Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 25/08/17

Anmeldelse: Restaurant PMY

  • Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København. Tostada de Cangrejo Foto: Thomas LekfeldtRestaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København. Tostada de Cangrejo Foto: Thomas Lekfeldt
  • Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København Foto: Thomas Lekfeldt

    Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København

    Foto: Thomas Lekfeldt
  • Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København. Cocktail Foto: Thomas Lekfeldt

    Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København. Cocktail

    Foto: Thomas Lekfeldt
  • Foto: Thomas Lekfeldt Foto: Thomas Lekfeldt

Helleflynder er en af årets modefisk. Forleden fik jeg så flynderen i en ny forklædning, nemlig den peruvianske leche de tigre, som på de kanter blandt andet er kendt for sin virkning som afrodisiakum.

Flynderen var i den grad spændt op til lir i en potent blanding af limesaft, løg, chili, salt, peber og lidt af fiskens egen saft, kinky garneret med ristede majskerner og en lille rund og smørgul sød kartoffel, der var confiteret i sirup. Alt var i fuldendt balance: limesaften, i hvilken fisken havde råmarineret en lille times tid, var nænsomt doseret, så den »syrekogte« fisk fremstod blidt tempereret, og chilien gav små pikante smæk på tungen. En påmindelse om, at ceviche kan laves på mange flere måder end dén, vi kender herhjemme.

Foto: Thomas Lekfeldt

Den frække flynder var bare én af ni små retter i den store »con todo«-menu på den nyåbnede latinamerikanske restaurant PMY, men det er retten, jeg simpelthen må tilbage og smage igen.

PMY opererer både med a la carte-retter, en seksretters menu og så altså vores store ni-retters menu til 495 kr., som vi havde valgt at indlede med en margaritacocktail på lime, agavebrændevinen Mezcal og den røde hawaiiblomst hibiscus, tilsat chilisalt blandet op med tørrede og knuste rester af den orm, der ofte ligger i bunden af Mezcalflasken.

Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København. Cocktail Foto: Thomas Lekfeldt

En fremragende mexicocktail, der fik følgeskab af tre gode fingersnacks: små nye majs serveret rå med friskost, en friteret yucca (også kaldet cassava eller maniok) med salt samt et salatblad med syltet blå kartoffel, syltet agurk og en gul sauce på den aromatiske og sødlige peruvianske aji amarillo-chili.

Topkokke bag PMY

Tilstedeværelsen af henholdsvis kartoffel, majs og yucca er langt fra tilfældig. De tre latinamerikanske planter udgør nemlig også navnet på restauranten – P for papas (kartoffel), M for majs og Y for Yucca – og er de primære ingredienser i de tre bagmænds fødelande: Diego Muñoz er fra kartoffellandet Peru, Emilio Macias fra majslandet Mexico og Karlos Ponte fra yuccalandet Venezuela. Især er det et scoop at lokke peruvianeren Muñoz og mexicaneren Macias (begge med en fortid på elBulli og Mugaritz) til København, for de to var som køkkenchefer ansvarlige for at sikre den peruvianske restaurant Astrid y Gastón pladsen som nummer 14 på World’s 50 Best-listen. Rent fysisk vil de dog kun være i København ved menuskift, ligesom den tredje ejer – herboende Karlos Ponte – vil fokusere på at genåbne den Taller, hvis lokaler nu bebos af PMY.

I modsætning til michelin-ambitiøse Taller er PMY et folkekøkken. Det sås blandt andet i en tostada, hvor en ristet majstortilla var toppet af syltet krabbe og avocado, og endnu mere af et friteret majsbrød med pulled okse og revet cheddarost.

Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København Foto: Thomas Lekfeldt

Især sidstnævnte street food-agtige bøf med bolle var en voldsomt proteintung sag at anbringe så tidligt i måltidet. Så var der mere elegance over de store tortellini med fyld af kylling, sat i scene med tomat, salvie, kapers, æggeblomme og en aji-chilisauce, samt ikke mindst et perfekt stegt stykke kulmule, serveret i en kokosmælkssauce med gurkemeje, hvis smag blev løftet af en grillet okra og sprødt syltede grøntsager i en skål for sig. Den sidste hovedret var en gør-det-selv-taco, hvor bløde tacos skulle fyldes med stegt gris, avocadocreme, en relish på grøn tomat og chili samt flæskesvær – avanceret street food, når det smager allerbedst.

Tre gange dessert

Ved de tre desserter var det den daglige køkkenchef Jaime Moreno, tidligere souschef på 108, der serverede. Først en mango-is med tequila, tamarindgranité og brombær, siden et latinamerikansk take på mormors æblekage – hér med mos på fermenteret ananas, brombærvin, cashewcrumble og marengs. Sidste dessert mindede på en sjov måde om den danske is Kæmpe Eskimo: is lavet på inkaernes gamle yndlingsfrugt, lucuma, dækket af mørk chokolade og serveret med solbærpuré, limemarengs og en crumble på cashewnødder. Det så lækkert ud, og før jeg havde set mig om, havde min medspiser fortæret hele eskimoen, der som alle andre er deleretter.

Vinene (de fleste natur) tog vi fra det glimrende glaskort, hvor glassene – prisen taget i betragtning – dog godt kunne være skænket med lidt mere løs hånd.

En aften i Tordenskjoldsgade er en sexet affære med et autentisk og velsmagende latinamerikansk folkekøkken. Er der nogen, der kan huske, hvad vi lod os spise af med som »ægte« mexicansk i 80erne og 90erne?

Hvad: Restaurant PMY
Hvor: Tordenskjoldsgade 11, 1055 Kbh K, tlf. 5081 002.
Hvor meget: Vin fra 300 kr. billigste hovedret 185 kr., seksretters menu 395 kr.

AOK Tjenester