Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 07/03/13

Anmeldelse: AOC

  • Anmeldelse af restaurant AOC i Dronningens Tværgade Foto: Bax LindhardtAnmeldelse af restaurant AOC i Dronningens Tværgade Foto: Bax Lindhardt
  • Anmeldelse af restaurant AOC i Dronningens Tværgade Foto: Bax LindhardtAnmeldelse af restaurant AOC i Dronningens Tværgade Foto: Bax Lindhardt
  12  
AOC fortsætter de elegante takter med den nyudnævnte køkkenchef, Søren Selin, bag gryderne.

AOC står for Aarø & Co. Det er nemlig på sjælden vis sommerlieren - Christian Aarø, som har bukserne på her på adressen som restauratør. Aarø går ganske modigt enegang i og med, at AOC mig bekendt er den michelin bestjernede restaurant i byen, hvor de oversøiske vine dominerer menuen.

Ikke lige mit drømmescenarie, men vi bestilte nu alligevel vimenuen (900,-) for at teste den gamle konkurrencesommeliers evner ud i mad- og vinkombination. Og når det endelig skal være oversøisk, havde Aarø faktisk valgt nogle af de bedste af slagsen.

Anledning til vores besøg var dog først og fremmest den nytiltrådte køkkenchef Søren Selin, hentet fra Alberto K. på toppen af Royal Hotel, hvor han indtil for nylig slog sine ny nordiske folder. Selin tager 900 kr. for en syvrettersmenu, mens 10 retters tasting står i 1.200. På hverdage serveres også en hurtig femretter til 750,-. Vi valgte, som altid, den gyldne middelvej.

Knapt havde vi sat os, før vi, som det sig hør og bør i dag i “Michelinland”, blev tæppebombet med fantasifulde snacks: Først røde skaldyr, bl.a. et par rå rejer, som skulle tages med tang og dyppes i velsmagende creme med söl (tang). Så muslinger: Cigarillos lignende, knasende sprøde tuiles lavet af øllebrød var rullet i blåmuslingestøv, som gav de let lakridssmagende snacks et forunderligt strejf af hav.

Ved siden af en monokromt hvid servering af knivmuslingetatar med peberrodssifon og en fin granite lavet på muslingens saft – meget nomaagtig smag her.

Næste ombæring havde et vist sensationspræg, baseret som den var på årets første nye kartofler – ifølge værten dyrket under nærmest høkasselignende forhold på Fyn. Til den ene side en lille spinat-æggecreme med fyld af små syltede kugler af meget al dente kartoffel, til den anden side lidt større, kogte kartoffelkugler rullet i løvstikkesalt fyldt med æggeblomme

Sidste snackrunde havde kalv som tema: Til den ene hånd et par lange sprøde stængler af tørret kød - beef jerky. Til den anden en lille konfektlignende klump rå kalvekød betrukket med tynd rødbedegele og drysset med purløgsblomst og ramsløgskapers, som smeltede på tungen.

Første egentlige ret var forårsbebuderen stenbiderrognen parret med små kugler af henholdsvis agurk og estragoncreme samt granité af agurk. En meget frisk og velsmagende ret, hvor rognen dog druknede en anelse i helheden - hvilket absolut ikke er første gang det er sket for denne uhyre sarte råvare. I glasset meget frugtig og stikkelsbærsmagende sauvignon blanc fra Rippon i Central Otago, New Zealand.

Så den lille sjældent sete laksefisk røding, som her kom i rå tilstand toppet med østers, tynde rondeller af rå ræddike og urter i form af brøndkarse og tallerkensmækker. Endnu en sart ret, her serveret med ”skilt” sauce af dildolie og østersfløde.

Rødingen og den efterfølgende ret var ledsaget af aftenens eneste franske vine begge glimrende og fra Zind-Humbrechts Clos Windsbuhl i Alsace.

Ikke mindst den første: En sjælden chardonnay helt tilbage fra 1997, som havde stået distancen formidabelt godt og smagte som stor bourgogne. Men også den efterfølgende riesling 2007 var fin og matchede sin ret fint

En torsketournedos, som på afstand til forveksling lignede en kammusling, kom med snart sagt alle slags kål -broccoli, blomkål, kålrabi, glaskål m.fl. - serveret med en smørret sauce rørt med med sik(helt)rogn. Klassisk velsmag i min gane - smør og kål klæder unægtelig hinanden, må vi endnu engang konstatere.

