Omtale
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 13/10/14

Bæst

  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto: Rasmus Kramer Schou
  • Ejer Christian Puglisi og pizza-ekspert Fransceso Scarrone foran Bæst' hjerte, den specialfremstillede pizzaovn. Foto: Ikke oplyst

    Ejer Christian Puglisi og pizza-ekspert Fransceso Scarrone foran Bæst' hjerte, den specialfremstillede pizzaovn.

    Foto:
  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto: Rasmus Kramer Schou
  • Christian Puglisi i kølerummet hvor salami, skinke og andet kød hænger til modning. Foto: Rasmus Kramer Schou

    Christian Puglisi i kølerummet hvor salami, skinke og andet kød hænger til modning.

    Foto: Rasmus Kramer Schou
  • Foto: Rasmus Kramer Schou Foto: Rasmus Kramer Schou
Bæst er restaurantdelen af Christian Puglisis 1.000 kvm store Nørrebro-madproduktions-satsning lige ved Empire Bio. Her er pizza, hjemmelavet mozzarella og krogmodnet kød i lange baner. Og alt er økologisk.

Christian Puglisi har haft succes med at få en Michelin-stjerne til sin restaurant Relæ på Jægersborggade. Oktober 2014 søsatte han og hans partner, Kim Rossen, et endnu større gastro-skib i den københavnske andedam.

På Guldbergsgade 29, lige ved Empire Bio, slog dedørene op for den sidste del af den 1.000 kvm store restaurant/bageri/madproduktionsbygning, der laver hjemmelavet mozzarella, bager på livet løs og hænger kød på kroge.

Bæst er navnet på restaurantdelen af hele dette store mad-imperium, bageriet hedder Mirabelle, og Bæst ligger i stuen inde mod Empire Bio i store lyse lokaler med 70 siddepladser samt udeservering i gårdhaven.

Navnet Bæst er valgt, fordi her er meget mere fokus på kød, end de har på det grøntssagsprægde Relæ køkken.

Pizza-professor

 

Køkkenchefen hedder Kristopher Schram, i daglig tale bare Kris. Han er fra Californien, men drog til København som 27-årig i 2011, fordi han ville arbejde for Puglisi. Det er bageren Carol Choi inde fra nabobageriet Mirabelle, der står for al brød, og således også pizzabunde. Ansvaret for selve pizzaen er lagt i Giuseppe Olivas italienske hænder, som også tidligere har arbejdet på Relæ og Manfreds.

Som med alt andet mad har Christian Puglisi og hans kompagner virkelig nørdet igennem for at finde frem til den bedst smagende løsning. Pizzaerne er et videnskabeligt studie af format og har været afprøvet ned til mindste krumme-detalje.

"Det har været en lang proces. Det startede med, at vi har brugt vildt meget tid på Relæ på at lave et godt brød på 100 procent surdej. Så ville vi gerne have et selvstændigt bageri, og så fandt vi ud af, at vi også ville lave en restaurant. I bageriet har vi allerede en ekspert i gæring og brød, så vi tænkte hurtigt på en pizzarestaurant," forklarer han.

"For mig er den ultimative pizza blød og fluffy, men knasende skorpe. Kanten skal knase, men selve pizzaen skal hænge lidt,"

Bæst er endt på en blanding af italiensk og dansk stenformalet mel og er nænsomt surdejsgæret. Billigste pizza fås for 85 kr. og toppen koster 135 kr. Der er omkring 10 pizzaer at vælge imellem.

Christian Puglisi har selv haft gang i mange ovne for at finde den rigtige. Det endte med, at han tog til Italien og mere eller mindre tegnede sin egen ud fra devisen; selvgjort er velgjort. Den vejer 2.5 ton, og er en brændefyret stenovn, der går op til omkring 500 grader, så hver pizza skal have 1-1½ minut, inden de er færdige.

Det andet mad
Menukortet byder også på meget andet end pizza. F.eks. hjemmelavet mozzarella, som hver dag bliver produceret oppe på 1. sal af økologisk dansk komælk - og egentlig derfor ikke hedder mozzarella, men Fior di Latte. Det bliver til 20 kg hver dag af 160 liter jersey-mælk.

"Vi er klar til at tage den hele vejen. Bøfler er ikke det første, vi går i gang med, for det findes ikke i Danmark, men jeg skal bare finde den første godmodige landmand, der er med på idéen, så sætter vi også det i gang, så vi kan lave ægte bøffelmozzarella," forklarer han.

Al fødevare-produktion samt selskabslokaler ligger på 1. salen, og man kan godt være heldig at få en god rundvisning, hvis der er tid, og man spørger pænt.

"Vi samarbejder med en ph.d. i fødevareteknik fra Københavns Universitet, som har forsket i høost, altså hvordan forskellige former for hø til koen giver forskellige smagsnuancer i ost. Da jeg spurgte ham, om han havde lyst til at være med til at udvikle en komælks-mozzarella, sagde han, at det var det mest interessante, han nogensinde havde hørt, haha. Det er den detaljegrad, vi går til tingene med. Meltyper, gæringsprocesser, tomater, alt skal researches til bunds. "

Kød kød kød
Bæst er desuden et paradis for protein-elskere.

Charcuteriet som Bæst selv producerer, er lavet på Hindsholm gris, og resten bliver importeret direkte fra Italien. Der er over 10 forskellige kød-valg at tage på charcuterie kortet, som spænder fra 45 kr. op til 215 kr. for 24 måneders Cinta Senese skinke.

På førstesalen får de ansatte bragt specielt udvalgte hele dyr som lam, grise og okse. De bliver hurtigt lavet om til røgede skinker, salami, beef jerky, chorizo, coppa og nduja; en italiensk pølse, der er så blød, at man smører den på brødet.

Hvis alle lækkerierne gør en ubeslutsom, kan man bare vælge 'Lille Bæst' og kaste sig ud i ni retter til 325 kr. pr. person, hvor man lægger sin kulinariske skæbne i køkkenets hænder og får lov at smage hele huset rundt.

Den udgave findes også i en max-gas udgave under navnet 'Store Bæst', hvor der er mere af det hele til 495 kr. pr. person. De skal begge bestilles af hele bordet og bliver serveret i deleretter, family-style.

Ud over et velvalgt vinkort, har Bæst også et par håndfulde cocktails, de langer over baren. De har fokus på den italiensk drikke-tradtion og i særdeleshed vermouth. Cocktails ligger omkring en 100'lap stykket.

Bæst åbnede d. 23. oktober 2014.

Hjælp os med at holde AOK opdateret. Send os en mail, hvis du oplever, at et af de steder, vi skriver om, ikke eksisterer længere, har skiftet navn eller hvis der er andet, som ikke stemmer. Vi sætter stor pris på din hjælp.

Se steder i nærheden...

Javascript is required to view this map.
Kort

Bemærk venligst at kommentarer ældre end 365 dage vil blive fjernet fra sitet.