Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 03/05/17

Anmeldelse: Jordnær

  • Dessert med hømælk overhældt med en smaragdgrøn olier på have- og skovsyre. Foto: Svend Rasmussen

    Dessert med hømælk overhældt med en smaragdgrøn olier på have- og skovsyre.

Fem stjerner til restaurant Jordnær i det gamle hotel i Gentofte.

Jordnær er måske ikke lige dét ord, de fleste forbinder med Reservatet. Ikke desto mindre er det navnet på en nyåbnet restaurant i det gamle hotel midt på Gentoftegade. Som Jordnærs logo, et veludviklet rodnet, antyder, så handler det nok mere om begreber som jord-til-bord og terroir. Allerede vore velfungerende snacks pegede da også i nynordisk retning: agurk med caviar, østers med kærnemælk og peberrod samt krabbesalat.

»Det er noget Eric har med sig fra Store Kro«, sagde tjeneren. Eric er køkkenchefen og hedder Vildgaard til efternavn, og han udgør sammen med Tina Kragh det jordnære værtspar. Begge har tidligere været på Fredensborg Store Kro, men snacksene har Eric Vildgaard nok snarere taget med sig fra sine tre år på Noma. Kombinationen af østers, peberrod og kærnemælk samt fuglegræsskud og glaskål er i hvert fald Noma Classic.

Vi drak et glas ren pinot noir-champagne fra Henri Giraud (Code Noir) til. Fadlagret og fløjlsblød med toastet næse. Til 265 kr. glasset så absolut også betalt, og det er vel kun her i Reservatet, at dén – og et vinkort, der starter lige omkring de 500 kr. for en flaske - går an, uden at gæsterne så meget som blinker. Til sammenligning var vores syvretters menu til 750 kr. nærmest dagens tilbud, og det endda uden at Jordnær sparede på de gode sager. Til indledning jomfruhummer med persilleolie i østersemulsion og grønne jordbær, både i tynde skiver og som granité.

Syren i de grønne jordbær var genialt set som modspil til hummerens skaldyrssødme, men granitéen var både overdoseret og overdøvende. Men nu var munden da renset og klar til to hvide asparges af den seriøse størrelse, toppet af en tynd skive ristet brioche med caviar og spæde havesyreskud, der blev serveret med brøndkarseemulsion dækket af Noilly Prat-skum. En ret (lidt for) domineret af den bitre brøndkarse og måske aftenens svageste. Så var der bedre balance i et stykke hårdt stegt havtaskekæbe, serveret under en krans af strandkål sammen med bl.a. strandportulak og sankthansurt (jordnært plukket samme morgen af Eric Vildgaard selv). Klædt i hvid muslingeskum spækket med mørkegrønne dildoliepletter og en sort klat langtidsfermenteret (60 dage!) hvidløg, der gav retten en lakridsagtig note. Mange elementer, også for mange, for trods stor velsmag sad retten ikke snorlige i gourmetskabet.

Sandart pakket ind i et spidskålsblad placeret i en ramsløg/misosuppe.  Foto: Svend Rasmussen

Det gjorde til gengæld den efterfølgende grillede sandart, indpakket i et sortbrændt spidskålblad. Fanget samme morgen i Arresø og serveret med en potent grøn suppe på ramsløg (fra Arresøs bredder) blandet op med miso, kyllingefond og smør. En ret så mættet af smag og samtidig så skarp, at man kunne skære sig på den. Frækt og uventet akkompagneret af en nedkølet frugtig (primært lemberger-)rødvin fra tyske Baden (Klumpp). I det hele taget blev der taget sjove, men velmatchende valg på vinmenuen (750 kr.) – bl.a. en fadlagret vinho verde med fedme til aspargesen. Til næste ret stod den på dekanteret, men dog stadig ganske tanninrig barolo fra Marziano Abbona (Pressenda, 2009), for nu skulle vi have lam med morkler, trøffel og grillede og dampede grønne asparges. En ren umamibombe med præcist grillet lammekrone, stadig rødt i midten, og med sidste års ramsløgsknopper i den morkelstruttende sauce, der fik ekstra kraft af endnu en klat fermenteret hvidløg.

Den grønne farve havde været næsten monokromt dominerende fra måltidets start - og det fortsatte i vores to desserter. Først lysegrøn rabarber fra Lisbjerg på Fyn i tynde råmarinerede skiver over en parfait på rabarber og tongavanille samt en kugle rabarbersorbet med friske estragon- og skovmærkeblade, og til sidst en is på hømælk fra Sønderjylland overhældt med en rapsoliebouillon på skov- og havesyre. Eric Vildgaard laver lutter grøn klorofyl-gourmet. Og selvom nogle retter savner bittesmå justeringer, så er hovedindtrykket overordentligt positivt. Til 750 kr. er syvrettersmenuen ikke bare lidt af et scoop; Gentofte har fået en himmelstræbende Jordnær.

Hvad: Restaurant Jordnær
Hvor: Gentoftegade 29, 2820 Gentofte, tlf. 22 40 80 20.
Priser: Vin fra 495,- billigste hovedret 285,- syvretters menu 750,-

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer