Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 24/01/13

Anmeldelse: Firefly Garden

  • Foto: courtesy af Firefly Garden Foto: courtesy af Firefly Garden
Firefly Garden serverer avanceret veganer- og raw food med franskmanden Arnaud Hauchon bag gryderne.

Januar er for de fleste lig med afsavn og askese såvel økonomisk og gastronomisk. Vi lod os således inspirere til en vegansk aften på restaurant Firefly på Frederiksborggade lige over for Torvehallerne.

Det veganske køkken er en tand mere konsekvent end det vegetariske i og med, at man slet ikke anvender animalske produkter som f.eks. smør, ost og mælk. Faktisk er omkring halvdelen af retterne på Firefly endda tilberedt efter raw food principperne, som betyder, at maden ikke må varmes op til mere end 42 grader (for ikke at miste vitaminer).

Som så mange andre tendenser i tiden stammer raw bevægelsen fra USA, Fireflys kok, franske Arnaud Hauchon, har således arbejdet på flere raw food restauranter i San Francisco.

En af attraktionerne ved Firefly er et relativt fornuftigt vinkort – ikke stort, men med relativt veludvalgte, økologiske og biodynamiske vine i forhold til genren og fornuftigt prissat.

Vi startede med henholdsvis et glas cava fra Nadal (60 kr.) et glas champagne fra Serge Mathieu (90 kr.) – sidstnævnte smagte ikke overraskende bedst. Hvad spisekortet angår bemærkede jeg, at frokosten byder på uspecificeret smørrebrød også i raw version.

Det gad jeg godt smage, for det er jo unægtelig ikke nemt at bage brød, når man kun har 42 grader til rådighed. Aftenkortet, der går fra 75 kr. til 125 kr., skelner ikke mellem for- og hovedretter, men arbejder sig fra det mindre til det større, så vi startede logisk nok i den lette ende: Min ledsagers første ret var både smuk og enkel. Små »orme« af bagt rødbede var marineret i en form for vinaigrette og drysset med gode groftskårne hasselnødder og frisk timian. Omkring bederne lå lidt blød gele af hvid balsamico.

Et fint appetizer rigtigt anslag, men bestemt også betalt til 75 kr. Min raw forret var væsentligt mere elaboreret: Hovedelementet var grønkål og avocado i tern – moden, men stadig ikke uden bid – masseret ind i en japansk smagende dressing af bl.a. ingefær. Ovenpå en dekorativ papirtynd og sprød skive daikon – kinaradise – og ovenpå igen en uhyre fint skivet blomme, tang og små ringe af forårsløg. Udenom kålen lå spirede mungbønner og sorte og hvide sesamfrø i soja vinaigrette. En både køn og kompleks ret, hvor alle elementer spillede sammen i smuk harmoni – måske den bedste veganer- og raw ret, jeg endnu har smagt.

Også i glasset var der glæde i form af 2011 »100 Hügel« Riesling Trocken fra biodynamikeren Wittmann i Rheinhessen, som med sin beherskede sødme og gode syre passede perfekt til retterne og til en pris af 60 kr. for et glas (265 kr. for en flaske) var et godt køb.

Da vi som kødspisere ikke følte os helt sikre på at kunne blive mætte, havde vi bestilt en mellemret til deling, en fyldig ikke-raw salat af bagt, glaseret butternut squash, spinat, radicchio og frisee. På toppen ristet noritang og puffede ris til at give sprødhed og i bunden af det hele en japansk kinpira af gulerod og skorzonerrod julienne braiseret i soya og sukker. En virkelig velsmagende og mættende salat.

Vi kunne allerede nu konkludere, at retterne med japansk inspiration fungerede bedst – måske ikke så mærkeligt, eftersom de har været vegetarer i den opgående sols land i adskillige hundrede år.

Til hovedret fik jeg »Dagens steg«, som jeg dog snarere vil kalde en grov karbonade af ovnbagte grøntsager bundet sammen af rugbrødskrumme med en hat af grillet citron. Ganske velsmagende og faktisk også kødagtig i konsistensen, men tilbehøret strittede til gengæld lidt for meget i forskellige retninger: Der var aspargeskartofler, bagte hvid- og skalotteløg – de sidste lidt for al dente efter min smag. To slags champignon, en stængel af ristet pastinak og en stor klods bagt græskar udskåret som Tycho Brahe Planetariet(!) og en – trods den overraskende kombination – udmærket vinaigrette-sauce af appelsin og trøffel (olie?). Jeg ville hellere have haft en mere stramt turneret servering over temaet veggebøf med løg.

Manglen på sammenhæng på tallerkenen gjorde sig desværre også gældende på den anden side af bordet: Hovedelementet fungerede endnu en gang fint nok – der var tale om en raw tærte med bund af diverse nødder og frø med fyld af græskar og en glasur af peberfrugt og tomat tørret ved 42 grader i lang tid.

Tærten var placeret på lille leje af hakket grønkål – dejligt. En dekorativ lasagne af fint skivet pigeonæble lagt i lag med »nøddeost« – mandelmælk sat med en form for syre, forklarede vores unge, mundpiercede polske tjener, var sådan set meget sjov, men gav ikke rigtig mening i relation til helheden. Og så var der sprødt dehydrerede løg og et tårn af rå, meget bitter julesalat i hele blade, som var knapt så sjov.

I glasset en glas almindelig rød bourgogne 2010 fra Parent (80 kr.), som indtil for få år siden var et trist domaine, men efter datteren Annes overtagelse frembringer meget attraktive vine. Til dessert fik vi en gang glimrende »cheesecake« lavet på basis af mandelmælk med bund af nødder.

Som tilbehør en velsmagende lille salat af fint fileterede klementiner krydret med kardemomme, en lille kugle citronsorbet og små dråber kakao coulis med havtorn. Igen smagte tingene godt hver for sig, men de kunne godt have talt mere til hinanden.

En kop espresso satte punktum for en udmærket aften. I glimt, som f.eks. den fine grønkålsret, viste kokken Arnaud, at han med sit raw køkken har potentiale til at trække fire stjerner hjem, men de mere blandede præstationer på hovedretterne gør, at vi bliver på tre store. Måske man bare skulle droppe hovedretterne og nøjes med en stribe af mindre, mere stilrene serveringer?

Hvad: Firefly Garden
Hvor: Frederiksborggade 26, Kbh K tlf 33 36 33 30
Priser fra: Hovedret 115 kr. Vin 195 kr.

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester