Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 20/09/12

Anmeldelse: Bonjour Vietnam

  • Foto: Uffe Weng Foto: Uffe Weng
Bonjour Vietnams gode hjemmelavede takter skæmmes af uskarp salat og ujævn betjening.

...

Teaterpassagen er ved at udvikle sig til et københavnsk lille-Vietnam. Hele tre restauranter med den populære og delikate mad fra det aflange land i Sydøstasien kan man efterhånden finde på smutvejen, der underløber Det Ny Teater. Først og fremmest den store (og dyre) cocktailhipster Lê Lê Nhà Hàng nede på hjørnet ved Vesterbro Torv, den traditionelle Saigon oppe ved Gammel Kongevej og så den hyggelige Bonjour Vietnam på torvesiden af teatret.

Sidstnævnte har fint løst opgaven med at omdanne et tidligere fitnesscenter til et både lyst og venligt sted, hvor stemningen minder meget om en af de charmerende franskprægede cafeer i det Hanoi, hvor ejeren, Quynh Tran Choleva, da også er vokset op. Hendes mor, Loan Nguyen, styrer køkkenet, mens husbond Nicolai Choleva regerer tropperne på gulvet. Priserne er absolut til at komme i nærheden af – hovedretter ligger mellem 85 og 119 kr. – så vi botaniserede lidt i a la carte-kortet.

Læs også: Bearnaisefri zone

Vi ville gerne så langt omkring som muligt, så vi besluttede os for at dele forretterne. Først en nordvietnamesisk klassiker: de friske gòi cûon-ruller, hvor dampede tigerrejer, fintskårne stegte kyllingefileter (ifølge kortet endda økologiske), bønnespirer, risnudler og frisk koriander er svøbt i dampet og siden opblødt rispapir og dyppes i en hoisinsauce med peanutsmulder, før de spises.

Disse var ydermere fyldt ud af reven gulerod, salatblad og rød peber, så pladsen i rispapiret føltes noget trang. Derudover havde kokken fået den dårlige idé at skære rullen i skiver, sikkert for at få det til at ligne sushi, men resultatet var, at gòi cûon-skiverne havde mistet deres normale friske spændstighed.

Læs også: Knivskarp umami på kroen

Så var der mere saft og kraft over vores hele tunruller, hvor friske tunstrimler marineret i sesamfrø var rullet i blade af rucola, koriander og icebergsalat, der var omviklet med høvlede flager af agurk, og drysset med ristede løg »the vietnam way«. En glimrende servering, hvor Bonjour-folkene for min skyld gerne måtte prioritere lidt mere tun, ikke mindst på bekostning af de enokisvampe samt strimler af rød og gul peber, der noget umotiveret lå ovenpå rullen.

Til forretterne delte vi en flaske gewurztraminer fra Alsace. Ikke den gode fra Arthur Metz, der blev annonceret i vinkortet, og absolut heller ikke den lovede grand cru-kvalitet fra Steinklotzmarken. Den annoncerede vin kan selvfølgelig være udgået, men så skal gæsten gøres opmærksom på det, inden proppen trækkes op. I stedet fik vi en flaske fra Zirnhelt, (245 kr.), hvis primære kvalitet bestod i at være passende afkølet.

Nu var det tid til vores varme forretter. Først de gyldentstegte chà giò-ruller med fyld af hakkede svampe, kyllingefars, løg og bønnespirer, og her kunne vi pludselig mærke svigermor Loans hjemmelavede magi: masser af smag og præcist dybstegte, så de ikke blev for oliefede. Sammen med rullerne kom friterede kugler af velsmagende fars på tigerrejer, fisk, løg og hvidløg og ikke så meget andet. De blev serveret med hjemmelavede rejechips og picklede grøntsager, der dog savnede eddike for at opnå den syrlighed, der skal give det ønskede modspil til de olierede rejechips.

Inden vi skred til vore hovedretter, skød vi lige en salat ind. Desværre. For risnudlerne med top af hakkede peanuts blev serveret med tørre, overstegte skiver af andebryst samt en slap salat, hvor lidt slatten mynte var eneste krydderi mellem strimler af gulerod, hvidkål og rødkål. Jeg savnede den sprøde friskhed, der normalt kendetegner vietnamesisk mad – ikke mindst friske krydderurter som sød basilikum, mynte og koriander. Det var en ægte ommer, hvor kun den gode nùôc màm-fiskesauce glimrede.

Som finale fik medspiseren den vietnamesiske nationalret, nudelsuppen phòbò, en klar oksekødssuppe med fyld af flade risnudler og god smag af okseben (og kanel?), som man ved bordet selv krydrer op med chili, limesaft og hoisinsauce. Kort før servering hældes den varme suppe over tyndtskårne skiver af oksefilet.

På hjemmesiden kan jeg se, at oksen serveres rosa eller gennemstegt efter ønske – jeg blev desværre ikke spurgt, men fik skiver, der var mere end rigeligt gennemstegte. Og så savnede jeg det bjerg af friske krydderurter, som man normalt får til selv at krydre med: koriander, mynte og sød basilikum – her var kun en enkelt kvist basilikum.

Medspiseren fik noget, der umiddelbart lød hjemligt: stegt kalvefilet med stegte løg og spejlæg. Men her var kalvefileten marineret i ingefær, hvidløg og krydderurter og blev serveret med pickles samt løg og æggeblomme, der var stegt med på den sydende varme støbejernstallerken, som det hele blev serveret på sammen med lidt sesamfrø og hakkede peanuts. Ikke sindsoprivende, men ganske udmærket.

Hovedretterne blev i øvrigt sat fint i scene af en øl med det prosaiske navn Grisk (59 kr.) fra det fine og prisbelønnede midtsjællandske mikrobryggeri Hornbeer, der ifølge brygger Jørgen Fogh Rasmussen (yes, lillebror til Anders) er lavet »til ære for den finansielle sektor, der med en usædvanlig høj moral varetager en vigtig funktion i samfundet«, og i øvrigt forsynet med en etiket med navnet Spar Nar (hvilket banken Spar Nord forleden forgæves forsøgte at få nedlagt fogedforbud mod).

Vi sluttede en hyggelig, omend smags- og betjeningsmæssig noget ujævn, aften i Vesterbros lille-Vietnam med at skåle for denne hædersmand af en brygger og frydes over, at Bonjour Vietnam med sit sympatiske prisniveau ikke kan beskyldes for selvsamme dødssynd, selvom det indimellem virker som om, man strækker de gode råvarer lige lovlig langt. Til gengæld er bundniveauet solidt og hjemmelavet, og de stegte chà giò-ruller blandt de bedste, jeg har fået, og det sikrer lige præcis de tre stjerner. 

Hvad: Bonjour Vietnam
Hvor: Vesterbrogade 44 (Teaterpassagen), 1620 København V, tlf. 53 53 67 97
Hvor meget: Vin fra 179 kr. Hovedretter fra 85 kr. Firerettersmenu 245 kr.

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

trist og ualmindelig dårlig behandling.

Vi var to piger der havde bestilt bord til kl. 19 og allerede ved ankomsten bliver vi modtaget af en noget forvirrende og ligegyldig fyr som jeg tror er deres bestyrer. Uden at tjekke efter mener han ikke vi har bestilt bord. Vi får et bord efter at have ventet i 10 min men føler os allerede til besvær. Efter yderligere 10 min må vi selv hente menu kortet og efter 25 min har ingen været og tage i mod bestilling. Vi får fat i den danske ældre herre og han bortforklarer med en ligegyldig historie vi bestiller og får vores kande vand uden glas. Da vi har ventet 48 min uden glas til vand eller mad bliver vi spurgt om vi kan flytte os så der kan blive plads til 5 mennesker!! Der er grænsen for længst nået og vi beder om at tale med en maneger men for at vide han ikke taler hverken dansk eller engelsk så brokker os lidt og går øv øv spild af tid. Vi så fler mennesker komme efter os og fik maden før vi fik bestilt noget som helst og det var ikke fordi vi sad passive. Aldrig Aldrig igen og vil ikke anbefale nogen det sted men ærgerligt når det har meget potientiale for maden er jo lækker men servicen stinker.

 

Politiken

http://politiken.dk/ibyen/nyheder/restauranter/kokkehuer-billigt/ECE1814...

Livlig vietnameser laver veltillavede retter til enhver sparegris
Hanoi.

Bonjour Vietnams kvindelige køkkenchefer hedder Quynh og Loan og kommer fra Hanoi. - Foto: Peter Hove Olesen

AF Helle Brønnum Carlsen
Det fik vi
Vi spiste Sprøde stegte forårsruller med kylling, kolde sommerruller med tun, krydret suppe, fiskepande og byg selv-pandekager, varm støbejernsplade med stegt marineret kalvekød og grønt, lotussalat.

Vi drak Et glas gewürztraminer og to glas Chateu Neuf du Pape

Vi betalte 765 kr.

Den billige En hovedret og en øl ca. 150 kr.

I passagen ved Det Ny Teater ligger Little Vietnam.

Intet mindre end tre af byens bedste vietnamesiske restauranter tilbyder teatergæster og andet godtfolk at nyde gavn af et af Asiens skønneste køkkener, der ubetinget er det friskeste af dem.

Nyest i denne forsamling er Bonjour Vietnam, der drives af et dansk-vietnamesisk ægtepar, og i det store rum med glasrude mod hele køkkenregionen kan man følge med i, hvorledes den vietnamesiske del af ejerskabet, på systematisk og legende let måde fremtryller velsmagende gedigen vietnamesisk mad under kyndig ledelse af svigermoder, der har en fortid som kok på et af Hanois bedste hoteller.

Passende hektisk stemning
Ankomsten var som at ankomme til en vietnamesisk hovedbanegård. Et større og pyntet halloweenselskab fyldte en væsentlig del af restauranten, der i øvrigt var stuvende fuld.

Vi fik fluks skænket et glas vin, så ventetiden ikke skulle virke unødig, da vi nu havde bestilt bord.

Ret beset var den folkelige stemning meget passende til et vietnamesisk gæstebud, så vi lod lyden blive en del af oplevelsen og blev i øvrigt hurtigt bænket og kunne kaste os over menukortet.

Kyndig vejledning i spisekortet
Min medspiser, der har været tre gange i Vietnam, kunne slet ikke stoppe med at bestille, og da man ofte deler sin fade i Vietnam, blev vi med de priser enige om at finde alle vore bedste rejseerindringer frem og bestille dem.

Vores tjener var indehaveren selv, den danske del, der som han selv sagde klogelig holdt sig ude af køkkenet.

Han havde hurtigt spottet os som nogen, der går meget op i mad. Vi blev vejledt ud fra det, han mente, vi ville blive gladest for. Og langt hen ad vejen havde han ret.

Hans valg af vin kan diskuteres, men i valg af retter var det ypperligt, hvad vi fik serveret.

Dejlig pølsesuppe
Med viden om, at de kvindelige køkkenchefer Quynh og Loan kommer fra Hanoi, gik vi efter den klassiske pho (suppe), men vi blev i stedet anbefalet den særlige bun bo hue, der stammer fra kongebyen Hue midt i landet.

Det er en kraftig oksesuppe med flade risnudler og skiver af en særlig cervelat-lignende pølse, der vist er en fortælling om fransk overklasses påvirkning af suppekulturen.

Den serveres som så ofte i Vietnam med frisk mynte og frisk koriander og forskellige chilisovser, og den smagte rigtig dejligt og fyldigt godt krydret med chili.

Friskhed i rullen
Desuden fik vi en cá ngir cuôn diêp, der er en meget vellykket fortolkning af de klassiske sommerruller.

Rå tunfilet rullet i sesamfrø og frisk mynte, holdt sammen af sennepsblade og formgivet med et håndværk, jeg ikke ville påtage mig at efterligne med små enorki-svampe på toppen.

Utrolig friske, smagfulde og serveret med en helt normal chili- og ingefærsovs, der bare lige smagte en tand bedre end gennemsnittet.

Vietnamesisk køkken er så unikt, fordi det bruger rå grøntsager i en grad som ingen andre

Flyvende ruller
Blandt de varme ruller valgte vi en chÀ giò, der er hakket kyllingekød, skovøresvampe, løg og friske bønnespirer i en risdej, der var stegt sprød, som jeg sjældent har fået det.

Luftigt og let, smagfuld og krydret, ikke alt for fedtet af stegeolien og serveret med endnu en hjemmelavet dyppelse, den klassiske dyppelse, der er sødet riseddike med krydderier. Rullerne ligefrem fløj ind i munden.

Vi var blevet anbefalet en gewurztraminer fra Turkcheim i Alsace – en god hverdagsvin – og jeg gjorde, som jeg blev anbefalet, men ville nok have foretrukket en Riesling eller en af de gode Hanoi-øl, der også var. Nå, det var mit eget valg.

Traditionelt. I Hanoi serverer man gerne retterne på sydende støbejernspander, bl.a. Bò né med kalvefilet marineret i hvidløg og ingefær. Foto: Peter Hove OlesenUdsøgt oksekødssalat
Vietnamesisk køkken er så unikt, fordi det bruger rå grøntsager i en grad som ingen andre.

Deres grønne mango- og papayasalater er værd at rejse langt efter og en god lakmusprøve for et spisesteds kvaliteter.

Vi valgte på anbefaling oksesalaten med grøn mango, lotus og grøntsager i en sursødlig dressing, der understregede, at det er værd at komme her.

Pandekagerulning kræver øvelse
Også hovedretterne var fremragende. Vi snuppede bò né og chÀ cá ha noi. Sydende støbejernspander med henholdsvis kalvefilet og marineret havbars.

Som tilbehør fik vi tynde rispandekager, der skal opblødes og herpå lægges en blanding af kogte risnudler, jordnødder, krydderurter en masse, ingefær og safran.

Til sidst lægger man stykker af stegt havbars på sammen med lidt friske krydderurter og ruller til en næsten transparent fin rulle.

Det kræver øvelse, og Quynh kommer rundt med små hygiejniske handsker og viser, hvordan man gør.

Vi forlod restauranten trimlende mætte med en regning for 6 retter på 736 kr. Når pris, kvalitet, måltid og rammer holdes sammen, bliver det 4 gode huer, der klart bæres højest af den gedigne gastronomiske kvalitet i alle de klassiske retter.

 

koriander über alles!

Neeeej,

I må endelig ikke skrue ned for krydderurterne, og da slet ikke koriander. Du kan bare give mig dine Tomas....;)

 

Koriander

Vil I ikke nok skrue ned for korianderen...pleeeeeease. Og så lever jeg med at der tilsvarende skrues ned for autensiteten ;-)

 

Fair play please

Når man som anmelder anvender en skala, hvor det i praksis kun er top restauranter, som typisk forlanger omkring kr.900-1000 for en menu uden vin, der kan opnå seks stjerner, er det nok lidt svært at blive anmeldt som autentisk asiatisk restaurant, da maden, uanset hvor god den så end måtte være, aldrig vil være tilstrækkelig til at stille en anmelder tilfreds, da form og stil på den slags steder, aldrig vil kunne matche de helt dyre restauranter.  Her skal man jo ikke glemme, at anmeldere kan tillade sig at have et, skal vi sige, lidt mere overfladisk forhold til regningens størrelse end de fleste, da man jo ikke selv betaler.

Til gengæld koster maden på steder som Bonjour Vietnam, jo også typisk under en fjerdel, af hvad den gør på de dyre steder, og det synes jeg faktisk, der bør tages højde for, da prisen for mange læsere af anmeldelser er en ret vigtig parameter. Hvis man inviterer familien ud at spise, fx fire personer, er det er jo ikke ligegyldigt om det koster kr.800-1000 eller kr.6-7000.

Nu har jeg ikke selv spist på Bonjour Vietnam, men jeg har to gange spist hos Kiin Kiin, hvor form og stil begge gange har været helt i top. Til gengæld er jeg ikke sikker på, at helhedsindtrykket var i top, da regningen, hvis jeg selv skulle have betalt, lå langt ud over, hvad jeg selv havde haft lyst til at punge ud med, for sådan et måltid.

Man burde måske overveje en karakter skala, hvor det også er muligt for gode prisbillige asiatiske restauranter, at opnå topkarakter, selv om form og stil måske halter lidt i forhold til de dyre gourmetrestauranter.

Og til Ole Jensen. Det kan da godt være, at du ikke synes at restauratørens indlæg forklarer dig en hvis legemsdel. Men mig forklarer den faktisk en hel del, nemlig, at der er tale om en stolt vietnamesisk restauratør, som bliver stødt over at Dr. Svend rasmussen ’I may presume’, begiver sig ud i at fortælle, hvordan man bør tilberede og servere vietnamesisk mad. Noget, der tydeligvis ikke synes at være en af hans spidskompetencer. I det man naturligvis må gå ud fra, at én, der er født og opvokset i Vietnam, sandsynligvis ved mere om den slags. Så Ole, her kunne man måske forestille sig, at det du skriver minder en del om det, der kommer ud af før omtalte legemsdel.

 

Glimrende anmeldelse og fin uddybning

Endnu en glimrende madanmeldelse, der er spot on. Bortset fra en mindre fejl om en ret, der stammer fra Syd- og ikke Nordvietnam, er der intet at udsætte på anmeldelsen. Indlæggene fra restauranten er forklar-mig-røv, og det skal de da også have ret til. Men ingen af de ting, de forklarer/uddyber, kan ændre på de smagsindtryk, kunden/anmelderen får.

I øvrigt, Poul G Exner, Kiin Kiin fik da vist lidt flere end tre stjerner. Jeg tror, det var seks. Og for et par dage siden fik Yummi Yummi Yuma da fire stjerner. Jeg tror, du skal holde igen med krydderurterne :-)

 

Stjernebilledet forestiller

Tre stjerner er jo bare det der gives Asiatiske Restauranter her på siderne generelt. Fra halvgode til Danmarks bedste: tre stjerner.

Er nogen stadig i tvivl om anmelderne her?

 

Interessant dialog

Tak til både Quynh Choleva og Svend Rasmussen for deres meningsudveksling.

Det er altid dejligt at mærke en restaurant-ejer der brænder for maden og jeg synes også at det sætter anmeldelsen i et andet lys (her tager jeg ikke stilling til hvem der har ret, men interessant er det).

PM

 

Restaurant Bonjour Vietnam

Kære Svend Rasmussen,

Tak for dit svar, som jeg gerne vil have lov til at kommentere.

Ad 1.
Din subjektive vurdering af hvor meget eller hvor lidt en gỏi cuốn skal fyldes, kan jeg af gode grunde ikke forholde mig til, men, når vi vælger at fylde dem som vi gør med, dvs. med rejer, kylling, glaskål, agurk, peberfrugt, bionda salat, mynthe, koriander, parsley, sød basilikum og fine risnudler (bún), så er det et udtryk for vores måde at fortolke retten på, og den har vist sig at være yderst populær blandt langt de fleste, og er i særklasse vores mest populære ret.

Som jeg sagt, har vi hundrede forskellige slags af gỏi cuốn i Vietnam. Og jeg tror ikke, der er nogen, inklusive vietnamesere, som kan siger at de kender alle slags. Eller for at sige det på en anden måde. I Vietnam er det fx også meget populært, at man laver goi cuon med griseører, men fordi man ikke har prøvet det før eller ikke kan lide griseører, kan man kan ikke sige, at det er forkert, at bruge griseører til at lave gỏi cuốn.

Hvad angår måden, som vi serverer vores goi cuon på, tillod jeg mig bare at nævne Thủ Đức som et eksempel, men det er faktisk en helt almindelig måde at servere cuốn på, overalt i Vietnam, selvom du ikke har fået den serveret på denne måde før, heller ikke da du besøgte Vietnam. Her tror jeg simpelthen bare, at du giver udtryk for din subjektive mening og du bør derfor ikke skrive: ''Derudover havde kokken fået den dårlige idé at skære rullen i skiver''. Fordi det er bestemt ikke vores koks ''dårlige idé'', men ganske almindeligt mange steder i Vietnam! Jeg tillader mig at give dig et par links, hvor af du selv kan se, hvordan gỏi cuốn serveres udskåret.

http://monngonvietnam.vn/goi-cuon/goi-cuon-dinh-lang-tom-thit

http://www.bepgiadinh.com/vao-bep-voi-saobep-truong/vao-bep-voi-sao/nguo...

http://60s.com.vn/index/1613014/16082008.aspx

http://www.vietnamtravelco.com/dulich/goi-cuon-tom-chua-thit-phay.htm

http://tomchuahue.com/a/news?t=5&id=841102

http://www.hanoingaynay.vn/kham-pha-am-thuc-hue-giua-long-ha-noi/

http://wraproll.vnnavi.com.vn/vn/thong-tin/tin-tuc-buffet-on-table.html

Du skriver følgende i din anmeldelse:

”…. hvor dampede tigerrejer, fintskårne stegte kyllingefileter (ifølge kortet endda økologiske), bønnespirer, risnudler og frisk koriander er svøbt i dampet og siden opblødt rispapir og dyppes i en hoisinsauce med peanutsmulder, før de spises….”

Hvilket jeg kun kan forstå sådan, at du mener at en gỏi cuốn laves ved, at man svøber ingredienserne i en dampet og siden opblødt rispandekage!

Ved fremstillingen af rispapir benytter man bl.a. damp i produktionsprocessen, men det er jo ikke det du omtaler. Du beskriver jo fremstillingen af gỏi cuốn, og her benyttes altså ikke damp.

Ad 2.

Vi serverer jo ikke vores phở uden krydderurter, som du skriver, men med en lille tallerken ved med lidt frisk koriander, parsley, sød basilikum, bønnespirer, hoisinsauce, chilisauce og lidt friske chilistykker, fordi vi ved at nogle kunder sætter på det. Men det er rigtigt, at vi ikke serverer et helt læs af krydderurter, som det gøres visse steder.

Til gengæld vil jeg tillade mig, at udtale mig ret skråsikkert, når du skriver, at du på gadekøkkener og smårestauranter i Hanoi har fået serveret phở med krydderurter ved siden af. Her må der altså enten være tale om erindringsforskydning eller fatamorgana, for det kommer man simpelthen ikke ud for. Ingen nordvietnameser med respekt for sig selv, kunne drømme om at servere pho på den måde. Her serveres den kun med koriander og forårsløg i suppen, og ingen andre urter, hverken i suppen eller ved siden af. Sådan er det bare, præcis ligesom en hotdog hos pølsemanden serveres i et pølsebrød og ikke i en skive groft rugbrød, eller at en rigtig italiener aldrig kunne drømme om at tilsætte fløde til sin kødsauce i en pasta bolognese, som det gøres mange steder i Nordeuropa, herunder i mange danske hjem.

Jeg tillod mig faktisk at oversætte din anmeldelse til vietnamesisk, og nu også din kommentar,og poste dem på min vietnamesiske blog, for at få et par kommentarer til den fra vietnamesere, der bor i Vietnam. Jeg har fået mange spøjse kommentarer til dine mange sjove ideer om hvordan, du tror vi laver mad i Vietnam, men dit udsagn, om at du har fået serveret friske urter til din phở i Hanoi, fik nærmest folk til at gå i kollektivt selvsving af raseri, da folk i nord er meget sensitive omkring hvordan deres phở skal serveres. Som jeg skrev tidligere, findes der sikkert enkelte steder, der typisk kalder sig ’Phở miền Nam’ eller ’Phở Sài Gòn’ (phở fra syd eller phở fra Sài Gòn), og som gør tydeligt opmærksomme på, at de serverer pho, som man gør det i syd. Alt andet ville kunne medføre lynchning, da man ikke ustraffet forsøger at proppe friske krydderurter i en nordvietnamesers phở. Derfor kan jeg så definitivt afvise, at du har fået serveret krydderurter til din phở i Hanoi. Hvis du fastholder din påstand, risikerer du altså at blive ophavsmand til en ny vietnamkrig, nu med madanmelder Svend Rasmussen som katalysator. Man skal ikke spøge med mad i Vietnam, og da slet ikke med phở.

Jeg er glad for, at du overvejende fandt dit besøg positivt, og anerkender, at en del af dine indvendinger hidrører fra at kommunikationen sikkert kan gøres noget bedre, end det helt sikkert har været tilfældet under dit besøg. Det vil jeg arbejde med bliver gjort bedre fremover. Et af problemerne er nok, at vores prisniveau, som du jo kalder sympatisk, har medført en del travlhed i butikken, således at der ofte ikke er så meget tid til hvert enkelt bord, som der bør være. Men dette er jo et positivt problem, som jeg er sikker på, at vi får løst indenfor kort tid.

