Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 27/09/12

Anmeldelse: Signatur

  • Foto: Uffe Weng Foto: Uffe Weng
Signaturs Rasmus Kjær laver larmende enkel, mormor-inspireret føde på basis af suveræne råvarer – men forvent ingen dybsindige foredrag af betjeningen.

...

Signatur er ifølge egen hjemmeside et dansk spisehus baseret på de gode gamle klassikere. Jeg mener dog at kende køkkenchefen, Rasmus Kjær, der bl.a. tidligere har slået sine folder på Extra, godt nok til, at han ikke ville lave mormor, uden at det skete med et twist – eller som hjemmesiden udtrykker det »peppet op til det 21. århundrede«.

Læs også: Vinderne af Årets Gericke 2012 er..

Ikke desto mindre var dette twist så svært at få øje på i selve menukortet, hvor retterne er så enkelt beskrevet, at jeg ikke skal lægge skjul på, at jeg umiddelbart have svært ved at tænde på noget som helst.

Desværre var der ikke meget hjælp at hente hos serveringspersonalet: Da jeg f.eks. spurgte ind til den danske kylling – var der mon tale en helstegt kylling? – lød svaret »Det er sådan et stykke med ben på«. »Aha, der er altså tale om et lår,« konkluderede jeg. »Ja, ja,« nikkede serveringspigen rådvildt, men da kyllingen senere ankom, viste det sig at være et bryst med vingeben på. Et kæmpe bryst i øvrigt fra en af Gråstens Rolls Royce-kyllinger, hvilket ærligt talt ville have være en relevant information at få.

Læs også: Cofoco åbner endnu en restaurant

Nå, men vi fik trods manglen på information fortaget de svære valg og startede med snacks – typisk for Kjær, som elsker at føre sig frem som food styler, serveret i chikke brune papirposer: Rødbedechips (45 kr.) kom med en creme fraiche rørt med rogn til at dyppe i. Jeg spurgte tjeneren, hvilken slags rogn der var tale om. »Den almindelige,« lød svaret, hvorefter jeg tillader mig at gætte på stenbider.

En anden pose indeholdt store sprøde flæskesvær (45 kr.), som ifølge menukortet var drysset med yoghurtpulver og fennikelfrø. Vi kunne dog kun smage det første. Jeg nuppede også en enkelt østers (35 kr.) garneret med en syltet ring af skalotteløg.

Bedste snack var dog fire hårdkogte vagtelæg (45 kr.) mest på grund af det røgede salt, som lå på toppen af den ledsagende mayonnaise og bandt serveringen flot sammen. I glasset glimrende bobler fra Gosset (98 kr.), der som oftest er huschampagne på restauratøren Torben Olsens steder, eftersom han tydeligvis har en forkærlighed for Otto Suensons Vinhandel.

Læs også: Er du stodder? Her er din mad!

Forretterne ankom i næsten neandertalsk enkelthed: En skive god, kold kalveterrine gjort på skank, pære og valnød ankom blot pyntet med en dusk friséesalat. En skål blåmuslinger var dampet i fløde, estragon og citronmelisse, hvilket på forunderlig vis gav en fin, thaiagtig smag.

Bedst var dog en halv kogt hummer: En stor og saftig klo samt en flot halveret hale perfekt tilberedt, så kødet ikke var fuldt koaguleret, men stadig glasagtigt halvråt med masser af mineralsk jodsmag. Igen nødtørftigt garneret med en halv grillet citron, mayonnaise og lidt blandet salat, men i sig selv ikke desto mindre den bedste hummer, jeg har fået længe. Hvorfra hummeren stammede, kunne tjeneren – denne gang en mandlig – desværre ikke svare på.

Det er ellers et relevant spørgsmål, eftersom den canadiske er opdrættet og koster mindre end det halve af den vilde danske, men igen var tjeneren helt blank, på trods af at dyret ifølge menukortet var udstyret med dansk stamtavle.

I glasset en hvid, spansk fadbombe fra Rueda, begået af Belondrade y Lurton (95 kr.) samt en hyldeblomstsmagende dansk Solaris fra Dyrehøj Vingård (79 kr.), som ifølge tjeneren således også var macereret med hyld.

Det er sjovt og sjældent at se en sektion med danske vine på kortet, men ellers er jeg personligt langt fra begejstret for Signaturs vinkort, som er lovligt højt prissat, og f.eks. har jeg svært ved at se relevansen i, at USA er mere fyldigt repræsenteret på rødvin end både Frankrig og Italien.

Hovedretterne fulgte samme princip for enkelhed: Det store, saftige kyllingebryst kom med lysebrun skysauce, en tilberedt skoleagurk overhældt med eddikepulver samt rabarberkompot og kogte kartofler ved siden af – ren mormor i min mund.

Svinebrystet, et skarpt skåret kvadrat af konfiteret flæsk, var serveret med en sprød crumble af flæskesvær og hvedecroutoner samt nogle ganske fantastiske jordskokker fra Søren Wiuff bagt i egen skal. Det hele var bundet fint sammen af høvlet peberrod, men man kunne dog godt have brugt lidt væde – sauce f.eks. – til at få det til at glide ned.

Bedste hovedret var ikke desto mindre en stor oksekæbe uhyre dyb i (vel)smagen og så fint og længe tilberedt, at den faldt fra hinanden, serveret blot med braiseringslagen, lidt syltede svampe og en velsmagende klods af selleri. I glasset en udmærket, men absolut også fuldt betalt, generisk bourgogne rouge fra Lecheneaut (575 kr.).

Desserterne var bestemt heller ikke dumme: En omgang brødbudding kom med kærnemælkssorbet og tørrede solbær, mens en omgang såkaldt chokolademudder kom med friske brombær, brombærmarengs og creme fraiche.

Punktum for en aften med uhyre enkel, men samtidig også meget velsmagende mad, baseret på virkelig fine råvarer. Betjeningen var velvillig, men absolut også alt for lidt vidende om den mad, som blev serveret.

De flinke unge mennesker undskyldte sig med, at stedet kun havde været åbent en uge, men ærlig talt så må enhver uddannet tjener være i stand til at memorere så simple retter på under en halv time.

Desuden burde så rutinerede restauratører som Torben Olsen og Rasmus Kjær være for kloge til at åbne til fuld pris, før man er klædt ordentligt på. Man kan jo f.eks. tage en forpremiere uge med inviterede gæster eller reduceret pris, så tjenerne får tid til at kende forskel på lår og bryst. Imidlertid er det jo maden, vi primært giver stjerner efter her, og den trækker fint fire styks.

Det spiste vi:

½ kogt dansk hummer 195 kr.
Muslinger med estragon og piskefløde 125 kr.
Terrine af skank 115 kr.
Svinebryst med bagte jordskokker 205 kr.
Oksekæbe med svampe og selleri 225 kr.
Kylling med rabarberkompot 205 kr.
Brødbudding 80 kr.
Chokolade mudder 85 kr.

Hvad: Signatur
Hvor: Kgs Nytorv 16, tlf 33325151
Hvor meget: Priser fra: Hovedret 205 kr. Vin 255 kr.

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Hvordan blev flæskestegssandwichen berømt?

Enig med Hanna. Flæskestegssandwichen er simpelthen en fuser. Tivoli gør det i julen længder mere interessant for endda knap en halvtredser. Eller Meyer hvis det skal have mere gastronomiske islæt.

 

Øv..... Forvent ikke meget af deres berømte flæskestegssandwich!

Havde glædet mig enormt meget til at smage denne klassiker! Men øv! Blev virkelig skuffet. En kedelig - købe - burgerbolle, skåret lidt til, kødet "slattent" og bollen ellers fyldt med kedeligt rødkål og proppet med det, der lignede, flæskesvær fra pose! Min veninde fik dog en lækker fisk... Så, hvis jeg kommer igen, går jeg udenom Signaturs berømte flæskestegssandwich! Sød og venlig betjening -og stedet er dejligt!

 

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester