Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 09/02/17

Anmeldelse: Brace

  • Foto: Søren Bidstrup Foto: Ikke oplyst

    Foto: Søren Bidstrup

Det italienske køkken er enkelt – eller bør i hvert fald være det – og det nye nordiske er feminint, grønt, elegant, og måske nogle gange lidt mere kompliceret end det umiddelbart ser ud til.

Kunne det være en idé at kombinere de to? Tjoh.. jeg må indrømme, at jeg reagerede med lige dele nysgerrighed og skepsis, da jeg hørte, at Era Oras køkkenchef, Nicola Fanetti, havde forladt den étstjernede italienske michelin-restaurant på Christianshavn for at eksperimentere med italiensk-nordisk fusion på sin egen restaurant. Den hedder Brace og ligger i Teglgårdsstræde i det indre København.

Der er nu ingen tvivl om, at Fanetti og kompagni mener det alvorligt: Menuen er stort anlagt med valget mellem 12 eller otte serveringer til henholdsvis 775 kr. og 515 kr. Vi valgte førstnævnte inklusive vinpakke (875 kr.) og fandt hurtigt ud af, at de fire første serveringer var små appetizers, så vi kom heldigvis ikke i nærheden af forspisning.

Allerede snacksene viste, hvordan Fanetti har grebet det dansk-italienske projekt an. Vi fik blandt andet friteret mos (altså det, der vokser i skoven og i græsplænen), som man har fået før på Noma, her toppet med en creme på parmesan og en lille, geleagtig dut af balsamico – det fungerede godt. Og det samme gjorde en slags luftigt, sprødt kikseagtigt rugbrød med ansjos og garum (italiensk fermenteret fiskesauce). I glasset havde vi en interessant prosecco »col fondo«, hvilket vil sige ufiltreret med naturlig andengæring på flasken, som det kendes fra pétillant naturel.

Madanmeldelse - Brace i Teglgårdsstræde. Foto: Ikke oplyst

Sommelieren, mexicanske Felix Chamorro, som her i byen tidligere har arbejdet på blandt andet Bæst og Manfreds, præsenterede aftenen igennem spændende vine og gode matches. Ikke mindst en hvidvin på marsanne og rousanne fra det sydlige Rhône – normalt ikke lige min kop te, men denne meget naturlige udgave fra Domaine Viret fungerede med sine frugtige, næsten tutti frutti-agtige noter glimrende til de to næste retter, som samtidig var nogle af aftenens bedste:

Først tiarmet blæksprutte i en dramatisk farvekonstellation i form af orange græskar-puré, sort blæk og rød oxalis (skovesyre), som jo i dén grad er en af de nynordiske signatur- ingredienser, og sprød quinoa på toppen. På næste ret ramte den dansk-italiensk fusion lige i øjet: lækkert cremet og luftig blomkålsrisotto med perfekt tilberedte ris kombineret med gran i form af både olie og pulver, som løftede retten og gav den nødvendige kant.

Der var også støvleland i næste servering af lammefilet og svampe dækket af cannelloni- agtige pastarør samt en hvid, skummende og luftig lammecreme dekoreret med tallerkensmækker og et drys hindbærstøv. I glasset rød etna på nerello mascalese-druen.

Mere aparte, uden at det smagte dårligt, var en gang rosenkål med hassenøddecreme, som grangivelig mindede mig om den piemontesiske gianduja dessert (der vistnok er alle Nutellaers moder), grisechips, svine-glace og høaske drysset over.

Hovedretten var imidlertid en herreret, der var til at forstå for alle: En blodig luns bavette (oksenyretapper) serveret med en puré af sorte (fermenterede?) hvidløg og toppet med en bunke palmekål og så en god kop Barolo 2012 fra Giacomo Fennocchio på siden.

Madanmeldelse - Brace i Teglgårdsstræde. Foto: Ikke oplyst

Første dessert var til den feminine og meget lidt søde side. Havde det ikke været for en slags granité af kiwi, kunne den med sine ravioli-agtige pakker af tyndhøvlet æble med rødbedefyld og stedmoderblomst på toppen sagtens have været serveret på en af byens nynordiske nyklassikere.

Dessert nr. to virkede mere tænkt ind i kontekststen. Der var tale om en slags fordansket tiramisu med mascarpone, men med maltkiks i stedet for savoiardi-kiks, snaps i stedet for marsala og maltdrys i stedet for kakao.

Vi konkluderer, at Nicola Fanetti slipper ganske godt fra sit italiensk-nynordiske projekt, ikke mindst når han udtrykker sig naturligt i konteksten, som den italiener han er på den moderne københavnerscene. Vi befinder os nøjagtig mellem fire og fem stjerner, og vælger denne gang at runde op for at belønne lysten til at gå nye veje og det gode vinarbejde.

Hvad: Brace
Hvor: Teglgårdsstræde 8 A tlf 28 882001.
Hvor meget: Priser fra - 8 serveringer 515,- 4 glas vin 385,

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Nej...

...det hedder onglet, hvis man, som Søren Frank, er i sit frankofile hjørne!

 

Bavette

bavette er ikke nyretapper