Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 23/07/18

Anmeldelse: Enmandsgourmethæren i Nordsjælland står for ambitiøs gastronomi og gode vine

 

 

Aktuelle begivenheder:

  • Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen

Det er en på alle måder særegen oplevelse at spise på Atelier 85 i Fredensborg, skråt overfor Store Kro og kun en overordentlig lang spytklat fra slottet for enden af gaden. For ved ankomst modtages man af tjeneren Sussie og kokken og ejeren Brian, der præsenterer sig med fornavne, håndtryk og et glas bobler, mens man ydermere hilser på sine medspisere. For Atelier 85 dyrker social dining, så her spiser alle samme mad på samme tid ved samme langbord, og når man kun er 10, så kommer man hinanden ved. For eksempel ved jeg nu en hel del om, hvordan fremmede magter planter spioner på danske ambassader, eftersom min sidemand inden sin pensionering havde prøvet at være ambassadør hele tre steder.

Tidligere i år dukkede Atelier 85 op som trold af en æske, da restaurantguiden White Guide annoncerede, hvem de synes var landets bedste restauranter. Efter blot at have været åben i få måneder sprang Atelier 85, der dengang holdt til i Kvistgård, ind som sjettebedst i Danmark. Det kom bag på mange, der aldrig havde hørt om stedet, som for et par måneder siden rykkede til Fredensborg. Jeg havde på det tidspunkt mødt ejer, køkkenchef og hele kokkehæren i én og samme person hele tre gange. For som led i sin åbningsstrategi tilmeldte 47-årige Brian Pedersen sig alle de kokkekonkurrencer, han kunne. Og ved østersfestivalen på Fanø blev han nummer tre med en kreation, som mindede en del om ret nummer to i den forudbestemte tolvrettersmenu, som er eneste mulighed på Atelier 85, blot i en mere sæsontunet version: hakket østers i muslingeskum, afstemt med hindbæreddike og serveret med salturt og en lille hindbærblomst. Sammen med en senere ret – tatar af saltet og hakket kammusling med estragon under et låg af rå glaskål og serveret med skum på estragon og kærnemælk – bragte de i deres komposition mindelser om tidlig Noma.

Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen

Vi har ikke plads til alle tolv retter her, men nævnes skal jomfruhummer størrelse MF for motherfucker, fyldt med ramsløgsmayo og serveret helt rå på en meget varm sten sammen med et reagensglas intenst smagende consommé på jomfruhummerens skal – blot kogt ned og tilsat smør, ingen sprut her. Samt første halvdels bedste og visuelt smukkeste ret: en sødlig krabbesalat serveret i en aflang tanggrøn rulle lavet af dild og spinat sat med agar-agar-gélé, lagt på sandlignende dehydreret dildolie-pulver og garneret med en æggeformet ’strandsten’ af fløde syrnet med lime, farvet lilla med blæksprutteblæk og toppet med et stykke sprødristet savtang. En bid af stranden, der rummede både den syrligt-fede fløde, den salte tang, bitterhed fra spinat og sødme fra krabbe.

Havde menuens første halvdel været domineret af nordisk lethed og frisk diskant, så kom nu de dybe franske toner. Først kun let antydet med en pølse af vesterhavstorsk med fennikel, serveret med et stort blad havesyre og minibabyagurk stadig med sin gule agurkeblomst på, men så fuldtonende fransk med en sauce på champagne og ost, der fik ekstra salt fra oscietra-caviar. Osten var ganske vist dansk (havgus), men endte med på fransk vis ganske at overdøve den sarte fisk. De franske bastoner blev endnu mere dominerende i en udhulet kartoffel farseret med braiserede oksekæber, serveret i en rødvinssauce med græskarkerner, timian og citronskal og puffet kartoffelsmulder på mosede nye kartofler, dehydreret og siden udskåret i tynde ’riskorn’. En sjov idé, men man kunne ikke undgå at tænke hvorfor – for de gav ikke noget smagsmæssigt til retten, der stak noget ud midt i de mange retter, der sine steder visuelt lignede noget, der serveres ved kokkekonkurrencer.

Det gjaldt ikke mindst vores ’hovedret’ – her lå en pølse af kaninryg, pakket ind i en fars af fennikel og hønsesoufflé, garneret med hhv. syltet gulerod og en stegt morkel med lidt fennikeltoppe. I midten en sauce lavet på confiteret kaninlår, kål og svampe samt masser af merian, det hele drysset med støv fra morkel og vårmusseron. Kaninryggen blev holdt saftig af den omgivende fars, guleroden havde god syre og både merian og morkel passede med den ledsagende barbera-vin fra Sandrone. Men retten kom aldrig helt til at hænge sammen og fremstod som fritstående enkeltkomponenter, hvor den – som de fleste andre saucer denne aften – lidt for salte sauce tog fokus.

Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen

Vi sluttede med chokolademousse med sauce lavet på mandarin og bitter bergamotte, der var toppet af en halv syltet bergamottefrugt og små perler af den japanske citrusfrugt yuzu, der eksploderede i munden. Inden havde vi fået en lille rabarbertærte med limenougattine på toppen. Kaffen blev indtaget i de bløde stole med en ’cigar’ fra humidoren fyldt med kirsebærrøg – en chokoladecigar fyldt med hasselnøddecreme. Sjov idé, men så heller ikke så meget mere. Og det kan desværre siges om flere andre tiltag denne aften på Atelier 85, hvor den erfarne enmandshær Brian Pedersen (med en fortid som bl.a. køkkenchef på Nouvelle, Krogs Fiskerestaurant og en restaurant i sydfranske Nice) nok viser, at han har styr på teknikker og det visuelle i sin gastronomi. Men der er for mange udsving undervejs og der mangler en gennemgående nerve i smag og duft.

Vi er hele vejen rundt fra ’nyklassiske’ nordiske diskantretter til såvel enkel som topgearet fransk basgastronomi, men jeg savner at mærke den personlighed, der skal sikre harmonien og det kunstneriske udtryk og løfte dette kokke-one-man-band helt op i den absolutte gastronomiske top herhjemme. Jeg har den største respekt for Brian Pedersens ambitionsniveau, men han savner modspil i køkkenet til at forløse sine tårnhøje ambitioner, luge ud i de sjove ideer og få alle retter til at træde i karakter. Når det er sagt, så vil jeg stadig anbefale et besøg i Atelier 85, for selv om der – sorry, White Guide – IKKE er tale om Danmarks sjettebedste restaurant, så får man lov at smage ambitiøs gastronomi og gode vine til 1.900 kr. pr. mand, og det er rigeligt sine fire store stjerner værd.

Hvad: Atelier 85, Slotsgade 3, 3480 Fredensborg, tlf. 31 66 42 60
Hvor meget: tolvrettersmenu inkl. vine, snacks, petitfours, vand og kaffe 1.900,-