans Fassian, der med syre og sødme bidrog med det fornødne mod- og medspil.

Den næste ret i signaturmenuen lød navnet sizzlingsashimi. Lakseskiverne var ganske vist kortvarigt kysset af den blå flamme fra en gasbrænder på den ene side, men lå nu side om side med rå rejer, toppet af knappenålstynde enokisvampe, forårsløg og lidt tykkere asparges – serveret med en delikat, men potent sauce af hvidløg, ingefær, sesamolie og saften af bitre grønne japanske kabosu-citrusfrugter, der igen klarede den svære balanceakt med bravour.

På dette sted indskød vi – udenfor menuen – en enkelt a la carte sushi. Fra tidligere besøg ved jeg nemlig, at Damindra serverer søpindsvin, og den sødligt-bitre mineralske smag af det lille piggede havdyr hører til mine favoritter. Her kom den lun til bordet i fantasifuldt selskab med bl.a rå amaebi-reje, kammusling, tofu, ponzumarinerede kammuslinger, tomat, to slags svampe (enoki og shiitake) samt sesam og grønt. Velsmagende, men også en lidt rodet affære, der savnede sine forgængeres fornemme balancekunst.

Foreløbig havde Damindras japanske kokke, som kan ses knokle i det åbne køkken iført den traditionelle hamachihovedbeklædning, demonstreret et overbevisende greb om det eksperimenterende nye – måske ikke overraskende i kraft af, at de er oplært af Taka Nishimura, der har været køkkenchef på Noburestauranter i både Milano og Melbourne. Men man mestrer stadig også den traditionelle sushi: nu kom en nigiri med snekrabbe og spicy sauce efterfulgt af en omvendt rullet uramakirulle med fyld af tun og avocado, hvor der var tryllet rent visuelt: den ene halvdel af ydersiden var rullet i en blanding af lakseæg, dild og purløg, mens den anden var rullet i pan kobrødkrumme, og det hele var toppet af små rosetter af rå tun. Det var ikke kun et overbevisende syn, men smagte også fremragende.

En ganerenser på ske: en granité lavet på champagne, sesamfrø og kabosu-shu (en sake lavet med saften af kabosu-citrusfrugter).

Og så til det tredje ben, som Damindras køkken står på ved siden af sushien og det moderne nobuiserede: det japanske mormorkøkken. Her repræsenteret af en sammenkogt gryderet – en tobanyaki – med stykker af kyllingebryst, kantareller, asparges og tre slags rodfrugter i babystørrelse. Det hele serveret i en kraftigt krydret teriyakisauce, hvor lange nudelagtige strimler af squash hjalp med at binde den kraftige sauce og det magre kød sammen. På skrift ligner det en rodebunke, men i munden var det godt, ikke mindst fordi de mange rodfrugter og grønsager var behandlet så nænsomt, at de havde bevaret alle deres dyder – både farve, konsistens og smag.

Ved desserten fik min medspiser menuens friskfyragtige pistaciesorbet og æblesorbet med creme og crunch fra sesamkiks, mens jeg (mod et tillæg på 50 kr.) fik lov at bytte til tastingmenuens passionsfrugtis i en skal af hvinende sød hvid chokolade drysset med chokosne og flødeskum, der ikke bare fyldte den søde tand ud, men var nok til et helt gebis.

Til kaffen kom ydermere en servering af petit fours, der var et sandt prik over i’et i innovation: tern af blå tofu rullet i chokoladepulver med silketofu rullet i hvidt chokopulver, toffeekaramel, syltet ingefær, ingefærkager, chili og bittesmå marengs. Tak for kaffe!

Damindra er japansk slowfood i helstøbt balance mellem legelysten modernitet og substantiel tradition, med råvarer af højeste kvalitet behandlet nænsomt og præcist, og ikke mindst med vægten lagt på velsmag. En smuk helhedsoplevelse med et velegnet og fornuftigt prissat vinkort samt en professionel servering, der for udenforstående grænser til det servile, men blot er udtryk for den særligt dedikerede asiatiske form for gæstfrihed og engagement i gæstens velbefindende.

Hvad: Damindra
Hvor: Holbergsgade 26, 1057 København K, tlf. 33 12 33 75
Hvor meget: vin fra 284 kr. signaturmenu 650 kr. fås også som en tastingmenu (700 kr.) samt en mere traditionel sushimenu 285 kr. eller grillmenu 385 kr.