Bo Bech kindkysser på fransk. »Får jeg også et?« spørger fotografen. Han er kronraget og lige så skægget som Bo Bech, der kindkysser ham uden at fortrække en mine. Bo Bech har nemlig en leveregel. Den vender vi tilbage til.

Først skal vi en tur tilbage i tiden og til Amager, hvor han har boet i 30 år af sit 39-årige liv.
»Som kok er man vagabond. Det interessante ved at flytte er, at man skal sænke paraderne for at opleve noget nyt,« siger Bo Bech.

Med sin sorte frakke og kraven oppe om ørerne og en tale og tone, der ikke indbyder til afbrydelser, minder han om en mafiaboss i sin nye restaurant med italiensk marmor på væggene. Han har boet i London og Paris, hvor han har arbejdet på trestjernede Michelinrestauranter hos stjernekokke som Marco Pierre White og Alain Passard. Langt væk hjemmefra lærte han at sænke paraderne.

»Når du som jeg har boet i udlandet i tre år af dit liv, har du tilbragt ret meget tid alene, og hvis du ikke vil tage hjem, må du tørre dine øjne og gå ud og smile til verden: Sådan indleder man venskaber. Og undgår berøringsangst,« siger Bo Bech. Han taler som en, der har grædt og blødt. Lært at læse spillet og lært at kæmpe.

Visdommen er i fejlene
»Fejlene er interessante. Her ligger visdommen. De får dig til at stoppe op, tænke og reflektere. Når et kys lykkes, tænker man ikke over, hvad der kunne være gået galt. 80 procent af den jeg er, gastronomisk, er opstået på grund fejl eller tilfældigheder: som et hvidløg, der er glemt i en ovn, som man for sjovt smuldrer og opdager har en fin aroma,« fortæller Bo Bech.

Fotografen er på Bo Bechs anvisning drejet ind ved Højdevangsskolen op ad Fremad Amagers baner. Her har Bo Bech gået i skole i ti år og leget, løbet, spillet fodbold, basketball, dyrket atletik og svømmet i det overdækkede friluftsbad. Senere tog han HH, sad på kontor hos General Motors og aftjente sin værnepligt i Livgarden. Han var en hård banan. Med egne ord en bulderbasse og en bavian og han valgte den mest maskuline verden af alle: Militæret.

»Der stod BS, der dengang bare var en mand med et overskæg. Han fortalte om, at der er noget, der hedder FN, og man kunne tage ud og hjælpe andre, og så var jeg i eks-Jugoslavien. Det var dernede, at jeg opdagede, hvad der sker, når jeg laver mad,« siger Bo Bech.

Vi er på Bo Bechs opfordring gået ud på fodboldbanen. Lærken synger, og lyden af børnenes leg og plasken i klorvand siver ud fra svømmehallen, som dengang han var barn. I eks-Jugoslavien lavede soldaterne deres egen mad, når de er i felten.

Med Frk. Jensen i hånden
»Det er lidt ligesom at være på et skib. Man finder ud af, hvor kedeligt det er at spise kogte kartofler på den samme måde hver dag: kogt, hvid og fnugget. Og så kom jeg til at læse i Frøken Jensens Kogebog, som var en del af standardudstyret. Det var ikke et spørgsmål om lyst. Det var hjælp til selvhjælp,« siger Bo Bech.

Han skiftede John Grisham-romanerne ud med Frøken Jensen, og blev så optaget af at lave mad, at han besluttede at give den metier en chance. Han var 24 år, da han begyndte på Kokkeskolen og fik 15-16-årige klassekammerater og opdagede at arbejde kunne være andet og mere end et middel til at få råd til at holde fri og hygge sig.

En ret førte til en anden, og da han kiggede op fra gryderne igen, havde hans restaurant fået en af Michelinguidens eftertragtede stjerner, han havde sit eget TV-program og var blevet så kendt, at han blev parodieret i comedy shows.

Da vi senere sidder på Pastis i Gothersgade, taler Bo Bech om at sige farvel til gourmetrestauranten Paustian, som var restauranternes svar på en aften i operaen, og goddag til Geist, hvor ideen er, at man ligesom i biografen kommer oftere og mere spontant.

»Min ven, som er lydmand på Kniven på Struben, sagde en aften: ’Bo, du skal sgu åbne et brasserie.’ Jeg sagde bare ja, men han fortsatte og sagde, at han kendte en, som havde en adresse på Kongens Nytorv. Og havde det ikke været for Bo Bechs indledningsvist omtalte leveregel, var Geist måske aldrig åbnet.

Bo Bechs regel
»Jeg har en regel om, at man ikke bare skal sige nej. Man skal altid vurdere forslag, kigge på ting. Det gælder i alle livets situationer. Mange gange, hvor jeg i min egen indskrænkethed måske ville have sagt nej, har jeg fået så vanvittig mange oplevelser, fordi det viste sig, at det ikke var, som jeg troede, det var,« fortæller Bo Bech.

Så da Torben Olsen, der bl.a. har Café Victor, ringede og spurgte, om Bech ville se lokalet, sagde han ikke nej. Og han faldt pladask for det store rum med højt til loftet og glasfacade mod Kongens Nytorv, hvor livgarden marcherer forbi hver dag. Reglen kom, da han begyndte at lave mad.

»Jeg bliver modig og stærk, når jeg står i et køkken, og jeg kan ikke forklare dig hvorfor,« siger han med brune cockerspaniel-øjne og ser næsten undskyldende ud.

Geist uden stjerner
»Det er rigtigt, at jeg ikke skal til at lave en Michelin-restaurant. Målet er et sted, hvor man godt må have det sjovt, og hvor man samtidigt kan få et fandens godt måltid mad, uden at hele restauranten står og nikker høfligt. Vi er mennesker. Og vi har en begejstring. En geist. Og det, håber jeg, smitter. Hvorfor skulle man ikke kunne lave fantastisk mad til mange mennesker?« spørger Bo Bech.

Hvad: Geist
Hvor: Kongens Nytorv 8, 3313 3713
Hvornår: Restauranten åbner 11. april. Køkkenet er åbent til 23

Bo Bechs CV
Født i Sundby 31.3.1972. Enebarn af en politimand og en kantineleder. Single. Udlært fra Krogs Fiskerestaurant. Har arbejdet på 2- og 3-stjernede restauranter i London og Paris, hos Thomas Rode Andersen på Kong Hans’ Kælder og hos Michel Michaud på Marie Louise i Odense, og været køkkenchef på hos Hurtigkarl i Ålsgårde. Havde i 6 år gourmetrestauranten Paustian v. Bo Bech, som fik sin første michelinstjerne i 2008 og lukkede i juli 2010. Har været vært på TV3 Med kniven på Struben, som pt vises mandag kl. 20 og Kokkekampen i 2009, hvor madanmelder Søren Frank var meddommer.