Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 18/04/13

Anmeldelse: Bror

  • Restaurant BROR på Skt. Peders Stræde. Foto: Martin Sylvest AndersenRestaurant BROR på Skt. Peders Stræde. Foto: Martin Sylvest Andersen
Naturvinen flyder, og der er friteret lav, tang og brændte porrer på marskandisertallerknerne til SU-priser på restaurant Bror.

Hvis de serverer brændte porrer, forlader jeg stedet,« advarede min ledsager på vej ind på den nyåbnede restaurant Bror.

»Bare rolig, jeg skal nok tage mig af porrerne,« forsikrede jeg velvidende at dette frontalangreb på en af Det Nye Nordiske Køkkens signaturingredienser skyldtes de to kokke og indehavere Victor Wågman og Samuel Nutters tilsammen syv år i køkkenet på Noma som souschefer.

Der er ikke noget at sige til, at maden på Bror minder en del om det køkken, man finder på den Nordatlantiske Brygge. Restauranten i Skt. Peder Stræde er dog væsentligt mere spartansk udstyret: Ikke mindst er der noget hyggeligt marskandiseragtigt over servicet, som består af sammenbragte tallerkener og bestik, som stritter i alle retninger – ikke at det i øvrigt er noget, som tæller med i bedømmelsen her på siden.

Køkkenet er også forenklet i forhold til Noma, man kan sige, at kokkene har skåret ind til benet og undladt de mest forfinede detaljer. Til gengæld er priserne helt anderledes, nærmest nede på SU-niveau. En fireretters menu står i sympatiske 350 kr., men da den kun serveres til hele bordet, gik vi a la carte i stedet for at komme bedre rundt på kortet.

Først skulle vi naturligvis have bobler i glasset. I vinkælderen regerer den tidligere Relæ-sommelier Alexander Elsner, hvilket er ensbetydende med byens formentlig mest konsekvente naturvinspolitik. Vil man have svovl i sin vin her på adressen, må man tage den med hjemmefra. Personligt synes jeg, det er en spændende disciplin at udforske, men der er næppe tvivl om, at vinkortet nok vil skræmme en gæst eller to. Naturdogmet betyder således, at Bror ikke serverer champagne, men kun pétillant naturel, hvor vinen ikke andengærer som champagne ved tilsætning af ekstra gær og sukker. Det giver en drik, som er noget lettere i alkohol, mere behersket i kulsyren og for det meste også har en smule restsødme. Vi fik en 2011 Blond på viognier og chardonnay fra den tjekkiske dessertør Andrea Calek, som laver herlig vin i Ardeche i Sydfrankrig.

Vil man holde regningen nede, skal man ikke bestille snacks, som hurtigt får bundlinjen til at vokse, men vi kunne ikke dy os. Først fik vi dog en rustik appetizer på huset: Et par bagte skalotteløg, som var udhulet og fyldt med en kompot af løgenes mosede indre og ost og smagte trygt og sødmefuldt som en gratineret fransk løgsuppe. Så kom de bestilte snacks, som alle var velsmagende: En kop med supermøre blæksprutteringe og rød islandsk tang (söl) i en smørret skaldyrsfond. Kyllingevinger vendt i mere tang (kelp). Tynde skiver af intenst smagende bagt rødbede lagt med marv og monteret på et ribben, som kunne gnaves som et kødben. Et glas med radiser og hasselnøddecreme var den mindst opsigtsvækkende af småbidderne, mens min favorit var en knasende sprød bagt kartoffelskal fyldt med en let varmebehandlet æggeblomme og stenbiderrogn. I glasset en seriøst mineralsk chardonnay »Pamina« fra Octavin i Jura (100 kr.), letløbende og meget læskende. Som mellemret delte vi en gang tatar, skåret i grove stykker af hjemmemodnet, dybtsmagende oksekød. Kødet var vendt med rabarber, som leverede et friskt modspil til kødet, men ikke desto mindre var lige ved at overdøve smagen. Den ene forret var en let, mild og delikat servering af rå sandart parfumeret med gransalt og serveret med skiver af agurk, blade af blomsterkarse og en bouillon med granolie og grillet agurk. Den anden anderledes substantiel, men fuldt ud lige så god, et par stykker hårdt ristet og dejlig saftig havkat var serveret med to slags tang – søsalat og endnu en gang söl samt syltet løg. I glasset en god hvid og sjældent mineralsk mâcon fra Alexandre Jouveaux.

Og så ankom de, de brændte porrer, men på dette tidspunkt var min gæst dog tilpas mildnet af god mad og vin til, at hun ikke gjorde alvor af sin trussel om at forlade etablissementet. De velsmagende, let karboniserede grøntsager ledsagede et kyllingebryst, som desværre var lettere tørt, men iført fint sprødt skind og sekunderet af en cremet valnøddesauce og knasende sprød friteret lav – endnu en velkendt Noma ingrediens. I glasset aftenens bedste vin i min mund, et glas beaujolais Vinibrato fra Jean Marc Brignot (85 kr.) med en herligt potent næse osende af rød frugt, viol og stald. Min ledsager tog sig af fiskehovedretten i form af perfekt tilberedt let saltet saftig lyssej, som faldt i smukke flager og var ledsaget af en cremet sauce og forskellige slags kål og stilke. Selv om mætheden absolut havde indfundet sig, var der ingen vej udenom at teste kortets to relativt enkle desserter: Mælkeis vendt i brødkrumme og serveret med syltede rabarber og en kompot af karamelliseret skorzonerrødder med solbærgranité og is på brændt mælk og havre. Og dermed slut på en fin aften med stimulerende mad og vin samt god betjening – ingen tvivl om at man får rigtig meget for sine penge her på adressen. Der er næsten noget demokratisk over Bror, hvor alle kan få bord og har råd til at smage nogle af de ting, som er udsprunget fra køkken på verdensranglistens mere sværttilgængelige étter, Noma.

Hvad: Bror
Hvor: Skt. Pederstræde 24, 1453 Kbh K. 32-175999
Hvor meget: Priser fra: hovedret 165 kr., vin 300 kr., fireretters menu 350 kr.