Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 16/10/07

Ålesuppe, mjød og mælkeskind

Suveræne Noma lever på alle planer og uden den mindste slinger i valsen op til sine to nye Michelin-stjerner.
Da Noma åbnede for lidt over tre år siden, opnåede den »kun« fem stjerner her på siden, på trods af at to af byens absolut mest talentfulde yngre kokke Rene Redzepi og Mads Refslund stod bag gryderne. Stedets nye nordiske køkken var dog dengang endnu kun på eksperimentstadiet, og som det så ofte går, når man eksperimenterer i et køkken, så er det kun cirka hver anden ret, som for alvor rammer plet. Dengang handlede det nok om, at der var lovlig meget skum på tallerkenen og at man partout skulle helt op at vende omkring polarcirkelen i hver eneste ret.

Siden er køkkenet på Christianshavns nordatlantiske brygge faldet mere til ro. Rene Redzepi står nu alene som køkkenchef - Refslund har åbnet sin egen MR, som forleden fik sin første Michelinstjerne. Maden har nu fundet sin base i de nære råvarer fra Danmark og Skåne suppleret med enkle eksotiske indslag fra fjernere nordiske egne som Færøerne, Island og Grønland.

De sidste halvandet år har stilen på Noma således været ikke bare original, men også knivskarp, og derfor kom meddelelsen i sidste uge om, at Noma nu har opnået sin anden Michelin-stjerne, som en kærkommen anledning til at få rettet op tingene gennem at aflægge christianshavnerrestauranten en anmeldervisit.

Siden åbningsdagene, hvor man serverede fem retter for 450 kr. og en hovedret for 210 kr., er Noma gået et niveau op i markedet. Syv retter til 685 kr. er i dag billigste aftenmenu, mens man for 840 kr. kan få en skaldyrsmenu med samme antal stationer eller trykke helt igennem med en 12-retters Nassaaq-(opdagelses)-menu eller gå a la carte. Vi valgte beskedent dagens syvretters.

Som det første fik vi serveret husets snacks, en efterhånden en klassisk kollektion af sprøde flade chips lavet af blandt andet kartoffel, forskellige kornsorter samt sprødstegt torske- og kyllingeskind suppleret af et par beignets af bakskuld og reje. Sindssygt dekorativt serveret opretstående som et spraglet sejl i en træramme og garneret med to slags dyppelse rørt af henholdsvis karl johan og rygeost placeret på hver sin sten. Effektivt selskab til vores indledende champagne et glas blanc de blancs (100 procent chardonnay) fra Agrapart (120 kroner), en sprød og citruspræget drik.

Appetizere var der kun én af, men den havde til gengæld format som en forret, og så smagte den vanvittig godt, komponeret som den var af friske rå grønlandske rejer, kold agurkesuppe, »sne« af peberrod og en sprød crumble af hårdt ristet kartoffel. Allerede her i denne mesterlige ret, som helt klart vakte sushi-associationer, kom de grundlæggende karaktertræk i Nomas køkken til udtryk: Smagsindtryk, som står nærmest lysende skarpt og klart hver for sig, men samtidig, når de blandes sammen, hvad enten det sker på tallerkenen eller i munden, indgår i en anden, højere helhed.

Her fik vi så også taget hul på aftenens første vin, en pinot grigio fra Col D'Orcia i Toscana, aftenens suverænt mest kedelige vin og i øvrigt det eneste tilfælde, hvor jeg vil mene, at sommelier og Noma-partner Pontus Elofsson kunne have gjort det bedre.

Vinen ledsagede desværre også næste ret, som den til gengæld klædte bedre: Ålesuppe med fyld af et par fileter af en lille røget Skåne-ål, geleteret æble-eddike og tern af mutzuæble fra Lilleø (her kommer den tredje Noma-medejer Claus Meyer ind i billedet) med et par tynde sprøde skiver toast på toppen. Igen mesterlig sammenhæng, hvor den friske syrlige smag af æble dannede fornemt modspil til det fede, tungt røgede åleunivers - ren guf for et par sande åle-elskere.

Næste forret slog et andet klassisk Redzepi-tema an, de ydmygeste ingredienser forvandlet til ren luksus: et par jordskokker var braiseret i brunet smør og garneret med en blid sennepscreme, en tynd puré af havtorn og små sprøde chips af knækbrød. Perfekt sekunderet af et glas riesling halbtrocken 2005 fra Schloss Vollrads i Rheingau, som fint afspejlede havtornens citrustone.

Så fulgte aftenens mindst spændende ret - i Noma-regi vil det dog stadig betyde rigtig god og veltillavet mad: Frisk og saftig torsk garneret med friske svampe og mjød-sauce. En mild og blid ret, smukt ledsaget af en ret spændende og særpræget vin, en biodynamisk lavt svovlet 2002 Pouilly-Vinzelles vieilles vignes fra Domaine Valette i Bourgogne.

Sidste forret var kalvebrisler med mælkeskind, en titel som ville have skræmt mangt en sart sjæl - for undertegnede knap så chokerende, eftersom jeg allerede har fået serveret mælkeskind for et par år siden på den avantgardistiske restaurant Mugaritz udenfor San Sebastian i Baskerlandet. Her havde Redzepi fået fremstillet en ordentlig moppedreng af et mælkeskind, som lå som et vattæppe hen over retten bestående af brisler, brødcroutoner og de herligste milde hvidløg fra Læsø- om end gjort af danske råvarer var der i mine gane et umiskendeligt spansk præg i denne ekvilibristiske servering, som hermed er indstillet til Årets Ret-konkurrence, madens svar på filmens Bodilfest.

Hovedretten denne aften var langt fra en hovedret i jysk forstand, idet den havde omtrent samme størrelse som forretterne. Der var dog oksekød på tallerkenen, en skive flot blodrød højreb af dansk jersey krogmodnet i hele 40 dage. Garnituren var en lovligt kraftig rødbedesky, som man dog kunne nøjes med at dyppe dyret let i, en millefeuille af små runde skiver marv og majroe og så en lille »spansk« genialitet af en æggeblomme langtidspocheret ved 65 grader drysset sprødristet brødkrumme. Smagsmæssigt sad kombination af æg, rasp, kød og en rødbede ganske enkelt lige øjet, en pariserbøf på meget højt plan. Den ledsagende vin en magtfuld Châteauneuf du pape 2003 Cuvée Felix fra Bois de Boursan.

Oste-tallerkenen (95 kroner) bestående af sjældent karakterfaste danske og svenske oste fornuftigt ledsaget af endnu et glas Valette - ost og oxideret hvidvin er et perfekt match - springer vi af pladshensyn lidt let hen over og går lige til første dessert: En særdeles nærende sag bestående af perlebyg med sirup og mynte garneret med en kugle is gjort på endnu en af Nomas signaturingredienser, biodynamisk mælk fra Dronningmølle, rørt uden vanilje for at bevare den gode rene mælkesmag. Hertil et glas rigtig dejlig senhøstet chenin blanc fra Loire.

Derefter fik vi en tur ud i det brune univers, som kredsede omkring det maltede og karamelliserede i forskellige former og konsistenser, bl.a. maltflager, marengs, karamelcreme og forfriskende islandsk skyr. Ren yummi og perfekt sekunderet af et glas af den helt enestående rivesaltes ambre fra Etienne Montes - som jeg, ganske som da jeg sidst smagte denne vin hjemme hos Montes i Roussillon, lod ledsage af en Upmann Magnum 46 ude i Nomas lounge efterfølgende (en cigar som Montes rent faktisk introducerede mig for ved den lejlighed). En passende nostalgisk afslutning på en flot gastronomisk aften - efter sådan et måltid er det lige før man sidder og bliver helt glad for at være dansk. Og da jeg så sent som for to uger siden spiste på en restaurant i den franske provins, som netop har genvundet sine tre stjerner i Michelin-guiden, har jeg slet ikke noget problem med at fastslå, at Noma så rigeligt er sine to stjerner værd og mere til. Her på siden har vi således hele seks at gøre med.

Javascript is required to view this map.
Kort

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester