Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 18/09/12

Anmeldelse: Stammershalle Badehotel

  • Foto: Poul Erik Rath Holm Foto: Poul Erik Rath Holm
Teknisk tour de force og masser af velsmag på Stammershalle Badehotel med danmarksmesteren Daniel Kruse bag gryderne.

...

Bornholm er inde i en god stime for tiden. Desværre ikke af sild – de røgede bornholmere kommer p.t. fra alle andre steder end Østersøen. Men til gengæld går det godt for den højere gastronomi, senest eksemplificeret da bornholmeren Daniel Kruse tidligere på året vandt Årets Kok, som er DM for kokke.

Kruse finder man til daglig på Stammershalle Badehotel, nord for Gudhjem. Han har tidligere slået sine folder i køkkenerne på Søllerød Kro og Formel B, og lad os bare allerede nu afsløre, at man kan forvente sig gastronomi af samme skuffe på Stammershalle. Mad baseret på en klassisk fransk grundtone, men absolut velopdateret og skarpt serveret med fokus på sæson og lokale råvarer. Priserne ligger på 425 kroner for tre retter, men fire retter står i 495 kroner (vinmenu 350/400 kroner). A la carte ligger hovedretterne på 250 kroner.

Man sidder glimrende i den lyse spisesal med fantastisk udsigt over Østersøen og det gamle jern- og bronzealdergravsted med bautastenene, som ligger på klippekysten lige foran hotellet. Det er dog desværre ikke kun sild, Bornholm fattes. Det viste sig også at være umuligt at støve en egnet restaurantledsager op på Klippeøen, så jeg spiste undtagelsesvis alene denne aften.

Eftersom tre-fire retter er et lovligt tyndt grundlag at bedømme en restaurant som denne på, besluttede jeg simpelthen at spise for to og bestilte således to forretter, to hovedretter og to desserter – en rask eftermiddagsløbetur langs kysten havde sikret den fornødne appetit.

Den første forret var uhyre stram og smuk at se på, man fornemmede konkurrencekokkens skarpe kniv. En portion sikrogn (rogn af helt) ledsaget af syrnet fløde med fine grønne pletter af dild-ramsøgsolie, et røget smilende vagtelæg, en mousseline-creme lavet med brunet smør, hasselnødder, store næsten transparente blade af papirtyndt skåret ræddike, radiser og kartoffelchips. Det æggede og nøddede smagsunivers var på udmærket vis parret med et glas grüner veltliner Rotes Tor fra Hirtzberger i Wachau, Østrig.

Anden forret var endnu et eksempel på konkurrencekokken, der gerne vil vise alt det, han kan: Hovedelementet, der var to pæne, veltilberedte jomfruhummerhaler, blev ledsaget af blomkål i utallige teksturer: Som puré, tynde skiver, »cous cous« og sågar makroner.

Resten af tilbehøret, der vitterligt lignede noget fra en kokkekonkurrence, bestod af en friteret bold med fyld af røget kartoffelpuré, en ultra let skum af jomfruhummerbis- que og et par sprøde maltstænger. I glasset var der new zealandsk sauvignon blanc fra producenten Sileni med lidt alder på, 2008.

Den første af mine to hovedretter var tydeligvis portioneret lidt ned for at styre mig uden om en forspisning: Et stykke pighvar var stegt sprød med en tynd skive brød på toppen – for min skyld kunne kokken godt have hevet den ikke 100 procent saftige fisk af panden et halvt minut tidligere. Tilbehøret bestod af en dejlig »snegl« rullet af spidskål og formentlig skalotteløg samt strandkål og hvide asparges marineret i hyldeblomsteddike. Der var mere hyldeblomsteddike i saucen, faktisk lidt for meget – så samlet set var dette aftenens mindst gode ret i min mund.

I glasset 2011 chardonnay fra Hamilton Russell i Sydafrika. Kødhovedretten bestod af et stykke stegt oksemørbrad fra Himmerland ledsaget af en god hjemmegjort pølse med bl.a. ventreche, en meget luftig og glat kartoffelcreme og adskillige slags løg: Syltede, røde skalotteløg, grillet sommerløg, porre og løg-aske. Ved siden af et par skåle med henholdsvis små nye aspargeskartofler vendt i løvstikke og cremet sauce, så vidt jeg husker med brunet smør. Sødmen fra løgene taget i betragtning blev maden fornuftigt akkompagneret af rød bourgogne, en udmærket 2009 Monthelie 1. cru Les Duresses fra Bouchard.

Selv om jeg bestemt ikke er udstyret med søde tænder, var det med en vis forventning, at jeg gik ind til desserterne: På både Formel B og Søllerød var Kruse nemlig dessertchef, og han har vundet flere internationale dessertkonkurrencer. Det startede med en frisk og elegant stikkelsbærdessert, hvor de grønne bær optrådte i syltet form, som vingummi, granité og pulver (og sikkert endnu et par formater, som jeg ikke lige fangede i farten). Der var pyntet med skovsyre og mere syre i glasset i form af en beerenauslese, hvorfra har jeg glemt.

Så kom finalen. Jordbær signature, som lignede et rigtigt svendestykke: En bold af hvid jordbærchokolade blev overhældt med varm lind jordbærgrød, hvorefter den smeltede og afslørede et indre af små stykker marineret jordbær. Ved siden af en skål med to kugler jordbærsorbet, crumble og creme fraiche. En rigtig blærerøvsdessert, der fik mig til at tænke på kokken Wassim Hallal, som også har et eller andet med kugler. I glasset rød banyuls – en portagtig hedvin fra Roussillon, som var lovlig voldsom til bærrene.

Punktum for en aften med et meget teknisk, men også velsmagende køkken, som bestemt sætter barren meget højt for et badehotel i provinsen. Hvad vinen angår, fejlede serveringen ikke noget, men selve udvalget – hvad gælder både kort og menu – er pænt og acceptabelt snarere end ophidsende.

Man må lidt længere ud i krogene end blot til et par store leverandører fra vinverdenens midterstribe, hvis man vil helt op i international gourmetklasse. Mad og betjening rækker dog mageligt til fem stjerner.

Hvad: Stammershalle Badehotel
Hvor: Sdr. Strandvej 128, Gudhjem, tlf. 56 48 42 10
Hvor meget: Priser fra: Hovedret 250 kr. ,vin 250 kr. 3-rettersmenu 425 kr.

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester