Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 16/05/13

Anmeldelse: Marchal

  • Hotel d'Angleterres restaurant Marchal anmeldes. Her anrette restaurantens køkkenchef Ronny Emborg Foto: Asger LadefogedHotel d'Angleterres restaurant Marchal anmeldes. Her anrette restaurantens køkkenchef Ronny Emborg Foto: Asger Ladefoged
Ronny Emborgs moderne, feminine køkken er blevet tilsat et skud fransk klassicisme på den nye udgave af d’Angeleterre.

Det er de færreste kokke, som frivilligt afgiver en michelinstjerne. Derfor er det også de færreste, som forstår hvorfor Ronny Emborg tidligere på året forlod etstjernede AOC for at blive køkkenchef på d’Angleterre. Hotellet er netop blevet renoveret for omkring en halv milliard, men er ikke desto mindre stadig ejet af Remmen-familien, som for otte år siden smed Emborgs gamle chef Rasmus Kofoed på porten, da han nægtede at lave stjerneskud.

Emborg fulgte, ligesom resten af køkkenpersonalet dengang, efter Kofoed og forlod Angleterre, men nu er han altså tilbage igen, som chefen for hele hotellets køkken. Og umiddelbart tænker man, at det må være svært at få a la carte’n helt op at ringe, når man samtidig skal lave club sandwiches til sultne yanks efter midnat, som f.eks. forleden, hvor Bruce »The Boss« Springsteen lagde vejen forbi.

Forandret er d’Angleterre dog i hvert fald derhen, at receptionen er så lys og uigenkendelig, at man næsten ikke kan finde rundt. Restauranten, som er døbt Marchal efter grundlæggeren af hotellet, er imidlertid holdt i mere mørke nuancer med borde uden dug i sortbejset træ, tykke gulvtæpper og højryggede stole i violet mønstret velour. Selve madkonceptet er umiddelbart lidt svært at blive klog på: Der er der ingen menu, kortet er delt i små retter til 150-160 kr., som hovedsaglig er af nordisk tilsnit, mens de store livretter, som står i markante 500 kr. per næse og skal serveres for to, er af mere klassisk fransk tilsnit.

Hvor det på moderne, ambitiøse gourmetrestauranter a la Noma, Geranium og AOC er kotumen at servere i omegnen 10 kunstfærdige snacks ellers appetizers som en fabulerende indgang på måltidet, går man her på adressen lige på retterne, og opnår derfor ikke den samme totaloplevelse. Jeg startede med en servering af stenbiderrogn, placeret på jordskokkepuré og citronfileter og utraditionelt garneret med lige dele karse, smuldrede jordskokkechips og fløde med mandelolie. Garniturerne fandt nogenlunde sammen i et nøddet smagsunivers, mens rognen til gengæld forsvandt fuldstændig. Jeg ledte og ledte, men kunne simpelthen bare ikke lokalisere smagen af rogn og har derfor svært ved at anbefale denne ret. I glasset et glas passende tør riesling Odinstahl, Pfalz (105 kr.).

Min ledsager havde derimod mere held med sig og fik aftenens vel nok mest vellykkede ret: Nederst i tallerken en æggeblomme tilberedt ved 60 grader, så den var lækkert cremet, ovenpå tynde sprøde skiver af grønne og hvide asparges, cremet ostesauce på Vesterhavsost og små chips af selvsamme ost i bagt tilstand. Ubetinget tryg velsmag. I glasset endnu en riesling, denne gang af den lidt sødere slags fra Fritz Haag i Mosel (105 kr.), hvilket matchede retten smukt.

Min næste ombæring var udmærkede stegte kalvebrisler serveret med forskellige salater – bl.a. julesalat og frisée – og en sauce på fermenterede svampe med sagogryn. I glasset en relativt let og kølig rød bourgogne 2007 Santenay fra Vincent Girardin (115 kr.), som også gik godt til min ledsagers oksetatar, der var relativt finthakket og rørt cremet og lys med – gætter jeg – bl.a. estragon, sennep og æg. Den skarpt smagende tatar var pyntet af, som det hedder i kokkesprog, med diverse urter, bl.a. ramsløg og syre. Alt i alt en forfriskende servering, omend det var svært at lokalisere smagen af kødet.

De store livretter er normalt beregnet til to personer, men da tjeneren lod os vide, at køkkenet var i stand til at lave både hummer og due til én kuvert, hoppede vi på dem. Duen var relativt klassisk, det lækre blodrøde bryst var dækket af et tyndt lag af rødbede og trøffelflager. Sidstnævnte smagte desværre ikke af noget – maj er årets dårligste trøffelmåned. Heldigvis var der dog udmærket spark i den sorte puré af formentlig syltede trøfler, som lå ved siden af lige som en skive god velstegt foie gras dækket af sprøde dekorative maltflager. I glasset Palistorti ra Tenuta Valgiano i Toscana (125 kr.).

Min hummerservering kom i to ombæringer: Først en klassisk smagende bisque med fem små åbne »ravioli« af butternut squash, som skjulte små stykker hummerklo og havtorn. Ganske godt. Derefter kom den veltilberedte hale, saftig og nærmest varmrå garneret med en hummersauce tilsmagt med citron verbena samt en lovligt syrlig puré af umodne æbler. I glasset hvid bourgogne, Montagny fra Jean Marc Boillot
(135 kr.).

Min dessert var relativt enkel i sit udtryk, men ikke desto mindre særdeles velsmagende. En frisk citroncreme med en kærne af fed og tætsmagende lakridsis var drysset med diverse frosne urter og små sprøde marengstoppe, så det nærmest lignende en salat – ganske frækt. Den anden dessert var en tand mere velkendt i udtrykket, hvor jordbær i forskellige konsistenser var kombineret med hyldeblomstgranité.
Således sluttede aftenen med en regning på lige over 900 kr. pr næse for mad. Så selv om det teoretisk set lader sig gøre at gå ind på Marchal fra gaden og nøjes med en lille ret 150 kr. og gå sulten hjem igen, kan det næppe kaldes en billig restaurant. Trods de klassiske franske stiltræk i hovedretterne lader Emborgs moderne, enkle, elegante, næsten feminine stil sig stadig genkende, hvilket uanset konceptforvirring og et par småanmærkninger er nok til at trække fem stjerner.

Stenbiderrogn med jordskokker 150 kr.
Oksetatar med grøn syre 150 kr.
Æggeblomme med asparges og vesterhavsost 160 kr.
Stegt kalvebrissel med salat 160 kr. Hummer i to serveringer 500 kr.
Due med trøffel og stegt foie gras 500 kr.
Lakridsiscreme med frosne urter 110 kr.
Jordbær med hyldeblomstgranité 110 kr.

Hvad: Marchal
Hvor: Hotel d’Angleterre, Kgs. Nytorv 34, tlf. 33 12 00 95
Priser: Halve retter 150 kr., hovedret 500 kr.

Javascript is required to view this map.
Kort