Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 20/05/16

Anmeldelse: Hummer

  • Foto: Sara Gangsted Foto: Sara Gangsted
Nyhavns nye hummer-bistro »Hummer« serverer det røde skaldyr i forskellige tilberedninger.

Der var engang, hvor Nyhavn – ud over de klassiske sømandsværtshuse og alle turisterne – husede et par af byens førende spisesteder. Siden har restauratørerne på dette strøg desværre været mest optagede af at lægge fælder ud for turisterne, og personligt har jeg ikke været i Nyhavn for at spise i mere end 10 år.

Således var det med nogen forbløffelse, at jeg læste, at holdet bag Koefoed i Landegreven (og Hummerhytten på Bornholm) har åbnet en restaurant på dette byens mest intense turiststrøg, endda viet til hummeren, havmadens primadonna og notorisk set en af spisekortets dyreste.
Restauranten befinder sig på solsiden, men dog trods alt efter Toldbodgade – hvilket vil sige i udkanten af den meste heftige fritureos – og er pt. godt gemt i kælderen uden anden identifikation udadtil end et lille hummerlogo på vinduerne.

Se også billederien: Byens nye asiat har newyorker-vibes

Med hovedretspriser, som starter ved 175 kr., forekommer Hummer ved første øjekast forbavsende billig – indtil man finder ud af, at det, huset kalder små retter, i realiteten er mikroskopiske retter, mens de større retter nærmere er halve retter. Vil man ikke gå sulten i seng, er der ingen vej ud om at bestille flere retter.

Ikke alle retter på kortet, som Thomas »stenalder« Rode har været konsulent på, indeholder hummer, bl.a. skulle eks-Kong Hans kokken være ophavsmand til en ret med spansk agerngris, og den dag, vi var forbi, var der også stenbiderrogn.

Vi valgte at starte med dagens hummersnack (70,-) – en smørstegt blini med glaseret hummer med white sturgeon kaviar, ramsløgsmayo og rå æble.
Unægtelig en luksuriøs lille happer, som dog ikke fungerede 100 procent, eftersom den kraftige og meget saltede hummersmag overdøvede den fine rogn.
Så kom de små retter, et spækkebræt med seks forskellige småbidder og snacks. Vi blev instruerede til først at spise den varme won ton (friturestegt dumpling) med (lidt) hummerfyld og en hybenchutney til at dyppe i. Ganske velfungerende, ligesom hummerchips, som lignede de thailandske rejechips, med en grov hummerremoulade krydret med rød basilikum til at dyppe i, en sandwich af to stykker sprødt kyllingeskind med hummersalat imellem.
Et lille blad hovedsalat var toppet med thaikrydret mayo, gravad okse og en crumble af løg pankorasp. Et par syltede umodne ferskner, som minder lidt om grønne oliven i smag og konsistens, var på effektiv vis parret med røget macadamianød og et lille, men meget aromatisk merianblad.
Mindst sjov var en lille dild kiks med ramsløgscreme og røget ørred.

Se også: Hip Instagram-darling åbner 2'er

Fra det noget uoverskuelige vinkort, som ikke er inddelt i klassiske geografiske afdelinger, men i overskrifter som »Hverdagsluksus« og »Mest frugt og friskhed«, havde vi fundet en glimrende flaske cremant de jura »brut zero« fra Champ Divin (550,-), som jeg faktisk finder sjovere end de billigste og mest gængse champagner.

Så fik vi hver vores »større« hummerret, ifølge den glimrende tjener canadisk hummer, som var dræbt og øjeblikket nedfrossen herefter før afskibningen. Jeg fik en bred glaseret hale, en hel lille hummersteg, garneret med både grønne og hvide asparges som i den grad var al dente, dampet baby spinat og en meget meget luftig og velsmagende hummermousseline, som tydeligvis var kørt på sifon.

Min hummer var til den salte side (måske var det endnu engang glaseringen?) og havde masser af bid, det var lige før, at den bed fra sig, så jeg foretrak faktisk min ledsagers halve grillede hummer, som kom ind i egen skal med den afskallede klo liggende i hovedet (den var pakket sådan fra Canada, fortalte tjeneren), fordi den var mere juicy og mør og knapt så salt. Den halve hummer var ledsaget af fennikelråkost med gremolata og purløgsmayo.

Se også: Ny biks går amok i skyr

Jo, der var såmænd også lige plads til at dele en velkrydret hakkebøf rørt af naturokse og hummerkød og masser af hvidløg. Garnituren bestod af løgskaller, forårsløg og endnu en sifon, her en meget Rode-agtig karl johan bearnaise. Klart en af aftenens sjoveste retter.

I glasset endnu engang Champ Divin, denne gang en lys, letløbende og virkelig lækker pinot noir (95,-).

Vi afsluttede aftenen med at dele en ost og en dessert. Osten bestod af et stykke smørstegt rugbrød belagt med Knuthenlunds blidt smagende fårebrie pyntet med lind havtorn syltetøj og skovsyre. Desserten var en glimrende versionering af bondepige med slør, med sammenkogte æbler og kvæder samt en crumble af honningkage og hasselnød i bunden og dagens tredje sifon, her på kærnemælk, ovenpå.

Alt i alt en sjælden temarestaurant med et anderledes spisekort og et køkken, som denne aften ikke var helt fejlfrit (her tænker jeg især på det momentvis høje saltniveau), men ikke desto mindre lige trækker fire stjerner i land.

Hvad: Hummer
Hvor: Nyhavn 63A, Kbh K tlf 33 33 03 39
Hvor meget: Retter fra 175,- vin 300,-