Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 01/09/17

Anmeldelse: Format

  • Ung Knoldselleri, løvstikke, sprød kartoffel og løjrom. Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen

    Ung Knoldselleri, løvstikke, sprød kartoffel og løjrom.

    Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen
Fem stjerner til Københavns nye gourmetrestaurant.

Der står Geranium rigtig mange steder i CV’et hos nøglefigurerne på restaurant Format på Sankt Annæ Plads. For ganske vist er det folkene fra formel B og deres efterhånden fem restauranter, der står bag den nyåbnede restaurant på det smukt renoverede hotel Sankt Annæ, men både køkkenchef, souschef og restaurantchef kender hinanden fra trestjernede Geranium.

Og femrettersmenuens første ret råbte da også grønt og lavmælt op om sine nynordiske rødder: Taskekrabbekød rullet i ultratynde rå skiver glaskål med orange morgenfrueblade på toppen, serveret i krabbens egen saft blandet op med morgenfrueolie og med en garniture af friskost rørt med mandelmælk. Sarte smage og forfinet leg med kolde tilberedninger. Desværre også så afdæmpet, at det – som medspiseren så prosaisk sagde – var som at stikke tungen ud af vinduet på en kold regnvejrsdag.

Læs også: Københavns nye gourmetrestaurant har masser af Format

Så var der anderledes intens smagsknald på min makrel med syrlig stikkelsbærkompot, ristet knas af blæretang og en kosho-sauce – lavet på røget makrelbouillon, chili og citrusfrugt, sædvanligvis yuzu. En perfekt balanceret ret, midt imellem det klassisk danske (makrel, røg og stikkelsbær) og det japanske (kosho). Det lykkelige ægteskab fortsatte aftenen igennem, hvor de bedste retter alle havde samme mix eller i det mindste en klar asiatisk note. Måske ikke så overraskende, for både den australske køkkenchef Will Smith (ikke at forveksle med hverken Men In Black-skuespilleren eller det danske poprap-ensemble Vild Smith) og hans californiske souschef, Adrian Norwood, har den asiatiske indflydelse i blodet og kan samtidig deres norrøne nyklassikere fra Geraniumtiden.

Den heldige kombination kom igen i spil i min næste ret, små ultramøre grillede presa-skulderstykker af iberisk gris, hvis røgede smag flirtede kraftigt med grillede nye løg i ultratynde skiver, krydret med østerspulver, og især en sauce kogt på svineskanken og blandet op med solbær, hyldeblomst og kombutang, hvor sidstnævnte tilførte det hele en animalsk umamitone. Efterfulgt af aftenens mest smagsintense ret: perfekt stegte kalvebrisler med grillede auberginer, sorte dutter af nutella-agtigt langtidsbagt hvidløg, salt og crunch fra macadamianødder samt en »hemmelig« ras-al-hanout-agtig varm krydderiblanding på bl.a. gurkemeje, spidskommen og kanel.

Så var smagen som sagt mere afdæmpet nynordisk på femrettersmenuen: præcist let saltet og stegt torsk, serveret med »smørsauce« på noritang, musling og stikkelsbærjuice, umodne syrlige gåsefodsbær og strandportulak friteret i blæksort beignetdej. En elegant ret, som blev fulgt af en skive knoldselleri fra lammefjordskongen Søren Wiuff, der søndag af Danske Madanmeldere blev udstyret med en ærespris for sin indsats for at højne dansk gastronomi. Den saftige selleriskive blev serveret med løjrom, sprødt chipssmulder af kartoffel, en grøn løvstikkesauce, samt æggeblomme, der var saltet, tørret og siden revet ud over retten. Måske aftenens højdepunkt i menuen, der blev lidt mere comfort food-agtig med den efterfølgende rib eye, små nye Wiuff-porrer, syltede ramsløgskapers, sauterede og purerede kantareller samt en herligt tæt rødvinssauce. Snorlige og med saftigt og karakterfuldt to måneder krogmodnet jysk oksekød, javel, men også mere ordinært bistroagtig.

Læs også: Guide: Her er Malmøs bedste restauranter

Menuen sluttede med en is-sandwich, hvor en is på den grønne japanske matcha-te var klemt inde mellem to tynde bunde af svampet chokoladedej med en ultratynd flage af chokoladetuille på toppen – mere grøn end interessant i min mund.
Femrettersmenuens smagsunderspillede start og lidt ligegyldige slutning kan dog ikke pille ved, at der er ægte format over Format. Især den fornemt afbalancerede blanding af nynordiske og asiatiske smage fungerer optimalt og giver Will Smiths mad sin helt egen stilsikre tone.

Læg dertil en michelinagtig tjenerpræstation af restaurantchef Morten Steen Andersen og en bibel af et vinkort – både det gamle (Romaneé-Conti, Aldo Conterno, Egon Müller) og det nye (Marguet, Pacalet, Foillard, Cossard) testamente er her. Samt de meget smukke omgivelser, hvor man kan vælge at spise i dæmpet belysning med kig direkte ud i køkkenet eller i den lyse atriumgård under det himmelstræbende oliventræ. Overbevisende og elegant – ligesom maden.

Hvad: Restaurant Format
Hvor: Hotel Sankt Annæ, Sankt Annæ Plads 20, 1250 København K. Tlf. 22 95 04 34.
Hvor meget: Vin fra 450,- billigste hovedret 240,-  femretters menu 750,-