Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 08/08/13

Anmeldelse: Mielcke & Hurtigkarl

  • Mielcke & Hurtigkarl er perfektion ifølge madanmelder Søren Frank. Foto: Claus BechMielcke & Hurtigkarl er perfektion ifølge madanmelder Søren Frank. Foto: Claus Bech
Smuk totaloplevelse i Haveselskabets Have med Jakob Mielckes grænsesøgende køkken i en sjældent strømlinet udgave. 6 stjerner.

Det er svært at bevare pessimismen, når den danske sommer viser sig fra sin mest gavmilde side, og man sidder på terrassen foran Mielcke & Hurtigkarl i Haveselskabets Have på Frederiksberg.

Vi ankom, netop som et jazzband havde afsluttet en session på plænen og tog champagnen, en sprød blanc de blancs fra Legras (170 kr.) ude. Med boblerne fulgte otte relativt enkle appetizers, bl.a. nem (friske Vietnam-ruller) med kyllingeskind, vagtelæg med urtecreme, hjemmetørret svinebryst og friteret søl (islandsk tang). Glimrende, omend mindre heftigt eksperimenterende end sidst, jeg spiste her, hvor nem-rullen var fyldt med søpapegøje udvandet 30 dage i sur Mikkeller-øl og flæskesvær!

Læs mere: Se billederne: Kom indenfor på alle årets Michelin-restauranter

De egentlige retter er det ikke muligt at få serveret udendørs om aftenen, men man sidder nu heller ikke så dumt endda i den prægtige spisesal dateret 1670, som fik en radikal make-over, da Jakob Mielcke og Jan Hurtigkarl overtog den for fem år siden. I dag er det nærmest en installation med skiftende kunstbelysning og en diskret lydside med bl.a. regn og torden i det fjerne.

Læs mere: Guide: 37 restauranter i tre prisklasser

Første ret var oksetatar pyntet med diverse strandurter, blomster og friske mandler omringet af en god og læskende gazpacho. Der var også sommer i glasset: Rosé Pomponette fra Lefevré i Aix en Provence. Jeg er normalt ikke den store fan af roséfarvet bællevin, men i dette tilfælde var vinen i besiddelse af en pæn syre og matchede faktisk den sarte tatar perfekt.

Læs mere: Få Michelin-mad kastet i nakken

Næste ombæring var monokromt orange og mættet med klassisk velsmag: Dækket af skiveskårne gulerødder lå en lille håndfuld flodkrebs fra Fyn – herlige sager! – og badede i tæt og skummende bisque-agtig sauce med brunet smør. Skaldyrene efterlod en dejlig, jodagtig smag i munden, som matchede vinen, hvid saint joseph Les Lyseras fra Yves Cuilleron.

Så kom de mindste – på størrelse med en fingernegl – men også mest velsmagende kartofler, jeg mindes at have smagt. Udblødt i hvid miso (fermenteret bønnemasse) i tre-fire uger og siden ganske let tilberedt i urtesmør. Sekunderet af andehjerter, løjrom, papirtynde skiver af rå champignon og en dashi (japansk grundfond) lavet på tørrede bonito-flager og islandsk tang infuseret med svampe.

Læs mere: Michelin-kokke til landskamp på cykel

Her havde vi så chefkokken Mielcke, som vi kender ham, i en heftig, stimulerende fusion af Japan og det lokalt sæsonbetonede. Den nærmest geniale ret blev ledsaget af 2010 Meursault Les Meix Chaveaux fra Lafouge.

Mere bourgogne fulgte: En perfekt udviklet rød og blød 07 Gevrey Chambertin 1. cru Combottes fra Amiot. Indlysende nok, eftersom der var ristede kalvebrisler på tallerkenen, her med et meget grønt tilbehør af spinatcreme, ærter tilberedt i spinatjuice og en sauce af ostevalle og ærtebælge.

Sandelig, om vi ikke endte med et bourgogne hattrick: Denne gang en rød fra den mere syrerige årgang 2008: Volnay Les Chevrets fra Henri Boillot, mineralsk og skarp, men rigtig dejlig og en perfekt partner til den stegte due, som den ledsagede. Duen, som var helt enkelt garneret med små nye løg, grannåle og cremesauce, husker jeg ikke at have smagt bedre: Efter at have været ude og inde af grillens gløder hen over eftermiddagen havde den opnået en subtil røget smag samtidig med, at den stadig var godt rød og saftig.

Så kom en herligt forfriskende sommerlig dessert: »Luft skyr«, en meget luftig is, nærmest som en blok af sne, af skyr, ledsaget af hybenrose-sorbet og en let sødet agurkejuice med dild. Og så en noget tungere sag, bevidst eller ubevist bygget op som en parafrase over »håndværksbagerens« klassiske jordbærkage, med en tærtebund bagt af spansk kørvel og oliven, belagt med en marcipancreme af mandler og grønne æbler, toppet med jordbær og nitrogenfrossen hyldeblomstskum.

Punktum for aldeles fremragende aften, hvor sommelier Jose Santos’ perfekte betjening og vinarbejde gik op i en højere helhed med udforskende kogekunst og smukke omgivelser.

Aldrig før har jeg oplevet Mielckes køkken – som normalt hylder læremesteren, den trestjernede pariserkok Pierre Gagnaire’s, tese om, at fejl er en uundgåelig og velkommen følge af konstant improvisation – så kontrolleret og perfekt.

Måske fordi Mielcke rent faktisk slet ikke var til stede i køkkenet denne aften, men cirklede rundt i et fly over Færøerne sammen med Mikkel »Mikkeller« Bjergsø. Perfektion er nu heller ikke det værste, vi har, så vi kvitterer med seks klare stjerner.

Hvem: Mielcke & Hurtigkarl
Hvor: Frederiksberg Runddel 1, tlf. 38 34 84 36
Priser fra: Lille menu 700 kr., lille vinmenu 700 kr.

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester