Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 17/08/17

Anmeldelse: Dragsholm Slot

  • "Vores Marker" Dragsholm slot. SLOTSKØKKENET Foto: Niels Ahlmann Olesen

    "Vores Marker" Dragsholm slot. SLOTSKØKKENET

    Foto: Niels Ahlmann Olesen
  • Fulskager Foto: Niels Ahlmann Olesen

    Fulskager

    Foto: Niels Ahlmann Olesen
  12  
Efter 10 år på Dragsholm Slot er kokken Claus Henriksen vokset ud af Nomas skygge. Køkkenet er unikt og ultra lokalt og udgør sammen med det 800 år gamle slot en flot helhedsoplevelse.

Som tiden dog flyver af sted: I år er det er 10 år siden, at Nomas daværende souschef Claus Henriksen overtog ansvaret for Slotskøkkenet på Dragsholm slot. Og da slottet tidligere på året for første gang blev optaget i Michelin guiden, og det endda med en stjerne, var det på tide at genbesøge det 800 år gamle slot.

Det første halve års tid af Henriksens regime her var Noma formelt konsulent på Slotskøkkenet, og i flere år kunne man således nemt føle det som at besøge Noma År Tre.

Selv om køkkenet stadig i meget høj grad er baseret på vilde urter og grøntsager fra især Søren Wiuff i den nærliggende Lammefjord har tiden imidlertid separeret de to køkkener, således at man i dag sjældent skænker Noma en tanke, når man spiser i den gamle slotskælder.

Læs også: Guide: De 9 når du ikke kan få bord på Noma

Eftersom der var ophold mellem bygerne, startede vi aftenen med at tage et glas på terrassen i den nye madbar, som serverer småretter for dem, der ikke har mod på en fuld aften i en af slottets to restauranter. Udsigten herfra over Nekseløbugten er svær at slå.

I kælderen startede den store menu, kaldet Tid & Sted med seks fine appetizers, som kom ind én for én: Bl.a. blade af syltede majroer med østersemulsion. Rå kniv- og kammuslinger med tørrede stikkelsbær. Pandekager med kyllingeskind og en læskende gazpachoagtig suppe med agurk, et par dråber røget olie og majroe, som bidrog med et godt riv.

Herefter kørte den helt igennem dygtige overtjener og sommelier en gammeldags kødhakker ind til bordet for at kværne et parti friske jordbær, som på stedet blev monteret med brunet smør og serveret med bl.a. ribs, hindbær, ærteskud og skovsyre. En rå, frisk og velsmagende rødgrød, der dog desværre druknede smagen af den sarte jomfruhummer, som blev serveret sammen med bærrene.

Snart kom rullebordet ind igen, denne gang med en kogt sømrokke, hvis kød blev skåret fra benet og serveret i en intens sauce på rokkefond, røget smør, solsikkekerner, cider fra Birkemosegård og syltede porreblomster. En seriøst velsmagende ret, som på glimrende vis blev ledsaget af hvid bourgogne fra Ballorin.

Så fik vi en ret bestående af hvide ringe af dels blæksprutte, dels store løg stegt i årgangsfedtet fra en ko skudt i 2015, samt bronzefennikel. Vi kunne godt have brugt lidt syre til at skære igennem kofedtet og løgets sødme, men det fik vi så i vinen, som i øvrigt også smagte af bacon, Cuvée Castor fra Champs Divin i Jura.

Fulskager Foto: Niels Ahlmann Olesen

Derefter fulgte et såkaldt »Intermezzo« bestående af to mellemretter, hvoraf den ene var aftenens mest interessante: Fulskager, en egnsret fra Sejrø, som jeg indrømmer ikke at have hørt om før, en form for danske dumplings eller ravioli. Dejen er lavet på udblødt havregryn og fyldet består af kalv og flæsk – her serveret i en intens sauce af valle, tang-olie og porretoppe. Det lyder muligvis ikke ophidsende, men det var det!

Læs også: Se listen: Her er alle Michelin-stjernerne for 2017

Den anden mellemret – en hapser af honninggrillet lammebryst serveret på et marcipansmagende spyd af hæg – var bestemt heller ikke dum.

På Dragsholm er hovedretten altid en ren grøntsagsret. Denne aften en potpourri af alt godt fra slottets egen have, spæde gulerødder, pastinakker og persillerødder med alverdens blomster og urter samt en sauce på hengemt selleri.

Før det havde vi fået en portion havtaske stegt knasende sprød og serveret med stegt romainesalat, creme af romaine, rucola og æg samt en mere skarp brun sauce lavet på fiskens stegte ben og rødvin. En ret som fint kunne have gjort det ud for hovedret og således også blev serveret med rødvin - en maskulin og meget lidt beaujolaisagtig gamay »Jadis« fra Chateau de Lavernette.

Desserterne var også gode, først blåbær varmet let op og serveret med mælkeis og sprød »bark« af bagt pastinak og så is af grønne jordbær med diverse blomster.

16 serveringer senere var vi således godt mætte, ikke kun af mad, men af en helhedsoplevelse, der var ikke blot én men seks stjerner værd.

Hvad: Dragsholm Slot Slotskøkkenet
Hvor: Dragsholm Allé, 4534 Hørve tlf 59 65 33 00.
Hvor meget: Priser fra: 5 retter 800 kr. 7 retter 1.000 kr. vinmenu 700,-/900,-

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

AOK Tjenester