Talrige koncepter og køkkenkonstellationer har regeret på Jacobsen ved Bellevue siden arkitekt-Arnes restaurant blev åbnet for snart 10 år siden. Efter nogen tids lukning og renovation genåbnede stedet med en ny køkkenbesætning 1. juni – lad os håbe at det holder denne gang.

Køkkencheferne er Nicolai Byrholt og Nicolai Tram. Førstnævnte arbejdede tidligere to år som hoteldirektør på Auberge de Tourrettes i Nice, mens sidstnævnte har tjent på elBulli-filialen La Terraza del Casino i Madrid. For Trams vedkommende er det dog nok snarere det seneste job som souschef på Dragsholm, som skinner igennem i maden, som er præget af vilde urter fra skov og strand.

Priserne befinder sig mellemklassen: Forretterne koster 100 kr., hovedretterne 200 kr. og desserterne 75 kr. En trerettersmenu kan fås til 290 kr., og med et glas vin til hver ret 490 kr. Dagens menu stod på dampet rødtunge med asparges og grønne jordbær, langtidsstegt kalvesteg og jordbær, men vi følte os mere tiltrukket af a la carte-kortet.

Desværre var der ingen champagne at få på glasset, kun cremant, så vi lagde i stedet ud med et glas almindelig hvidvin, 07 Riesling fra JossMeyer ganske udmærket (50 kr.) Snart kom også godt brød og lækkert smør rørt med ramsløg.

Til forret fik jeg »Sommersalat«: Små nye kartofler og kugler af agurk vendt i rygeostecreme, belagt med papirtynde skiver af radise og masser af karse, smulder af rugbrød samt tre pæne stegte jomfruhummer. En forfriskende og læskende ret og dertil smuk at skue. Salaten blev ledsaget af et glas særdeles frugtig og aromatisk sancerre 2007 (60 kr.), som passede perfekt.

De to kokke har i den grad ladet sig inspirere af Jacobsens placering klods op af Dyrehaven på den ene side og stranden på den anden. »Bellevue« lød således titlen på min ledsagers forret som bestod af bagt rødtunge med en mild flødet muslingecreme, som efter min mening godt kunne have smagt lidt mere af musling. Garnituren bestod af nye kartofler og spændende vilde urter fra nøgenbaderenden af Bellevue, hvor stranden er mindre nedtrampet, portulak, hybenrose med mere.

Nicolai Tram betroede os, at det er sin sag at gå på urtejagt i fuld kokkeuniform blandt de upåklædte uden at indkassere tilråb.

»Dyrehaven« lød titlen på min gæsts hovedret: Et stykke kalvebryst, som stadig var let rosa efter 48 timer ved 58 grader i Roner (vandbad), var glaseret ind i fond og lå på en kompot af gode svampe og rodfrugter. Ovenover det hele lækkert smørstegt hvedebrøddrys, som især gik godt i spænd med svampene, og så fine urter, skvalderkål, ærteskud med mere.

Jeg fik bøf, man havde ikke spurgt hvordan jeg ønskede den, så den kom ind lovlig velstegt, kun knapt rosa, men den smagte dog fint nok. Tilbehøret var grønt og herligt: hjertesalat, porre, ærter ramsløg, violette blomster og peberrodscreme.

Fra det særdeles fornuftigt prissatte vinkort valgte vi en Barolo Marcenasco fra Ratti i den gode årgang 2004, som også i dette tilfælde bød på saftig moden frugt med et strejf af chokolade. Vinen var dog for varm, da den kom ind første gang, først efter have fået den på køler over et par omgange lykkedes det at få den ned i rette temperatur. Så meget mere irriterende var det at den meget unge kvinde fjernede flasken med den sidste lille sjat, som jeg havde glædet mig til at sætte tænderne i, uden at spørge først.

Jo, der var lige plads til en dele-ost fra Arlas innovationsserie: Efter at være lagret fire år ved 100 procent luftfugtighed var en skoleost i form af Svendborg Grubbe gået hen og blevet særdeles udtryksfuld. Så var der cremet Rød Løber (rødkit) og en nærmest smeltende ældgammel bleu fra Hølundgård. Det hele smukt serveret med menbrillo (kvæde) og hjemmelavet knækbrød.

Så fulgte et par desserter i Michelin-klassen, ikke mindst min, som var den bedste koldskål, jeg til dato har smagt: Rørt med Arlas innovationsymer, garneret med små jordbær, supersmagfulde skovjordbær. I suppen lå også en grøn kugle havesyresorbet, brødcroutoner og små Bulli-svampe (mikrobølgebagt skum fra sifon) af jordbær. Til sidst var der pyntet med skovsyre. Mesterligt komponeret og herligt forfriskende at indtage.

Min ledsagers dessert var en tand mere almindelig, men stadig rigtig god: Syltede rabarber med marengstoppe, æggesnaps og vanille-iscreme pyntet med grene af hvid chokolade rullet i frysetørrede hindbær (der var Bulli igen!).

Til efterretterne drak vi en god hvid dessertvin, en sauternesagtig Torcolato fra producenten Maculan i Veneto (55 kr.).

Således ved vejs ende kunne vi konkludere, at aftenen gastronomisk set havde budt på en sjælden grad af kompleksitet og originalitet i relation til prisen. Uden at den var decideret uacceptabel har vi dog set mere sikker betjening end det vi oplevede denne aften. Udmålt i stjerner bliver det til fire af de gode.

De spiste vi:

• Sommersalat 100 kr.
• Bellevue 100 kr.
• Dyrehaven 200 kr.
• Peberbøf 200 kr.
• Ost 85 kr.
• Koldskål 75 kr.
• Rabarber 75 kr.
• Mad i alt to pers 835 kr.

Læs de bedste og værste restaurantanmeldelser fra 2008