Bag navnet Berntsens Ballade gemmer sig tvillingebrødrene Jonathan og Alexander Berntsen – førstnævnte er kok sidstnævnte sommelier, og begge har de en fortid hos Hurtigkarl (og dennes køkkenchef Jacob Mielcke), fra dengang restauranten lå i Ålsgårde.

Brødrene har været lidt rastløse på det seneste, først drev de for en kort bemærkning restaurant Eighty8 i Østergade 13 (hvor Extra lå i gamle dage), og så have havde de en endnu kortere optræden på Gl. Strand, hvor opførslen af en ny Metro station imidlertid kom i vejen. For et par måneder fandt Berntsen’erne så adressen her på Vesterbrogade, hvor tidligere caféer som Sennep, Sofra og Proper har huseret. Lokalerne er hyggelige – afslappede uden at være for sjuskede – så man må håbe, at det holder denne gang.

 

Vi valgte gourmeten på første sal – en balkon hvorfra man kan sidde og kigge ned på pøblen i stuen som gafler bistromad i sig – boeuf bearnaise, croque monsieur, moules, chevre chaud mv. til rimelige priser. På balkonen er det dagens syvrettersmenu (700 kr.) som hersker, vinen til koster det samme. Man kan godt nøjes med fire retter, men vi ville gerne prøve så meget som muligt, så vi indskrev os til den fulde menu inklusive vin og et glas bobler til at starte på. Champagnen kom fra den lille, men ikke desto mindre fremragende champagneproducent, Henri Giraud (110 kr.), som kører en kraftig stil med overvægt af røde druer og delvis fadgæring. Vi fik to appetizers til: Friterede parmesanstænger i en kop med en slags persillepesto i bunden til at dyppe i. Derefter frittede små fisk - smelt – i en noget tyk beignetdej og aïoli – lige lovlig meget olie.

Først egentlige ret bar titlen »Vores Østers« og den slog straks stilen an: Der var gang i mange ting på tallerken, underst en slags tatar af hakkede østers, ovenpå små kugler af æble - osmosesyltet i calvados oplyste Berntsen - skum af peberrod, drys af rugbrød og lidt spiselig blomst. Peberrod og østers er fortjent en klassiker, og rugbrødet spillede også fint med, men til gengæld syntes jeg, at det syltede æble var alt for sødt, det kolliderede simpelthen med østersen, som kom til virke metallisk. For vinen – en sprød ung grüner veltliner 08 fra Grill i Wagram – var det også en uløselig opgave.

Næste ret besad også en del sødme – sødmen og de varme eksotiske toner er Berntsens fingeraftryk, stod det os hurtigt klart. Der var tale om en stegt kammusling placeret i en skummende mandelcreme, som var nærmest mayonnaiseagtig i konsistensen. Det øvrige tilbehør/pynt var tang strandurter, hyben og sesam. Det hele fint matchet med en ganske eksotisk sauvignon blanc 07 fra Gibault Plantaine i Tourraine.

I tredje ret nåede sødmen et foreløbigt højdepunkt: »Samuraiens livret« var en gang stegt foie gras placeret på en pivsød og meget krydret honningkage betrukket med blommeskum og pyntet med lidt ærteskud. En så sød ret må også have et sødt modspil, og det kom i form af god moselriesling spätlese fra Von Högel i hedebølge året 2003, som ikke er min favorit grundet den manglende syre.

Efter en lille ganerenser, en sorbet på kamillete og rieslingeddike drysset med sashimikrydderi, kom hovedretten »Gris’bassen«, som bestod af uhyre mørt og velsmagende brystkød. Der var garneret med saltsyltet citron, kakao, og kastanjer. Ikke mindst på grund af citronen, var jeg lidt nervøs for den ledsagende vin, en herlig saint joseph fra Andre Peret, som havde al den røg, peber og kød, man forventer sig af nordlig rhône. Men vinen fungerede glimrende, også til den næste ret, der var en slags tilbehør, som dog kom let forsinket i forhold til grisen, angiveligt således at der var tid til at se denne dybt i øjnene først. Tilbehøret, tituleret »Langt ude i skoven«, bestod af forskellige vilde svampe og skovsyre – gode sager.

Det giver næsten sig selv, at et sødtandet køkken som Berntsens må skrive sig ind i rækken af restauranter, som serverer to desserter. Den første var bygget omkring diverse grøntsager: en pølse af lakridsparfait rullet i birkes var placeret på et bremsespor af rød peberfrugtpuré og belagt med sødet agurk, mere syltet citron og røde shisoblade samt et pulver af tomatkaramel. Vinen hertil var en 06 riesling auslese fra Weiser Künstler.

Sidste nummer bar den kække titel »Vi har lejrbål her«. Der var tale om en sindrig konstruktion, hvor et granulat af krystalliseret hvid chokolade og pinje- og macadamia-nød lå i bunden af tallerken, ovenpå lidt dadelsirup og »brændestykkerne« i form af lange tynde grissiniagtige sukkerbrød og øverst en kugle pinjekerneis. Berntsen hældte så et glas gammel rom ned til granulatet, som lignede træflis, og stak ild. Den let røgede smag, som opstod, blev fulgt til dørs af en herligt oxideret rivesaltes ambrée fra Casenove i Roussillon.

En aften med mange festlige indslag og betjening samt vinbehandling i mesterklassen. Køkkenet, som synes at være beslægtet med Berntsens mentor Jacob Mielckes, har tydeligvis også tårnhøje ambitioner. De kreative indslag flyver vildt om ørerne på gæsten, men ikke alt lander lige skarpt på tallerkenen. Som det er her og nu, står Berntsen bros. til fire og en halv stjerne, der dog helt sikkert kan blive til mere, hvis udtrykket med tiden bliver strammet lidt op.

Det spiste vi:
• Vores østers
• Lidt fra stranden – lidt fra staden
• Samuraiens livret
• Gris’basse
• Langt ud i skoven
• Lidt lakrids
• Vi har lejrbål her