Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 06/04/17

Anmeldelse: Ancestrale

  • Foto: Thomas Lekfeldt Foto: Thomas Lekfeldt
  • Madanmeldelse Ancestrale Foto: Thomas Lekfeldt

    Madanmeldelse Ancestrale

    Foto: Thomas Lekfeldt
  12  
Ny vinbar med gastro-ambitioner.

»Ancestrale«, kommer af mé-thode ancestrale, som er den oprindelige, naturlige måde at lave mousserende vin på: Man hælder simpelthen bare vinen på flaske, før den er gæret færdig, og sætter kapsel på. Vinen gærer så videre på flaske og genererer bobler og serveres uden degorgering (at fjerne bundfaldet).

Når man kalder en vinbar Ancestrale indikerer det naturvin, hvilket matcher meget godt med bagmændenes – Johann Duedahl Jacobsen, Patrick Sebastian Hult og Andreas Waechter – fortid på 108, Noma, Radio, Studio og Ved Stranden 10.

Vinbar med mad

Men Ancestrale er også en spisebar, som dagligt serverer fem forskellige retter, der kan vælges individuelt til 95 kr. stykket eller bestilles som en samlet femretters menu til 375 kr. Vi valgte hele pakken, og jo, det fungerede fuldstændig ligeså godt som at være på »rigtig« restaurant. Det er dog kun halvdelen af pladserne, som på forhånd kan reserveres til spisning; den anden halvdel holdes åben for tørstige forbipasserende for at bevare barpræget.

Vi startede med et glas bobler – ikke mé-thode ancestrale, men almindelig champagne, Résonance fra Marie-Courtin i Aube i det sydlige Champagne, som på herlig vis ikke er tilsat sukker efter degorgeringen.
Jeg blev ikke præsenteret for noget vinkort, men blev bedt om at gå med ind i »vinkælderen«, hvor priserne står skrevet på flaskerne. Et hurtigt blik over hylerne afslørede, at alt mere eller mindre er naturvin, så er man ikke til det, bør man nok søge andre græsgange.

Til maden startede vi med et glas auxerre (som er en variation af pinot blanc) fra den glimrende Alsace-producent Catherine Riss. Den milde vin ledsagede smukt de elegante, Noma- inspirerede sandwiches, som indledte mål-tidet: Papirtynde, sprøde skiver hvedebrød med fyld af creme fraiche rørt med kartoffel, stenbiderrogn og kørvel drysset med hvidt eddikepulver.

Madanmeldelse Ancestrale Foto: Thomas Lekfeldt

Så en læskende mellemret bestående af meget let kogte, små sprøde kartofler med en svampecreme, revne rå champignon og en kærnemælk skilt med persilleolie. I glasset havde vi østrigske Strohmeiers Weiss No. 7, ligeledes pinot blanc-baseret, fra naturserien »Trauben, Liebe und Zeit«, som uden at være decideret orange havde et fint riv, som stod godt til retten.

Lam og ramsløg er en nyklassiker

Hovedretten bestod af lam, og det bedste man efter min mening kan drikke til det, er syrah fra Nordrhône, så det var godt, at der var saint-joseph fra Dard & Ribo i huset. Nordrhône kan være en stram sag, så jeg var lidt bange for, at 2015’eren kunne være lovligt ung, men da det samtidig er et meget modent år, gik det fint – vinen var rund og saftig uden at være jammy.

Lammeboven var flot anrettet i små stykker og garneret med syltede skaller af skalotteløg, karamelliserede zittauerløg samt ramsløg i både puré- og pulverform. Lam og ramsløg er en nyklassiker, som også ved denne anledning fungerede perfekt.

Så fulgte skiver af Fyrmester og Vesterhavsost, begge fra Thiese, serveret med nødder og brunet smør. Tre gange nøddesmag mødte flere nødder i glasset i form af Savagnin de Voile fra Domaine de la Tournelle i Jura. En vin, der i lighed med fino sherry er lagret under et lag af flor (døde gærceller), og som matcher comté-agtige oste formidabelt.

Desserten – bestående af pastinakpuré, hvid chokoladecreme og havrekrymmel – afrundede et i vinbar sammenhæng forbavsende harmonisk, elegant og fejlfrit måltid, som fint kunne have været serveret på en rigtig restaurant i det pæne mellemleje.

Hvad: Ancestrale
Hvor: Oehlenschlægersgade 12, tlf. 60407414
Hvor meget: En ret 95 kr. Fem retter 375 kr.

Javascript is required to view this map.
Kort