Venlig hilsen
Quỳnh
Bonjour Vietnam

 

Svend Rasmussen, madanmelder, Berlingske Tidende

Kære Truc Quynh Choleva

Tak for din mail med kommentarer til min madanmeldelse af jeres
restaurant Bonjour Vietnam, som jeg skal beklage, at jeg har været
længe om at besvare.

Jeg skal indledningsvis sige, at jeg er en stor fan af vietnamesisk
mad. Jeg har spist på samtlige københavnske restauranter med
vietnamesisk mad, på rigtig mange af samme slags i europæiske og
amerikanske storbyer, og har rejst i en måned rundt i Vietnam fra nord
til syd, og elsker den friske og delikate mad fra det smukke, aflange
land, hvis indbyggere og kultur jeg har meget stor respekt for.

Derfor glædede jeg mig også til at spise på Bonjour Vietnam, og det
var et overvejende positivt besøg, hvor der – som jeg også skriver –
var rart og charmerende at være. Tre stjerner på Berlingskes absolutte
skala (der strækker fra Noma og Kong Hans i den ene ende til graden
over sandwichbarer i den anden) er faktisk en god karakter.

Her er mine svar på dine kommentarer:

1. Du har fuldstændig ret. Goi cuon er selvfølgelig en
sydvietnamesisk, og ikke en nordvietnamesisk klassiker, som jeg skrev.
Det er en ren tanketorsk fra min side, og det skal jeg beklage. Jeg er
fuldt opmærksom på at fyldet varierer alt efter sæson og region, men
det ændrer ikke på min subjektive oplevelse (og det vil en anmeldelse
altid være) af, at den rulle, jeg fik netop pågældende aften, var
fyldt mere end smagen havde godt af.

Mht serveringen (at den var skåret ud i skiver), så skal jeg ærligt
tilstå, at jeg ikke var klar over, at i netop Thu Duc-distriktet
serveres den typisk på denne måde. Jeg kan kun sige, at jeg på intet
tidspunkt – på andre vietnamesiske restauranter, eller på min måned i
Vietnam, hvor jeg næsten dagligt nød friske ’summer rolls’, har fået
den serveret på denne måde. Jeg anerkender gerne, at i har valgt at
servere den på denne måde for at gøre det autentisk (selv om det nok
vil være klogt af jer at kommunikere det til gæsterne) og jeg har
absolut ikke nogen intention om at være nedladende overfor ’fattige
menneskers måde at spise på’, men det ændrer ikke ved, at udskæringen
havde fjernet netop den friskhed og saftige sprødhed, som jo er goi
cuons fornemmeste kvalitet.

Mht dampningen af rispapiret – så ved jeg ikke, hvad du mener. Det
skriver jeg faktisk ikke noget om?? Selv om det ligger helt fast, at
rispapir – hvis fremstilling jeg overværede under min rejse i Vietnam
– rent faktisk dampes undervejs i fremstillingsprocessen. At man i
restauranten – såvel som hjemme i køkkenet – blødgør det færdige
rispapir i vand, er en anden sag, men som sagt: Jeg skriver ikke noget
om det?

2. Jeg glemte ikke at bede om rosa oksekød. Jeg var simpelthen
ikke klar over, at det var en mulighed, før jeg efter mit besøg
nærlæste menukortet på nettet. Og det gik op for mig, at jeg ikke på
noget tidspunkt var blevet spurgt af tjeneren. Det ærgrede mig, helt
på linie med at jeg på en steakrestaurant ikke bliver spurgt, hvordan
jeg vil have min bøf stegt, og det bør I huske at få tjeneren til at
spørge om, netop når det åbenbart kan lade sig gøre at få det serveret
rosa. Det var mit i hvert fald ikke – det var meget tørt og kedeligt.
En af grundene kunne være, at min suppe ventede lidt længe i køkkenet
på at blive serveret, måske fordi den skulle times med den anden
hovedret? Eller fordi vores tjener havde meget travlt?? Ligegyldigt
hvad, så var resultatet ikke tilfredsstillende og ikke på niveau med
de pho-supper, jeg før har fået serveret

Hvorvidt skikken med at servere friske urter til pho-suppen er en
’dille’, der er opstået i Sai Gon, skal jeg ikke kunne sige, men det
tror jeg gerne. Jeg kan kun sige, at jeg på min rejse i Vietnam fik
den serveret på denne måde også i nord (hvor jeg ikke spiste på
internationale hoteller, men i gadekøkkener og på små restauranter).
Så dillen har tilsyneladende spredt sig. Jeg synes det er helt fint,
at I insisterer på at servere den uden ( så I undgår unødigt
madspild), og du skriver at jeg jo bare kunne spørge efter mere – men
det kræver jo, at I oplyser jeres gæster om at den mulighed
eksisterer. Igen: det her problem kunne være løst, hvis jeres tjener
var bedre til at kommunikere med gæsterne. Det samme gælder i øvrigt,
da vi får en anden og langt ringere flaske vin end den, I annoncerer i
vinkortet og som vi havde bestilt – igen: det er helt fair at man
løber tør, men så sig det til gæsten, så man kan nå at vælge om.

3. Jeg har nu gennemlæst min anmeldelse flere gange og kan ingen
steder se, at jeg har skrevet at jeres mynte er tør? Til gengæld
skriver jeg at vores salat med andebryst var slatten – og det står jeg
ved. Samt at andebrysterne havde fået alt, alt for meget – det var
ubetinget aftenens dårligste ret. Jeg vil bestemt ikke afvise, at der
har været andre hakkede krydderurter i salaten, men de må have været
meget få , for de var ikke til at få øje på, hverken med øjet eller
smagssansen.

Jeg håber dette besvarer nogle af jeres spørgsmål. Og tak for et
restaurantbesøg, der – som jeg også skriver i anmeldelsen –
overvejende var positivt med hensyn til god stemning, sympatiske
priser og flere af retterne. Cha gio-rullerne er blandt de bedste, jeg
har fået, og de friterede rejekugler var også i top. Til gengæld
haltede betjeningen og (som det fremgår af min mail her) især
kommunikationen alvorligt, og så gik andesalaten helt galt, lige som
jeg var ked af at mine goi cuon-rullerne ikke var så saftige og
delikate, som jeg er vant til at få dem. Deraf den ujævne aften i
anmeldelsens titel.

Mvh

Svend Rasmussen, madanmelder, Berlingske Tidende

 

Restaurant Bonjour Vietnam

Til Svend Rasmussen,

Tak for din artikel om vores restaurant, Bonjour Vietnam (d.20 sep 2012)

Jeg husker præcis jeres bord, ud fra din beskrivelse. Selv om vores restaurant næsten altid er fyldt op, husker jeg normalt altid vores kunder, for på den måde, at være i stand til at give dem den bedste service, og jeg husker, at I sad ved bord nummer 5, nær vinduet.

Desværre indeholder den en del faktuelt urigtige oplysninger, som jeg vil tillade mig at påpege.

F.eks:
1. Du skriver, at goi cuon er en nordvietnamesisk klassiker, jeg beklager, men det er simpelthen forkert, i det den stammer fra sydvietnam. I sydvietnam, har vi således flere hundrede slags goi cuon, hvor de hver især kan indeholde en lang række forskellige grøntsager og kød, fjerkræ, skaldyr og fisk afhængig af.landsbyen, som den stammer fra. Det afhænger simpelthen af hvad, der er tilgægeligt på markedet i netop det område, hvor man bor, eller hvad man finder i skoven eller dyrker i sin egen have eller landbrug. Intet er for meget eller for lidt, fordi goi cuon laves i et utal af forskellige størrelser og faconer.

Servering:

I Thu Duc distriktet, Sai Gon, er der helt normalt, at vi skærer goi cuon i skiver. Det kan være tykke skiver eller tynde skiver. Grunden er, at det på denne måde er nemt at dele, da dette er noget, der er helt normalt i Vietnam, hvor man ofte deller maden, da pengene ofte ikke er så mange, som i Vesten. Dette har intet at gøre med sushi eller japansk mad i øvrigt, som du skrev, men har som sagt mere at gøre med at Vietnam stadig er et ret fattigt land. Det kan derfor virke meget nedladende og patroniserende, at du på denne måde nedgør fattige menneskers måde at spise på. Vi har valgt at gøre det på denne for os helt autentiske måde, og vi ved at mange af vores kunder elsker at dele denne forret, og måske et par andre i blandt tre til fire personer, og hermed har du også forklaringen på, at vi har valgt at servere goi cuon, som uden sammenligning er vores mest populære forret, på denne måde her i Danmark.

I øvrigt vil jeg også som et lille kuriosum nævne, at man ikke damper rispapiret, men blot blødgør det i lidt håndvarmt vand. Hvid man forsøgte at dampe det, ville det simpelthen falde fra hinanden, da det jo er ultratyndt. Jeg er ikke klar over, hvor denne fejlagtige opfattelse kommer fra, for du er langtfra den første der tror, at rispapiret er dampet.

2. Pho bo, er vores nationale vietnamesiske nudelret med oksekød, men som i Danmark nok nærmere vil kunne betegnes som en suppe med nudler og oksekød.

Du skrev, at du glemte at bede om rosa oksekød, og at du fik kødet serveret overkogt. Først og fremmest prøver vi altid på at servere kødet rosa, og jeg mener altid, medmindre kundeforespørgsler anden måde. Men det kan selvfølgelig smutte, men vi ovekoger det aldrig, fordi kødet overhovedet ikke koges. Vi styrer det faktisk, når vi anretter retten, ved at benytte tykkelsen af de stykker oksefilet vi lægger i suppeskålen.
Jeg synes således du skal vide, hvordan pho bo tilberedes:

Vi sætter risnudlerne, der hedder pho, i blød i kogende vand nogle i få sekunder, og hvorefter de lægges i suppeskålen. Herefter lægges de tynde skiver rå oksefilet på toppen af ​​nudlerne, så tilsættes koriander, løg, lidt hakkede grønne forårsløgtoppe, peper og lidt hjemmelavede stegte charlotteløg. Endelig tilsætter vi den kogende suppe, og retten serveres straks. Kødet kan i sagens natur derfor ikke overoges, men hvis skiverne af oksefilet har været for tynde, er de selvfølgelig ikke rosa, når de serveres, derfor er tykkelsen vigtig, og jeg kan da ikke udelukke, at I ved en fejl har fået for tynde skiver oksefilet i suppen, måske fordi der ikke stod, at du ønskede den rosa.

Med hensyn til de urter, du skrev, at det var for lidt af, skal jeg gøre dig opmærksom på, at, hvis du virkelig kender til vietnamesisk mad, kan du smage vores suppe er fra nord, og hvis du ønsker mere det mere explicit, så stammer den fra byen Nam Dinh, 98½ km fra hovedstaden Ha Noi. Mange mennesker tror, ​​at Pho suppe er fra Ha Noi, men den stammer faktisk oprindelige fra Nam Dinh. I den ''original'' Pho serveres der således slet ingen ekstra urter, overhovedet, ud over hvad der allerede er i suppen.

Det er faktisk en "dille" som er opstået i Sai Gon, hvor man i dag oftest serverer suppen med en masse ekstra urter. Hvis du får pho serveret i det nordlige Vietnam, tror jeg faktisk ikke du kan finde et eneste sted, hvor man serverer ekstra urter, måske undtaget de internationale hoteller, men her smager suppen deværre almindeligvis af ingenting, hvilket man så prøver på at kamuflere med en masse ekstra urter.
Hvis du vil have lidt historie, så kommer Nam Dinh pho faktisk fra Guang Dong i Kina, hvor den her kaldes Ngu Nhuc Phan. Da Vietnam i 1950 blev delt i mellem nord og syd, bragte folk Pho til det sydlige Vietnam. Da sydvietnamesisk mad ofte er sød, begyndte man her at tilsætte sukker i suppen. Hvis du kender lidt til vietnamesisk mad, kan du derfor lidt smage a vores P´pho er fra nord, da den ikke er sød..

I syd serveres pho som sagt oftest med en tallerken ekstra urter, så som koriander, sød basilikum, stærk koriander(parsley på engelsk) etc., hvilket vi, som jeg skrev, altså ikke gør i nord. Når vi alligevel serverer ekstra urter, er den eneste grund, at det sydvietnamesiske køkken er meget almindelig i Denmarmk, og at en del danske kunder synes om at tilsætte ekstra urter i suppen. I starten lagde vi da også et mindre bjerg af urter ved hver tallerken pho med det resultat at vi måtte smide langt langt størstedelen væk. Vi har så valgt, kun at lægge en smule ved siden af, og så kan de af vore kunder, som har brug for flere urter, bare spørge, og vi er altid glade for at bringe dem, så meget som de ønsker. Du havde naturligvis været velkommen til at gøre det samme.

3. Du siger, at vores mynte var tør. Det kan jeg bestemt ikke udelukke. Problemet er simpelthen, at så vidt vi er oplyst, så har fødevaremyndighederne været ude med riven efter importørerne af krydderurter fra østasien, som sædvanligvis leverer vores supergode mynte fra enten Vietnam eller Thailand. Der er vist fundet colibakterier i nogle prøver, som er udtaget til test, hvilket er hvad er hvad importøren har fortalt mig. Vi har så to muligheder, enten, at købe den danske, som vi synes smager meget stærkt af pebbermynte tyggegummi, jeg tror de kalder den for svejtsisk mynte, eller også er der den arabiske, som svinger meget i kvalitet, og deværre ikke findes på grønttorvet, men som skal indkøbes hos en af de okale etniske grønthandlere, og her svinger kvalteten altså rigtig meget, afhængig af hvilken ugedag vi køber ind. Vi foretrækker dog den, da den i sin smag minder mere om den vietnamesiske mynte. Men desværre ser den nogle gange ikke så pæn ud, hvilket her ikke undskyldes, men atså blot forklares.

Tilgengæld er det simplthen ikke rigtigt, når du skriver, at vi kun lægger mynte og ingen andre urter i salaten. Vi grovhakker altid forskellige urter så som sød basilikum, koriander, stærk koriander, mynte og blander dem alle sammen med salaten. Som du kan se, så er vores restaurant pænt besøgt, og vi laver lige ved 200 kilo salat om ugen, og vi tilsatte sidste uge næsten 30 kilo forskellige urter, som det fremgår af vores fakturaer.

Venlig hilsen
Quynh Choleva
Restaurant Bonjour Vietnam

 

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester