Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 19/02/16

Anmeldelse: Spisehuset

 

 

Aktuelle begivenheder:

  • Restauranten Spisehuset i den brune kødby. Foto: Søren Bidstrup

    Restauranten Spisehuset i den brune kødby.

    Foto: Søren Bidstrup
  • Madanmeldelse - Spisehuset i den brune kødby. Foto: Søren BidstrupMadanmeldelse - Spisehuset i den brune kødby. Foto: Søren Bidstrup
  12  
Færøsk trøffeltang, rødbedetatar med stegte brisler og usvovlede naturvine i et nedlagt slagtehus i den brune kødby – Spisehuset er skandinavisk bistro, når det er bedst!

»Kan du ikke finde noget stor, klassisk vin?« spurgte min medspiser.

»Nej,« gentog vor tålmodige og i øvrigt yderst kompetente tjener: »her på Spisehuset fører vi kun spontangærede naturvine uden svovl.«

Hvilket i min gane bestemt ikke er nogen skam, forudsat de er gode og passer til maden. Hvorimod katastrofens omfang først nu gik op for min vintraditionalistiske medspiser, som i forvejen var noget skeptisk efter at være blevet slæbt med ind mellem de skummelt udseende forhenværende slagtehuse i den ikke overrendte brune del af Kødbyen.

Madanmeldelse - Spisehuset i den brune kødby. Foto: Søren Bidstrup

Her havde han fundet alle sine anelser bekræftet i et forholdsvist nøgent lokale med slagterfliser på væg og gulv, en tjener med briller og skæg som salig Stauning og små håndbøger om »biologisk dynamisk landbrug« liggende ved bordet. Og så altså udelukkende naturvin – samt en på forhånd fastsat menu, hvor eneste valgmulighed var mellem tre og fem retter.

Han tøede dog lidt op igen, da vi – efter at have valgt femretters menuen til bare 400 kr. – fik en rigtig fin lille snack (jordskokkechips med mos af bagt jordskok og enebær med syltede tragtkantareller) til vores glas bobler, den vildgærede danske cider Æblerov (60 kr.).

Hans skepsis dalede endnu en tak, da vi smagte surdejsbrødet – bagt af en tysker hos Kødbyens høker – som ganske enkelt var så fremragende, at vi måltidet ud måtte kæmpe for ikke at spise os mætte i det.

Og blev yderligere udfordret, da menuens første ret kom på bordet: torskerogn nænsomt pocheret ved 60 grader og serveret med syrnet hvidkål, ristede marconamandler og en speciel færøsk tang, der udsendte en genkendelig duft af trøffel og da også går under navnet Ocean Truffle.

Og naturvinmenuen til 350 kr.?

Ganske vist hørtes stadig et mumlende »ikke druen, som jeg kender den« til vores glas melon de bourgogne på muscadet; druen fra Loire, hvis salte sprødhed dog stod fint til rognen.

Enkelt, skandinavisk bistrokøkken

Men den totale overgivelse kom ved andenretten, et meget nænsomt dampet stykke torsk, serveret med perfekt tilberedte blåmuslinger (stadig med bid i) og syrlige løgskaller i en lage på muslingesaft og sherry.

Fornemt iscenesat med et glas på tre slags druer fra spanske Barranco Oscuro i Granada (viognier, vermentino og vigiriega) med en sherryagtig tone i smagen, som – undskyld udtrykket – gik lige i løgene.

Spisehuset opstod sidste år, da to gastro pop-ups, som delte adressen Slagtehusgade 5c på hver sin ugedag, fandt ud af at slå sig sammen til en »rigtig« restaurant med åbent fra onsdag til lørdag. At det er folk, der kan deres enkle, skandinaviske bistrokøkken til absolut perfektion, fik vi endnu et bevis på med næste ret – stegte brisler med æble, kørvel og så en »tatar« af rødbede.

Sidstnævnte var bagt længe ved lav temperatur, så den havde bevaret tekstur og friskhed, og derefter kørt gennem kødhakkeren, men selv om den derved fremkomne »tatar« var rørt med sennepsfrø, så savnede jeg lidt syre til at løfte brissel og rødbede.

Den kom så gudskelov fra vinen, der styres af Stauningskægget (som selv er udlært kok og bl.a. står bag den glimrende popup Skeletske) – endnu en velvalgt sag på gamaydruen fra Tricot i Auvergne.

Så til »hovedretten«, der nok var aftenens svageste. Råvarekvaliteten fejlede ellers – som aftenen igennem – intet. Spisehuset sværger til biodynamiske eller i det mindste økologiske varer fra små producenter. Alt grønt er fra Kiselgården – således også de forskellige slags stegt rosenkål (eller som vor tjener i bedste Stauningstil kaldte dem brysselkål. Og svinekødet, en opdeling af køllen i muskler, var fra lollandske Knuthenlunds sortbrogede landrace.

En skummende sauce på kærnemælksvalle, smør og hønsefond kunne dog ikke skjule, at kødet fremstod tørt og uinteressant. Vinen til, en særegen Languedoc-sag fra Jeff Couteloui på både røde og hvide druer (herunder muscat, syrah og angiveligt to obskure middelalderdruer) var så let og frugtig i det, at den fik medspiseren til at fnyse »børnefødseldagssaft«, og den havde da også svært ved at matche svinet og især de salte rosenkål.

Råvarekvalitet og præcis tilberedelse

Så var vi tilbage på sporet med osten – en upasteuriseret havarti fra Danmarks mindste mejeri (Kragebjerggård med bare ti køer, hvis lille produktion fortrinsvis går til steinerbørnehaver), der smagte så meget af græs fra sommerkøer, at det var nok til at sende sine børn i steinerbørnehave og bede dem stjæle osten med hjem.

Havartien fulgtes af pærekompot og en karamelliseret myseost. Samt ikke mindst en glas oxidativ, orangevin på den græske roditisdrue (tilkøb til vinmenu 65 kr.), der passede til den lagrede havarti som vin jaune til comté.

Desserten var Belle de Boskoop-æbler med rasp, brunet smør og ristede hasselnødder, hvis nøddenoter gik perfekt til en pastinak-is. Samt en Rousillon-dessertvin uden navn.

Slut på en rigtig fin aften i Kødbyens Slagtehus 5c, med råvarekvalitet og præcist tilberedte skandinaviske bistroretter i top samt fornem vinviden og eksekvering. Vi kvitterer med fire meget store stjerner.

Hvad: Spisehuset. Hvor: Slagtehusgade 5c, Den brune Kødby, 1715 København V, tlf. 30 55 35 13. Hvor meget: Treretters menu 300 kr., femretters menu 400 kr.

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

AOK Tjenester