Fjerde forret var - bortset fra et par fedtegrever - vegetarisk: Et stykke meget al dente saltbagt selleri optrådte i klassisk kombi med sort vintertrøffel (fra Umbrien) i form af både tynde flager og en lind puré.

Tilført lidt drama i form af sprødt fehår af friteret selleri drysset med høaske og grever. Passende ledsaget af velsmagende pinot noir, endnu en gang hentet i Central Otago, denne gang hos Felton Road.

Lam og syrah er en anden af lærebogens obligatoriske ægteskaber, så i det næste glas fik vi et ordentligt møgsvin af en syrah »Patrina« fra »Rhône ranger«-pioneren Alban i Edna Valley i Californien, en kraftkarl bygget af masser af varme og træ.

På tallerkenen velhængt lammefilet fra Vibygård (før Vallø Lam) ledsaget af gule beder i alkens former: Stegte, rå, som puré og syltet.

Saucen var monteret med røget marv. Hvor de fem salte retter havde bestået af velsmagende omend også meget velkendte kombinationer, kom de mere innovative desserter for en sjælden gangs skyld som aftenens kreative højdepunkter for undertegnede. Først den for mig nye og vellykkede kombination af kamille og pære.

Førstnævnte kom i form af en gelé af kamille infusioneret mælk og en meget let skum (cloud). Pæren derimod optrådte som dråber af puré, tynde, rå skiver og candy floss.

Så rykkede vi fra det fra det gule til det brune univers: Over tallerkenen lå et sprødt låg af bagt jordskokkepure, som man hakkede hul i med sin ske for nedenunder at finde karamelsifon samt is og crumble af hasselnød, som blandende sig med jordskokkelåget i dejlig blød og rund, nøddet velsmag.

I glasset en for mig lidt for sød og tung Muscat Rutherglen fra Australske Buller . Ingen tvivl om, at vi er helt top, hvad angår stjerner - et sted mellem fem og seks styks. Til Selins fordel tæller, at jeg - bortset fra at jeg gerne ville have haft smagen af stenbiderrogn til at træde lidt mere frem - ikke kan finde et sted at sætte en finger.

I modsat retning trækker, at de fem salte retter ikke bød på nogen egentlige nyheder i min mund. Flere kombinationerne var smagt før, ikke mindst på Noma. Måske Selin fedtspiller en kende her i starten på sin nye bestjernede arbejdsplads?

På den anden side behøver et måltid jo ikke nødvendigvis konstant at sende avantgardistiske chokbølger gennem kroppen for at være af første klasse. Adderer vi den fine betjening og vinservering, som er med til at gøre AOC til en flot helhedsoplevelse, ender vægtskålen således på seks stjerner.

Hvad: AOC
Hvor: Dr. Tværgade 2, tlf 3311 11 45 
Hvor meget: Priser: 7-rettersmenu 900,- Vinmenu 900,-

Det spiste vi:

Otte snacks.
Stenbiderrogn med agurk og estragon.
Rødding med østers og ræddike.
Torsk med kål og sikrogn.
Selleri med trøffel.
Lammeryg med røget marv.
Pære med kamille og timian.
Brændt karamel, hasselnød og jordskok.

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Aarø bør skille sig af med dele af sit "co"!!

Jeg har med interesse læst Søren Franks anmeldelse af Restaurant AOC på AOK.

Jeg har i snart en hel del år boet i Luxembourg, hvor vi – indrømmet – er relativt godt vant for så vidt angår kulinariske råvarer, vine og restauranter.

I majmåned var jeg med min hustru et smut i København, hvor vi over en lang weekend nød ”vores” dejlige by i flot vejr. Vi nåede undervejs at lægge besøg ind hos tre af de danske Michelin-bestjernede restauranter – til enten lunch eller middag.

Vores valg for lørdag aften faldt på AOC, hvor det lykkedes os at få et bord til middag, på trods af et meget kort reservationsvarsel.

AOC teamet installerede os ved et ”ekstrabord” i et hjørne af restauranten ved siden af døren til køkkenet. Bordet tjener almindeligvis som afsætningsbord, med mindre det dækkes op til ”sidste øjebliks gæster” som os. Intet galt ved dette – bordet er helt fint – særligt hvis men interesserer sig en smule for restaurant logistik, fordi det meste af restauranten under kælderhvælvingerne – inklusive wc-indgangen – kan overskues fra bordet.

Det var således også muligt at høre, hvad køkkenmandskabet, tjenerne m.fl. drøftede i løbet af aftenen. Mere herom senere.

Vi ankom allerede kl. 18 og var således første hold ombord.
Vi blev budt velkommen af en lidt hurtig-smart yngre inspektør-kind-of-guy, som viste os til vores bord og i hast fik afsat to glas god champagne til os. Ham så vi ikke mere den aften.

Vi havde i forvejen oplyst restauranten om, at vi kl. 20 skulle i teateret på Kongens Nytorv lige rundt om hjørnet fra AOC. Dette stiller selvsagt krav til restaurantpersonales timing. Ikke en helt let opgave, men vi blev betjent af en meget dygtig tjener undervejs. Han oplyste, at vi kunne nå at få en syv retters menu, og den seance blev afviklet med bravour af tjeneren.

For at gøre en en time og 45 minutters historie kort:

På trods af, at AOC mig bekendt er helt eller delvis ejet af en sommelier (Aarø), var vores vinoplevelse på restauranten ganske enkelt en katastrofe. Vi fik aftenen igennem stukket vine i hovedet af en yngre dame i et jakkesæt. Hun var udygtig, uforskammet og hamrende irriterende, og blev vel den egentlige årsag til, at vi fik en rigtig skidt oplevelse af AOC.

Vores jakkesætsdame introducerede sig selv ved vores bord med sætningen, ”jeg skal tage mig af jeres vinvalg – det kan jeg godt gøre, selv om jeg ikke har en proptrækker på” - - dette med reference til hendes manglende sommelier-nål, som hun givet vis ikke heller har fortjent.

Jeg kan ikke sige andet end at hun simpelthen ikke anede, hvad hun talte om. Punktum.

AOC er kendt for at lægge vægt på oversøiske vine, og på damens anbefalingsseddel stod der et par californiske vine fra Napa Valley, som jeg har haft fornøjelsen af at køre tyndt flere gange, så jeg kender lidt til den lokale bryg. Og det gjorde Solejma altså ikke!!

Damen var uforskaffet og larmende med højdecibels ”ha ha” udbrud også ved andre borde, og ved vores ”styrepultsbord” kunne vi høre og se, at flere af de øvrige personaler også var irriterede over damen.

I løbet af aftenen så vi sommelier-ejeren af AOC passere igennem lokalet nogle få gange (med synlig proptrækker-nål, men han kom ikke til vores bord. Han syntes at have travlt på sit kontor, som vist havde dør lige ved siden af vores bord.

Maden vi blev udsat for var da ganske kreativ interessant, MEN ud af syv retter var der kun to, som rent faktisk smagte godt!

Men det er naturligvis et spørgsmål om smag og behag, og der er ingen tvivl om, at alle de mange unge kokke slider og slæber for at kokkerere.

En af disse to retter var en dessert, som blev præsenteret af en af de mange kokke, der i aftenens løb, som en del af AOCs show-afvikling, fik lov til at komme ind til bordet. Den meget unge kok præsenterede desserten som en ”sorbet”.

Efter en skefuld fik jeg klart indtrykket af, at der var tale om en ”is” – dvs. at der indgik et mælkeprodukt i retten. Egentlig ret ligegyldigt, men jeg spurgte den venlige tjener om at dobbelttjekke med køkkenet, om dette var tilfældet. Endnu en kok kom herefter ind og forsikrede om, at dette var en sorbet uden indhold af mælkeprodukter. Jeg var ret imponeret heraf.

Da vi efter en temmelig lousy oplevelse skulle betale for gildet, var det sommelier-ejeren som kom ud af sit kontor for at ordne finanserne. Jeg sagde til ham, at vi havde valgt ikke at betale drikkepenge, fordi vi var utilfredse med væsentlige dele af oplevelsen.

Jeg nævnte så lige til ham, at jeg dog var teknisk imponeret over, at der ikke indgik mælkeprodukter i den islignende sorbet. Han svarede så: ”Jamen der er fløde i den is”.

Det siger alt om status for AOC. Hr. Sommelier-ejer - - De må hellere se at komme ud af Deres kontor og få styr på Deres restaurant, fordi den er ikke p.t. en Michelin-stjerne værd!

 

Man kan faktisk vinde en middag hos AOC

Fik et nyhedsbrev hvor man rent faktisk kunne vinde en middag hos AOC. Jeg har aldrig spist hos AOC så det kunne være fedt hvis jeg vandt.
Det var her: http://dinnerbooking.com/konkurrence/

 

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester