Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 23/06/09

Bøffer gør det ikke alene

  • Foto: Peter Helles Eriksen Foto: Peter Helles Eriksen
Gourmandiet har svært ved at finde sin identitet mellem restaurant og slagerbutik.

Så skal der kød på bordet! Helt bogstaveligt. Trods al snak om fedtforskrækkelse og det CO2-uhensigtsmæssige i at spise animalske proteiner, så er bøffer og steaks i år virkelig blevet det nye »sort« på den københavnske restaurantscene, måske fordi steakhouse i disse finanskrisetider lugter knap så meget af luksus og vellevned som gourmetrestaurant.

Seneste skud på stammen har i virkeligheden eksisteret nogle år, for det er den kvalitetsgennemsyrede og prisbelønnede livsstilsslagterbutik Gourmandiet i Rosenvængets Allé på Østerbro, der torsdag, fredag og lørdag også tilbyder at stege det 100 procent økologiske kød og servere det i sidelokalet.

Her er der ikke noget med at lade bøffen svede i egen saft en uges tid i en våd vakuumbakke, i stedet tørmodnes kødet på en krog ude i slagterens kølerum i op til en måned. Det gør dels at overflødig saft og vand løber fra, så smagen intensiveres, og dels at kødet i den tørre, kolde luft gennemgår en kontrolleret forrådnelsesproces, der langsomt opløser bindevævet til ultramørhed, mens en helt særlig duft og smag fremelskes – lidt hen i retning af lufttørrede skinker.

Det koster naturligvis at krogmodne, ikke mindst fordi udskæringen svinder ind undervejs. Derfor er det heller ikke billigt at spise på Gourmandiet, hvor man kan vælge mellem højrebsudskæringerne entrecôte, rib-eye, t-bone og côte de bouef samt mørbradsudskæringen tournedos. Vægten varierer mellem 200 og 800 gram, og priserne fra 225 til 500 kr. pr. bøf.

Vi lagde ud med såkaldte »ventesnacks«, en kagetallerken med to skiver lufttørret skinke og nogle pølseskiver, begge af dansk vildsvin, samt to cornichoner og en håndfuld saltmandler. Glimrende varer ude fra slagterbutikkens store runde køledisk (vildsvineskinken laver man endda selv), men ikke meget for 75 kr., og endnu større blev vores forbløffelse, da vi ved betaling kunne se, at den diminutive servering var takseret som to portioner til 150 kr. – et prisniveau, der er helt uden sammenhæng med den leverede vare. Især når der som her overhovedet ingen tilberedning skal til, andet end at skære pølse og skinke ud samt fiske et par cornichoner op af lageeddiken.

Nu til dét, vi var kommet for! Min medspiser havde valgt tournedos omviklet med vildsvinebacon, der har mere smag end almindelig bacon. Tournedosen var præcist tilberedt og levede helt op til de krav, man må stille til en udskæring af det møreste kød på dyret, mørbraden. Til 250 kr. for blot 200 gram kan den synes lidt klejn, men det gode (økologiske) kød fra ungstude, der ved slagtning ikke er over 30 måneder gamle, havde en god kraftfuld smag.

Det samme gjaldt min udskæring, den flot fedtmarmorede rib-eye, hvor fedtet sammen med krogmodningen gav lige præcis den nøddeagtige smag, som er næsten umulig at få frem derhjemme med det kød, man kan få fat i som privatperson. Tilberedningen var præcis – medium rare som jeg ønsker det – for sådan tilberedes alle bøffer på Gourmandiet, hvad man da også gør opmærksom på i menukortet.

Så vidt, så godt. Men desværre stod resten af oplevelsen ikke helt mål med kødet. Garnituren til begge bøffer er den samme – en anonym omgang ovnstegte kartofler med rødløg og timian, der i hvert fald ikke truer med at tage opmærksomheden fra kødet – samt en skål med grønt, der smækkes på bordet med ordene: »her er lidt salat, hvis I er til den slags«. Salaten, der bestod af iceberg med tomatbåde og hakket agurk, smagte præcis så ligegyldigt som tonen, den blev serveret i.

Der kan vælges mellem to saucer, vi tog én af hver og smagte derfor både en ikke særlig indkogt (for ikke at sige meget letflydende) okseglace samt en bearnaise, der i skrigende grad savnede syre for at balancere fedmen – sauceeksamen ikke bestået!

Måltidet igennem havde vi selskab af en rød bourgogne fra Vosne-Romanee-kultgreven Ligér-Belairs ikke helt så kendte fætter Thibault fra det mindre prestigiøse Hautes Cotes-de-Nuits; til 650 kr. for en 2006’er var den så absolut også godt betalt – og lidt til.

Efter bøffen kan der vælges ost og dessert, vi valgte en af hver og sad snart med et glas forholdvis tør, men ganske velsmagende æblekage. Jeg gik ostevejen og fik humpler af tre forskellige danske gårdoste, der både var veltemperede og smagte fortrinligt. Igen blev jeg dog noget overrasket, da jeg fik regningen og så, at hver humpel havde kostet mig 45 kr. – ligesom med ventesnacken en pris, der er helt uden sammenhæng med det minimum af arbejde, kokken har haft med at skære den ud.

Kaffen blev serveret i et krus uden hank – med vor tjeners ord »på slagtermaner«, – for så kunne slagtersvenden varme de frosne fingre ude i kølerummet. Og det er måske Gourmandiets største problem – man kan ikke helt bestemme sig til, om man vil være en god slagterbutik med en uformel madbar, eller en rigtig restaurant.

Priserne signalerer så absolut det sidste, men bortset fra bøfferne selv (der oven i købet fås krogmodnet dobbelt eller endda tredobbelt så længe på MASH til stort set samme priser), så står resten af oplevelsen på Gourmandiet ikke helt mål med regningens slutsum. Dog lige nok til at hive os op på tre stjerner.

Det spiste vi:

  • Charcuteritallerken 150 kr.
  • Tournedos m. vildsvinebacon 250 kr.
  • Rib-eye steak 275 kr.
  • Tre gårdoste 135 kr.
  • Dagens æblesødt 45 kr.
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 1.035 kroner

Læs de bedste og værste restaurantanmeldelser fra 2008  

Javascript is required to view this map.
Kort

AOK Tjenester