Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 19/10/12

Anmeldelse: Clou

  • Foto: Martin Sylvest Andersen Foto: Martin Sylvest Andersen
  • Foto: Martin Sylvest Andersen Foto: Martin Sylvest Andersen
  12  
Knivskarp kokkekunst og kreative vinmatches er et effektivt højdepunkt på Berntsenbrødrenes nye restaurant, Clou, i Borgergade.

...

Et monstrum af et jernfad fyldt med knust is og champagneflasker byder velkommen, når man træder ind af døren. Til venstre ligger vinbaren med små tapasretter og 8000 egenimporterede vine, der kan købes med hjem.

Til højre køkkenet med åbent indkig fra gaden og inspiration fra både det nynordiske og fransk/spanske. Jonathan og Alexander Berntsen er tilbage med fødderne under egne borde.

Læs også: Anmeldelse: Feilberg og Otto

Efter de i 2010 måtte lukke deres toetagers Berntsens Ballade på Vesterbrogade, har gourmettvillingerne arbejdet for bl.a Rasmus Grønbech, men nu er Jonathan (køkkenchef) og Alexander (restaurantchef) sluppet løs i Borgergade, hvor de har omdannet en tidligere uniformsbutik til madtempel.

Læs også: Oubæks nye hedder Pluto

Clou er navnet (som i dagens højdepunkt), og det skulle vise sig ikke at være nogen falsk varebetegnelse.

Den indledende snack - syltede umodne ferskner, de milde og mandelagtige oliven fra Lucques nær Montpellier (også kendt som olivenernes Rolls Royce) og sprøde ‘kviste’ af olivenbrød med en tapenade at dyppe i, efterfulgt af et shotglas med flødecremet søpindsvinebisque samt et glas tør egenimporteret champagne fra Selosse-fætteren Simon - viste med al tydelighed, at kombinationen af mad og vin er omdrejningspunktet på Clou, og at man sigter langt højere end efter at være bare endnu en bistro.

Læs også: Hvordan smager en bisonbøf?

Brødet er hjemmebagt på manitobahvede og serveres med høvlede flager af kryddersmør (rosmarin og timian) og smager så godt, at man er i fare for at spise sig mæt i det. Det er muligt at købe retterne enkeltvis, men skal man have fuldt udbytte af Berntsenbrødrenes magi, er det syvrettersmenuen med vinmenu til 1.500 kr., hvor man ved at nøjes med halv vinmenu kan nøjes med 1.300 kr.

Vi gik all-in og sad snart med en frisk, ung gruner veltliner fra østrigske Kurt Angerer i glasset, der med sine grønne æblenoter gik perfekt til næsten rå kammuslinger serveret med bændler af bladselleri, æblestykker, brøndkarse og selleriblade i hyldeblomstskum. Et studie i subtil elegance, hvor sødmen i æble, hyld og kammusling gik perfekt til sellerien og brøndkarsens bitterhed.

En meursault fra Chavy-Chouet forskønnede næste ret, hvor Jonathan Bertntsen gav den sydlandsk gourmetgas: små faste blæksprutter fyldt med luftig kyllingefars i en intens hønsebouillon med en rouilleagtig tyk sauce på brændt manitobabrød og røget marv, garneret med tangarten søl, brændte kartoffelchips og alt grønt fra strandkanten - strandkål, salturt og strandportulak.

En herligt potent ret, som spillede på hele registret og næsten udklasserede næste ombæring; silkeblød, olivenoliepocheret torsk, serveret med præcist kogte papardelle-pasta og en pæremos, hvis sødme gudskelov fik modspil af syltede perleløg og bitre purløg. Det hele serveret på glastallerkener, herligt varme, selvfølgelig - den slags detaljer fanger man ikke Berntsenbrødrene i.

Vinmæssigt havde man valgt at serve endnu en hvid Chavy-Chouet, denne gang deres almindelige Bourgognekommunevin, og det var en fejl. Den fik ikke en fod til jorden efter sin cru classe-storebror.

I ethvert måltid er der en ret, der stikker ud, enten på den gode eller dårlige måde. Nu kom retten, der for mig stadig står som aftenens højdepunkt eller skulle vi sige Clous klare clou: et stykke perfekt stegt foie gras, serveret på en sprød marengsbund med smag af brændt hvidløg og røget salt - en helt lakridsagtig kombination - der blev yderligere forstærket af at blive serveret under et røgfyldt glas.

Sødme og syre blev tilført fra en barbecuesauce med blommer samt spiselige blomster og blade fra bl.a. citronmelisse. En fuldstændig uimodståelig ret, intens uden at virke tung, der forbandt sødme, syre, salt og bittert med en guddommelig umami.

Fuck, hvor var det godt, sat sammen med en premier cru-santenaybourgogne fra Bachey-Legros. En fadlagret jordslået spansk tempranillo (Mauro) fulgte - et sjovt valg, indtil vi smagte maden til: saftigt og velsmagende pocheret og brunet bryst af gråand, garneret af bittersøde syltede kumquats og en sauce lavet på skallerne samt en svampepushers våde drøm af en skovbund: syltede tragtkantareller, sorte trompetsvampe, gulstokket rørhat og og den sjældne knippeporesvamp, som jeg ikke mindes at have smagt før.

Jonathan Berntsens signatur - det sødtandede køkken blandet med varme eksotiske toner - fornægtede sig ikke. Nu kom yoghurt, både som is og som dehydreret pulver, serveret med en lang cigar af en tanggelerulle med smag af skovmærke og citrus og fyld af mandelcreme, pyntet med grannåle og de smækre mandler fra Marcona.

Smukt matchet med et glas abrikosduftende dessertvin fra Pantelleriaøen mellem Sicilien og Tunesien.

Inden finalen, en kungfu-isagtig sag med lakridsis, hvid chokolade, knasende sprøde sukkeroblater og krymmel af bagte sorte oliven, der var ledsaget af et glas passitovin fra Friuliproducenten di Lenardo med titlen Pass Me The Cookies - og den meget passende undertitel “in my next life i’ll be thin’.

Til kaffen kom en sekslags chokoladekage, gudskelov i miniformat, ellers kunne the next life være kommet før end ventet. Sammen med regningen, der var lagt mellem siderne i en udgave af den gamle kokkeskolelærebog fra 1939.

Den rummer nu ellers ikke mange af Berntsenbrødrenes moderne tricks, Alexanders utraditionelle men godt sete vin-og-madmatches eller Jonathans mere end knivskarpe kombinationer af eksotiske og nynordiske råvarer, der bringer mindelser om hans gamle læremester Jakob Mielcke.

Gourmettvillingerne forstår i den grad at balancere mellem det sikre og det udfordrende, og deres kreative gastronomi er lige så vellykket, som den er præcis og personlig.

Det spiste vi:

Kammuslinger, brøndkarse, selleri og æble
Små blæksprutter, kylling, brændt brød og strandgrønt
Pocheret torsk, papardelle, pære og løg
Stegt foie gras, blomme og barbecue
Gråand, kumquats og svampe
Yoghurt, skovmærke og mandler
Lakridsis, hvid chokolade og sorte oliven

Hvad: Clou
Hvor: Borgergade 16, København K, tlf. 36 16 30 00
Hvor meget: vin fra 225,- billigste hovedret 185,- syvrettersmenu m. vin 1.500,- Samlet pris eksl. drikkevarer 1500 kr.

Javascript is required to view this map.
Kort

Foto: Ikke oplyst

Ny Cirkus Festival - Clockwork

Ny Cirkus Festival - Sisters

Foto: Ikke oplyst

Ny Cirkus Festival - Oktobre

Ny Cirkus Festival - Oktobre

Foto: Ikke oplyst

Hyperaktiv vildskab under blafrende teltdug

Ny Cirkus Festival - Risque Zéro

Foto: Ikke oplyst

Flyvefærdigheder, en romantisk western og en forsvunden hest

Ny Cirkus Festival - Miss Dolly

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester